# 二十張出版  

「妳不可以告訴任何人,」我母親說,「我現在要跟妳說的事。在中國,妳爸有個妹妹自殺死了,她投入家中那口井。我們說妳爸只有兄弟,因為大家當她沒出生過。

二○二○年一月，美國頂級連鎖健身俱樂部Equinox推出該公司最奢華的廣告活動之一，標題為「讓自己成為全世界的禮物」（MakeYourselfaGifttotheWorld）。這支廣告由行銷廣告公司Droga5製作，廣告看板及海報展示著美得不可思議又帶著藝術氣息的年輕男女，意圖喚起過去神話中那些半神的形象。其中一張海報中還可以看到一名壯碩的女性輕鬆地舉起兩名男子，就像聖經中的大力士參孫（Samson）。另一張海報則是一名打赤膊的男子躺在葬禮的祭台上，瘋狂的崇拜者們正在一旁悼念。Droga5公司表示，該活動的目的是要描繪「神聖的角色在某些時刻與情境下就像是神一般，是賜予『世間的禮物』，反映了他們認為自己需要為世人服務的自我崇拜。」

二○一六年五月二十日

二○一六年五月九日

晚上七時左右，無數車輛毫無預警，車頭燈全開，按著喇叭，從柳洞方向駛向道廳。走在最前面的是一輛「大韓物流」的十二噸重大卡車，跟在後面的是十一輛高速巴士與長途巴士，再接下來是兩百多輛計程車，擠滿了錦南路。二十幾名青年站在打頭陣那輛大卡車的車上，揮舞著國旗。巴士上也載著手持國旗的青年，甚至還有幾名持著木棒的年輕女子。整個車隊就像巨大的地震海嘯一樣襲來。已經在錦南路上與軍警激烈衝突整個下午、疲累不堪的示威者，見到這些車輛無不歡欣鼓舞，士氣大振。

五月十八日是個晴朗的春日，清晨的涼意很快化為朝陽的和暖。但光州市內的氣氛卻很冷清，大街小巷寂靜無聲，一片肅殺之氣。臨時從全羅南道內其他市、郡等地區派出所或分署調來的便衣警察，成群結隊守在各關鍵要地。人們只能面帶憂愁躲在後街暗巷，低聲交換著訊息。前天晚上照亮了這座城市的火炬示威還歷歷在目，但如今火光似乎一下子就熄滅了。市民們開始三三兩兩聚在錦南路一帶的繁華街道與市內各處，相互交流傳聞，就連路過的民眾也會駐足旁聽。雖然偶而能看到市民與警察發生口角，但大體上一切正常。

號稱「光州屠夫」的全斗煥，他在總統任內主導了「漢江綜合開發計劃」，這項龐大的工程不僅重塑了漢江的樣貌，也讓首爾擁有了今日令人流連忘返的漢江公園，成為市民休憩的重要空間。除此之外，他還果敢地廢除了持續37年的宵禁，點燃夜生活的活力；他讓彩色電視普及化，讓色彩豐富了每個家庭的日常；他還解除了對電影產業的限制，為長期受壓抑的大眾文化，帶來了發展的曙光。他任內竭力促進韓國國內的體育發展，舉辦了韓國首次的亞運，並成功爭取到1988年的奧運主辦權。臺灣人之前喊著「好想贏韓國」的職業棒球，也是在他任內開始推動的政績。即便任期之初面臨到了第二次石油危機，但他依然讓韓國保持高經濟成長率，並推動電子與半導體產業的發展，為韓國日後成為IT強國奠定了堅實基石。然而，在歷史的洪流中，有些事件猶如深埋於心靈之底的烈焰，無論歲月如何流逝，永遠燙人。

當光州市裡塵埃終於落定，1980年5月光州抗爭的倖存者們內心懷抱著一種負債感，認為他們必須在國家歷史與民族面前，把這段抗爭的真相忠實地記錄下來。

餐廳裡的暴力不僅限於外場，舉例而言，我們那個才能有限的主廚，平時一邊抽菸、一邊喝干邑酒又一邊假裝煮菜之外，個性十分火爆，以主廚而言，他算是極少見，沒才華又不喜歡與他人來往，到處發洩自己的怒氣，不論內場外場男生女生都會遭受波及。有一件事許多廚師都非常討厭，很容易就觸怒他們，憤怒程度甚至超過客人抱怨完美掌握火候的三分熟牛排不熟；超過完美的上等肉品被嫌煮過頭；超過助理服務生不願意端起燙到不行的菜盤，儘管盤子已經燙到手會直接被煮熟；超過服務生試圖糾正食物的處理方式；超過他們對外場的各種怨恨，這些錯誤再糟糕都算還好。

儘管餐廳出乎意料的成功，但巴茲・奧基夫的心中還是留有一絲恐懼，不，不是每天上門收帳款的工人和供應商，奧基夫是出了名的不愛付帳，弄到有人心生不滿，甚至還帶人來拆樓梯，威脅他再不付帳就要拆掉整間餐廳，他離開餐廳前留下了一張支票。這分恐懼也不是源於那個老是忘記取下雞生蠔的笨蛋服務生，也不是向員工兜售古柯鹼被抓到的酒保，或者不斷更改的廚師名單，或者冷凍庫和倉庫的食物不斷遭竊，以上都不是造成他恐懼的主因。他真正恐懼且不斷提及的是一名來自布魯克林、五呎高的女性，她的名字叫咪咪。

從受訓成為服務生的那刻起（當時尚未採用中性的Server一詞），毫無經驗、熱切、興奮的我就此愛上餐飲業。三十五年後，我還在業界工作，雖然已經很久沒有服務客人，應該說很久沒有從頭到尾好好服務一桌客人了，但我還在這裡堅守崗位，接待客人也監督員工，盡我所能創造一個美食與氣氛兼具的環境，希望帶給客人一點溫飽和喜悅。餐廳就像我不曾有過的家庭，什麼感覺都比不上我站在客滿的餐廳、酒吧裡，客人談天說笑，一邊喝著手裡的雞尾酒或葡萄酒，一邊等待餐點。餐廳裡的一切都讓我感到愉悅，前來用餐的家庭和情侶、約會場面、音樂、昏暗的燈光、笑聲、對話、點單、倒出來的飲料、餐盤和餐具的敲擊聲、玻璃杯的乾杯聲、酒保手中搖晃的雪克杯、冰塊和烈酒敲擊錫杯壁的聲音（這個聲音至今還會讓我流口水）、爭論聲、難搞的客人，對我而言，一切宛如磅礴的交響樂，這就是為什麼我熱愛這個有時令人抓狂的產業，也是許多像我這樣的人被吸引的原因。

第一次接觸抄經是許多年前，為了賞楓而起。當時十分希望能預約到西芳寺（苔寺），希望能拍攝到紅葉散落於青苔上的美景。然西芳寺的預約麻煩，除了只能以明信片往返預約，還需限定參拜時間，且門票高達三千日圓（現已漲到四千日圓），最妙的是程序上入寺參觀前尚須抄寫一份《延命十句觀音經》經文奉祀。我不反感抄經，但是當年光要以明信片預約就令人頭痛不已，不得不放棄，轉往參觀三千院。這也是我首次知道原來京都的廟宇可以抄經。

京都。

「這是無法避免的事情之一，對吧？」安東尼．波登（AnthonyBourdain）正準備吃下一顆還在跳動的眼鏡蛇心臟，「這就是那種會在雞尾酒派對上聽到的故事，媽媽聽到臉會綠掉。」越南餐廳的服務生們正在圍觀，甚至餐廳裡的其他客人，看起來都是當地人，所有人放下餐具見證這番奇景，看看這個遠離一般旅遊路線的白人遊客被攝影師團團圍住。他們正在拍攝電視節目《名廚吃四方》（ACook'sTour，二○○二至○三年）系列，這樣的畫面幫波登鞏固名聲，成為世界上最有膽識的美食冒險家。波登對著攝影機說，「乾杯，各位，」然後吞下眼鏡蛇心臟。「吃蛇與蟲子之類的東西看起來也許很瘋狂，」他想，「畢竟這是文化的差異。」

當卡爾．馬克思（KarlMarx）於一八五○年代表示社會正在見證「以時間消滅空間（AnnihilationOfSpaceByTime）」的過程，而馬克思最關心的是市場擴張「征服全球」這件事。船舶航行速度的進步與現代性象徵讓遙遠的殖民地與歐洲都市之間形成連結。馬克思批判的是旅遊業的蓬勃就像帝國主義擴張一樣熱切。同一時期的倫敦，一些期刊雜誌正興致盎然報導著「英國與其印度屬地」之間交通快速的旅行方式。大約過了半世紀，當蒸汽船於一九○七年快速穿越海洋之後，那些期刊雜誌又開始讚嘆「每天都是成就消滅空間的新篇章」。

二○二一年十一月。我人正在多倫多的家中，新冠肺炎疫情已經兩年了，而我正在規劃一趟環遊世界之旅。

倫敦這座城市具有一種亦莊亦諧的趣味：她擁有大量的呈現出陳舊審美風格的古董建築，排列在扭曲的迷宮般的城市網格上，像是讓頑童擺弄變形的樂高玩具。這是創造力和破壞力都同樣旺盛的孩子才能創造出的一件作品。世界各地的人們在其中落腳、徜徉、工作、川流不息，尋覓新生活。我無數次經過那樣隱藏在鬧市的中餐館，它們或者豪華，或者毫不起眼。我想像著那些中國旅者，在異鄉用廚房藝術征服英國人的味蕾，不禁發出讚歎。經歷了早期的「雜碎時代」和「港味時代」的洗禮過後，如今英國中餐業會貢獻出怎樣的大廚和美食呢？

「那叢盛開的絡石必然

午安，