二○二一年十一月。我人正在多倫多的家中，新冠肺炎疫情已經兩年了，而我正在規劃一趟環遊世界之旅。
全球旅遊在疫情高峰的二○二○年暴跌三分之一，從每年十五億人次落至約四百萬人次。這樣的衰退也引發各界議論停滯不前所帶來的優劣之處：汽車、飛機與郵輪的廢氣排放所造成的溫室效應因此減少，對於環境保護來說是好消息。然而，全世界約有十分之一的工作機會與觀光旅遊業相關，那是潛藏的經濟危機。旅遊提倡者認為這些損失不僅僅表現在財務面上而已，還有飲食觀光，聯合國世界旅遊組織（United Nations World Tourism Organization）曾經聲明要維護並支持「地方傳統與多樣性」。
然而，一部分歸功於「疫苗（免疫）護照」的問世，許多人又收拾行囊準備旅行了。接下來每年預計將有約二十億的旅遊人次，而我也開始詳細規劃吃吃喝喝走遍全世界的行程。星空聯盟（Star Alliance）航線網絡遍布全球，其飛航路線規劃也特地為饕客們推出環遊世界的行程。「走遍世界，欣賞文化多樣性並且品嘗各式風味佳餚」，星空聯盟的廣告如此宣傳。品嘗伊斯坦堡的旋轉烤肉（Kebab）或是首爾的烤排骨（Galbi）——或將行程稍作調整，轉而飛去「尋找當地人光顧的餐廳與當地小吃攤」。
規劃行程時，我決定追隨冠達郵輪（Cunard）的「超級郵輪──法蘭克尼亞號（Franconia）」路線，循印度、巴基斯坦與斯里蘭卡，前往當時南亞、東南亞與東亞貿易路線十字路口上的英屬堡壘——新加坡。凡是前往法國在印度支那的船班，也就是當今越南、柬埔寨與寮國，也都會在新加坡停靠。所有航向澳洲及紐西蘭的英國船隻，以及荷蘭開往當今印尼的船隻一樣如此。雅加達（Jakarta）在一九二○年代的舊名為巴達維亞（Batavia），其為當時爪哇島（Java）最大的城市，也是荷屬東印度的首都。當時部分從爪哇繼續前往澳洲及紐西蘭拜訪英國屬地的郵輪都會繞道經過大溪地的法國殖民地——另一個讓歐洲旅行者們認定為人間天堂的島嶼。其他船隻，像是法蘭克尼亞號，會開往當時的美國殖民地菲律賓，這些郵輪又匯集於英屬香港，繼續前往中國、日本與夏威夷。
我打開一本宣傳「一九二六年法蘭克尼亞世界之旅」的精美小冊子，登入星空聯盟遍布全球的行程規劃網頁，發現無法完美追尋這艘船當年的航線——因為只能選擇十六個停靠站，地理樣貌也今昔非比。大馬士革（Damascus）當初是法蘭克尼亞號郵輪規劃讓旅客的岸上行程之一，如今淪為戰區。此外，星空聯盟也不提供拜訪共產主義國家古巴的選項，古巴當年曾是旅客必定造訪的聖地。
（相關報導：
林金順觀點：戰略逆道，加速自亡─-評烏克蘭的「亡國之勝」
｜
更多文章
）
我也可以嘗試從紐約飛到開羅，再轉飛至孟買、德里、新加坡、上海、東京及檀香山。但算算航行時間後有些氣餒，我有興趣的是造訪目的地，並非旅行過程。冷戰期間，泛美航空（Pan Am）於一九四七年推出知名的環遊世界行程，目的是在最豪華的飛行旅程中，提供奢華的機艙服務。不過現在也沒有人會對機上美食或無限暢飲有什麼期待，所以我點選預定網頁上的「經濟艙」選項，乖乖坐進擁擠的位置，選擇端著薄薄的塑膠杯，喝無酒精飲料。
然而，法蘭克尼亞號上的旅客卻擁有全然不同的體驗。根據湯瑪士．庫克出版的小冊子記載，該船上的乘客不僅可以游泳與打壁球，還有一間雅緻的英式吸菸室。乳型通風（Punkah Louvre）系統讓臥艙保持涼爽，不擔心熱帶高溫，兩間餐廳也讓乘客在享受「冠達服務的優異品質」過程中用膳。船艙中存放一萬瓶葡萄酒與香檳任君選擇，而在「全人類體驗中最精彩的部分」就是湯瑪士．庫克鼓勵所有旅客享受各式各樣視覺與味覺的碰撞，諸如錫蘭、爪哇與夏威夷的香料及水果，前提是大家要提高警覺。郵輪上的隨船醫師針對熱帶醫學領域的新發現，提出簡單扼要的警告——不要喝當地的水，避免吃當地食物，船上的伙食最可靠。若是看到當地掮水工人，為了滿足好奇心可以拍照，也可以在當地購買此景象的明信片，但是不要喝他們販賣的水。湯瑪士．庫克在這本小冊子裡甚至印上埃及掮水工人的照片。
法蘭克尼亞號從倫敦出發時，裝載了上千瓶氣泡飲用水，等到航行在埃及與東京的某處海上時，為乘客們呈上大白鱘魚子醬、維吉尼亞烤火腿、玉米油條以及法式冰淇淋。儘管如此，法蘭克尼亞號的宣傳文宣上依舊以冒險家稱呼該船的乘客。「人生中最值得追求的就是環繞地球旅行，遊歷四方。」湯瑪士．庫克甚至宣稱能夠完成此目標的人都是貨真價實的麥哲倫（Magellan）傳人。
長久以來，環遊世界之旅總能喚醒人們心中對大航海時代（Age Of Exploration）的感召，儘管本質上的變化也彰顯出旅遊業如何在過去一百五十年間演變成為一種大眾文化。本書史料追溯至一八四○年代，當時的環遊世界指的是駕駛帆船的大膽遨遊，到了一九七○年代後，環遊世紀之旅就變成許多人都能完成的郵輪或航空之旅。旅遊美食便是隨之而來的新型態體驗。
旅行者一開始不得不仰賴當地供應的飲食，直到旅程在速度及便利性上的改進，加上旅館越發奢華與普及之後，遊客們得以在旅途上繼續享用歐陸料理，當地食物就成了嘗鮮的體驗。對於法蘭克尼亞號上的那些乘客而言，當地飲食除了看著陌生之外，也令人作噁，甚至可能帶有細菌。飲食就此成了一種探險。等到汎美航空的飛機取代法蘭克尼亞號郵輪成為新的環遊世界代名詞後，品嘗當地特產就成了遊客心中期待又茫然的渴望。接待遊客的當地旅館及許多餐廳也因此推出最友善且最不嚇人的菜色，對於準備料理的當地人來說，口味偏清淡的改良料理才是遊客們熟悉的滋味。直至今日，很多遊客還是將湯瑪士．庫克的建議奉為圭臬。對於當地餐廳、街頭小吃與飲用水依舊小心翼翼，只願意固守著熟悉的事物。僅有少數人願意冒險追求當地料理的新體驗——品嘗當地人的食物並與他們一起用餐。這些人或許期許自己能透過飲食去理解跨文化間的差異。
我在二○二一年做的行程規劃——如果當時有辦法完成——費用為七千一百零七美金。按下星空聯盟的「旅程規劃」按鍵後，螢幕上立刻跳出錯誤訊息：根據新冠隔離政策規定，無法照著法蘭克尼亞號的路線從新加坡前往雅加達。到頭來，我就是沒辦法環遊世界。然而，身為一個歷史學者，至少可以追尋那些前人走過的路線。
本書藉由六個旅行者、兩種水果、兩家連鎖酒店、一餐飯與一杯水來講述環遊世界的飲食冒險故事。我們的第一位主角是伊達．菲佛（Ida Pfeiffer），神祕的奧地利中產階級寡婦於一八四六至一八四八年間完成了環遊世界之旅，當時鮮少有人將環球旅行當作休閒旅遊。她後來出版的遊記讓她晉身為國際知名人士，書中關於帆船旅行的不適以及在陸地上遭遇土匪埋伏的故事讓讀者為之著迷。她當時下榻的旅館餐廳都沒有提供衛生的歐陸料理，因此每到一個新地方，無論接待者是歐洲人或本地人，主人給她吃什麼，她就吃什麼。從巴西到蘇門答臘，所到之處的每一餐不僅是她用來強調勇敢冒險家的手段，也是用來衡量接待者種族地位的方式。她認為凡是嘗到的食物越是奇特、粗糙與噁心，那麼準備這些餐食的廚子就越野蠻。
二十年後，法國貴族德博瓦伯爵（Comte De Beauvoir）搭乘帆船與蒸汽船環遊世界。過程中無論是休息、用餐或下榻旅館及俱樂部的品質都常常讓他讚嘆不已。他幾乎在每個地方都找得到歐陸料理，偶爾才會品嘗當地食物，不過並不是因為擔心衛生問題。他在帝國主義擴張時期遊歷四方，對於飲食的抉擇來自於他對殖民與被殖民之間的認知：歐洲人與歐洲食物聞起來比較精緻，他這麼描述著——澳洲原住民與他們的獵物聞起來就很野蠻，中國人及他們的食物聞起來也不一樣。德博瓦伯爵透過內心的反感，表達對於中國人可能推翻歐洲殖民的擔憂，其支持歐洲帝國主義狂熱的種族主義方式，自有一番味道。
（相關報導：
林金順觀點：戰略逆道，加速自亡─-評烏克蘭的「亡國之勝」
｜
更多文章
）
＊作者丹尼爾．E．班德Daniel E. Bender∣紐約大學博士，目前為加拿大飲食與文化領域的首席研究員，也是加拿大料理研究中心（Culinaria Research Centre）執行長並任教於加拿大多倫多大學。本文選自作者著作《美食冒險中：環球旅行如何改變我們飲食》（二十張出版）導讀。
