當卡爾．馬克思（Karl Marx）於一八五○年代表示社會正在見證「以時間消滅空間（Annihilation Of Space By Time）」的過程，而馬克思最關心的是市場擴張「征服全球」這件事。船舶航行速度的進步與現代性象徵讓遙遠的殖民地與歐洲都市之間形成連結。馬克思批判的是旅遊業的蓬勃就像帝國主義擴張一樣熱切。同一時期的倫敦，一些期刊雜誌正興致盎然報導著「英國與其印度屬地」之間交通快速的旅行方式。大約過了半世紀，當蒸汽船於一九○七年快速穿越海洋之後，那些期刊雜誌又開始讚嘆「每天都是成就消滅空間的新篇章」。
湯瑪士．庫克曾經這麼描述，「旅人感嘆不能探索更大的世界。」當時庫克在英國家鄉早已開始提供短程鐵路的旅遊行程，不過到了一八七二年他才第一次擔任導遊帶團環遊世界。庫克的旅行社與大英帝國一起向世界各地擴張。環遊世界之旅在一八九○年代花費三百五十五英鎊，湯瑪士．庫克每年都會推出一等艙與高級住宿的環遊世界之旅，全程歐陸料理並配上當地僕人。啤酒、葡萄酒與酒精飲料額外收費。很快地，大西洋兩岸開始出現各式各樣的旅行社，一同競爭環遊世界的這塊大餅。
這筆費用在十九世紀末對於多數人來說仍是無法負擔的數字，不過對於有錢又有閒的人來說，「環遊世界不再遙不可及了」，美國月刊《旅行》（Travel）在一篇報導中這麼描述。「踏上環遊世界的偉大航道，以四海為家」，唐寧旅行社（H. W. Dunning）如此宣傳。
以時間消滅空間代表帝國在現代的功績。儒勒．凡爾納（Jules Verne）的名著《環遊世界八十天》（Around the World in Eighty Days）成書於湯瑪士．庫克帶團環遊世界的後一年，主要彰顯探險的速度，而非探險本身。一八八九年，真實世界的記者娜麗．布萊（Nellie Bly）在大量發行的《紐約世界報》（New York World）贊助下，誓言超越儒勒．凡爾納筆下虛構主人翁菲利斯．霍格（Phileas Fogg）的八十天記錄。布萊踏上旅程的第一站便是抵達法國拜訪凡爾納，以一個象徵性的朝聖儀式作為起點。布萊依照帝國時期的蒸汽輪船路線進行環遊世界的標準旅遊行程，包含在富麗堂皇的殖民地酒店過夜。她在七十二天後凱旋回歸紐約，誇口自己大啖「印度咖哩、中國雜燴與日本鰻魚飯。」事實上，她在可倫坡東方大酒店（Grand Oriental Hotel）品嘗的咖哩飯一點也不合她的胃口，那些香料「幾乎要讓我的心臟停止跳動」，她如此表示。隔天一早，一名當地僧伽羅裔的僕人就將咖啡與吐司送到她的床前。
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除了布萊之外，其他一般旅客的紀錄也被刊登出來。環遊世界的旅遊日誌一時蔚為流行，讓那些負擔不起的人得以透過閱讀獲得彷彿身歷其境的旅行體驗。其他旅行者也留下了日記與信件。我細細閱讀十幾個人的相關紀錄，包含公開與私人的記錄。很快地，可以大概預測出這些遊客的路線規劃、相關活動與飲食體驗。我知道這些遊客在蘇伊士港及亞丁港（Aden）的活動就是從船上向水裡投擲錢幣，觀看當地的男人與男孩潛入水中撈硬幣；他們到了英屬馬來亞則會嗅一嗅榴槤的味道，到了爪哇就會走進當地市集品嘗山竹，然後在巴達維亞的高級旅館裡享用印尼飯桌菜（Rijsttafel）。
無論男女都會記述旅途中的所見所聞，不過他們筆下描述的卻是海外旅遊的不同景象、味道、聲音與氣味。男性旅行者書寫旅遊日誌時，總是站在導遊位置為各景點提供簡要的歷史背景介紹，而女性旅遊者多半是放下家務出門度假，因此更留意在品嘗食物這件事上，比起男性旅行者，她們更願意記錄旅途上的飲食新體驗——包含嘗過的食物以及抗拒的食物。同時，女性對於殖民地生活的私人領域更感到興趣，也對當地女性更有同理心，因為她們必須依賴當地僕人與廚子的勞動與專業去執行家務，然而，這分同理心卻很少延伸至當地僕人與廚子身上。
進入下一個新世紀後，旅遊發展更加便利與奢華，更多遊客開始擔心那些當地飲食與生活型態會對他們直接造成危害。十九世紀早期，無論亞洲、非洲或南美洲，有能力接待歐美旅客飲食的旅館少之又少，因此旅客必須入境隨俗地解決飲食問題，因此讓描寫當地飲食的遭遇成了冒險素材。然而，就在數十年間，遊客不再需要仰賴當地飲食了。他們在旅途上依舊可以複製一樣的旅遊路線，吃的卻是歐陸料理。
所謂的度假行程規劃就是環遊世界的套裝旅遊，其在科技、資本與帝國基礎建設的加持下，多了可複製性——一趟接一趟的環遊世界之旅，一樣的景點、一樣的菜單、一樣的旅館與速度。湯瑪士．庫克甚至這麼宣傳，「現代旅遊模式與遠端規劃讓相同的行程唾手可得。」號稱是「現代的科學旅行」，所謂的「世界旅行者」不需要與當地人一起用餐也可以享用「爪哇香料」。大眾環球旅遊荒謬地以家的味道作為宣傳，「舒適」之處是與當地人及當地飲食保持距離。
「龐大資本投入的目的不僅是商業需求，也是為了歐洲與美國遊客能夠在東方舒適又自在的旅行。」美國聖殿旅行社（Temple Tours）如此保證。火車、郵輪與旅館提供的餐點都「以西式料理為主」。聖殿旅行社在一九二五至二六年間的行程規劃中，以這段話描述渴望環遊世界的遊客都是如此——「聽起來太誘人了！」廣告裡的角色這麼說——但是擔心旅途中的飲食：「我不想在離開了舒服的家鄉後，卻得在當地某個客棧或簡陋旅館吃生魚、章魚，還有鯊魚鰭或是鳥窩湯之類的東西。」旅行社承諾這些讓人為難的食物只會「出現在旅程中人跡罕至的地方」，那些「人性掙扎」都僅是異國景象的一部分，不會在用餐時常相左右。
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十九世紀末的遊客對飲食非常挑剔。當郵輪規模大到可以在冷藏艙裡存放足夠食材，旅客也可以待在船上或旅館裡用餐時，當地食物成了嘗鮮與感受差異的方式。旅客們認為當地飲食含有可怕香料及危險細菌，儘管當地人吃了沒事，對歐洲及美國人仍充滿疑慮，不然就是無法接受。以榴槤來說，碩大帶刺的水果有著奶蛋糊的質地。早在十五世紀時，歐洲人就發現當地人相當喜愛這種水果，跟著一起品嘗，許多人認為光是這水果就值得長途搭船去亞洲一趟了，然而，到了十九世紀末，那些在英屬馬來亞及爪哇聞過榴槤氣味的遊客卻在噁心之餘留下誇張的文字——令人想到臭水溝、腐爛的洋蔥、屍體。旅客們都知道不能將當地水果帶回殖民地的旅館，這樣的當地美食必須進行種族隔離。
簡單而言，十九世紀中後期那幾十年間，旅客看待當地飲食的角度已經不一樣了，那是異國與異樣的事物。歐美旅客認識海外飲食的新方式是保持安全距離，僅靠視覺與嗅覺的體驗便已足夠。「我們就盯著眼前的東西看著。」旅遊研究學者約翰．厄瑞（John Urry）如此寫著。他們只盯著瞧，然而多數十九世紀中後期的遊客們都會拒絕嘗試。
食物哲學家麗莎．赫爾德克（Lisa Heldke）認為食物探險是在「探索未知以及對奇特事物的追尋。」這些人——我們——就是食物探險家。將食物視為探險的想法背後有著殖民地的基礎與路線。赫爾德克認為，食物殖民主義涉及當地料理的「挪用」——我認為食材及原料也是——都是為了滿足食物探險者的樂趣與利益。隨著歐美帝國主義擴張，遊客對當地料理越發不友善，也就是說，諸多食材產生的料理，意味著一系列的文化傳統與技巧。遊客卻只對食材本身感興趣，尤其是水果。他們造訪當地市場與街頭攤販，卻嘲笑當地人的料理與用餐方式。英國上流社會婦女伊迪絲．詹姆斯（Edith James）於一九二六年踏上法蘭克尼亞號郵輪，打算看看世界各地的珍奇異事，聞一聞那些奇怪的食物——但是她鮮少與當地人溝通或品嘗他們的食物。隨著大眾旅遊業發展，遊客在旅途中開始疏遠眼前的社會與文化。詹姆斯從上流社會的隔離空間觀察世界，從輪船、旅館與餐廳的庇護下認識帝國的殖民江山，而對於當地文化的見解則來自與那些伺候她的人之間的互動經驗。
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＊作者丹尼爾．E．班德Daniel E. Bender∣紐約大學博士，目前為加拿大飲食與文化領域的首席研究員，也是加拿大料理研究中心（Culinaria Research Centre）執行長並任教於加拿大多倫多大學。本文選自作者著作《美食冒險中：環球旅行如何改變我們飲食》（二十張出版）導讀。
