餐廳裡的暴力不僅限於外場，舉例而言，我們那個才能有限的主廚，平時一邊抽菸、一邊喝干邑酒又一邊假裝煮菜之外，個性十分火爆，以主廚而言，他算是極少見，沒才華又不喜歡與他人來往，到處發洩自己的怒氣，不論內場外場男生女生都會遭受波及。有一件事許多廚師都非常討厭，很容易就觸怒他們，憤怒程度甚至超過客人抱怨完美掌握火候的三分熟牛排不熟；超過完美的上等肉品被嫌煮過頭；超過助理服務生不願意端起燙到不行的菜盤，儘管盤子已經燙到手會直接被煮熟；超過服務生試圖糾正食物的處理方式；超過他們對外場的各種怨恨，這些錯誤再糟糕都算還好。
不，都不是，最讓主廚想把服務生碎屍萬段的這件事——服務生累積點單，點單複寫紙（Duplicate，簡稱Dupe）是讓你記下點單的紙張，再拿到廚房交給主廚，點單複寫簿是包含複寫紙的本子，一份點單會複寫成三份，一份給廚房，一份給吧台，一份服務生留存，那是年代還沒有電腦，但現在廚房影印機印出來的點單紙條還是稱為Dupe。服務要能順暢運作，就得安排出合理的訂位時間間隔，盡可能讓客人平均入座，一般而言，這意味著每十五分鐘只能安排一定數量的客人入座，這個數字通常需要由主廚、二廚、經理和領班決定，這群智囊團協調出每個時段能夠安排的顧客數，讓餐廳能運作得更順暢，目標是避免過多顧客入座，以免降低服務品質，也確保廚房的每個工作站有時間備料、烹調、完成、裝飾每一道餐點，同時兼顧速度和美味。
為了確保同一桌的每位客人能夠同時獲得餐點，也讓廚房盡可能高效運作，主廚會希望點單速度平均地送進來，在每間廚房都一樣。如果點單不斷湧入廚房，一單接著一單而非平均分散，混亂就會隨之而來。即便我們是一間劇院餐廳，同時湧入的客人是我們商業模式很重要的一環，更是這個商業機會成功的要素，但主廚還是非常討厭點單瞬間湧入。
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儘管那些決策者都擁有多年經驗，餐廳還是狀況百出，這就是這個產業可悲的本質，唯一可以保證的是每晚狀況都不一樣，就算是由最厲害的人出謀獻策，某個環節肯定還是會出錯。厄運總是籠罩在布置整齊的餐桌上，客人不是遲到就是早到，整間餐廳已經超額訂位，貴賓還會臨時打電話來訂位，或者一位沒訂位的常客突然走進來，必須馬上幫他安排座位。或者某些明星想來用餐——拉寇兒・薇芝（Raquel Welch）需要馬上吃到晚餐；或者洛琳・白考兒（Lauren Bacall）需要十點的桌位，因為她剛演完榮獲東尼獎最佳女主角肯定的《小姑居處》（Woman Of The Year），準備直接過來用餐，作曲家坎德（John Kander）和艾布（Fred Ebb）也會一起過來；或者克里斯多福．李維會帶著《七月五日》同劇演員史伍西・柯茲（Swoosie Kurtz）一起過來，她才剛奪下東尼獎，而且想坐在他的老桌位，那張他多次與導演馬歇爾・梅森（Marshall Mason）共進午餐並接受其指導的桌子；或者某位客人堅持要換到另一桌，也不管負責該區域的服務生又多了四組客人；或者一號桌已經等了十分鐘還沒喝到飲料，六號桌需要趕緊上菜，十二桌需要趕快清理，察覺混亂的店主開始對著身旁的人大喊，我們要毀了她的餐廳。這種情況發生時，混亂早已充斥著整間餐廳，點單開始湧入廚房，一單接著一單。
這種混亂造成的結果之一就是服務生累積點單，特別是經驗不足的服務生。每桌客人同時都想點餐，服務生幫一桌客人點完餐後，轉身看到另外兩桌客人緊盯著他、向他招手，如果不趕快過去，他們就準備咬下他的手臂。服務生一張接著一張記下點單，點單全部都塞在服務生的口袋，直到他能平安走到廚房，再一次交出所有點單，萬一這名口袋塞滿點單的服務生經過酒吧，看見他五分鐘前就該端走的飲料還在吧台上，冰塊正在融化，他如果叫酒保重新調製飲料，一定會被賞一巴掌，所以他就必須先停下來端走飲料，再把所有點菜單交到廚房。
隨著點單輸入電腦系統，廚房的印表機也不斷噴出來點單，主廚的怒氣也不斷上升，只要讓他知道哪位服務生習慣一次輸入多筆點單，他的怒氣就會達到頂點。在沒有電腦的年代，服務生必須自己送點單到廚房，和怒氣衝天的主廚面對面。
某天晚上，餐廳掀起一陣劇烈風暴，我們都預料到這場災難即將到來。情況非常糟糕——超額訂位、客人遲到，所有客人都在看戲前來用餐，必須同時離開。所有桌子同時坐滿，每位服務生要負責三到四桌課，接二連三將點單送進廚房，這種情況發生時，不論餐廳大小，主廚都會將其視為外場徹底失能：責怪領檯員或領班座位安排不當，責怪服務生同時將多筆點單一次送進廚房，責怪經理未能阻止災難發生，責怪顧客居然同時點餐，沒人能逃過責難。不論訂位安排得再完美，不論領檯員或領班再努力讓客人平均入座，不論服務生再努力一張一張送點單，不論經理再努力於用餐區安撫客人，不論大家多麼努力都無濟於事，因為被罵的永遠是外場員工。
這天晚上，我們忙得不可開交，所有人在用餐區裡手忙腳亂，端飲料、點餐、上菜、在廚房忙進忙出、大聲喊出一張又一張點單，氣氛越來越緊張，主廚越來越生氣，用他的法式口音大喊：「幹什麼！搞屁啊！」他的拳頭一次又一次重錘上菜鈴，叮！叮！叮！他大喊：「端菜！端菜！」香菸掛在他的嘴邊，干邑酒在手邊，他對著廚師大叫道：「點單，三份牛排，一份五分熟，兩份三分熟，三份多佛鰈魚，兩份羊肋排，都是五分熟，三份鱈魚，四份薯泥，十四桌端菜！」
隨著點單不斷湧入，廚房裡的工作站忙得不可開交，廚房裡的怒火和緊張程度不斷上升。就在此時，葛拉漢（Graham）緩緩走進廚房，好一個葛拉漢，真他媽白痴葛拉漢，沒有任何餐廳工作經驗，卻還是被錄取了，因為他同時符合雅林和提摩西兩人心中對完美服務生截然不同的定義。雅林心中完美的服務生是年輕帥哥，願意坐下來聽她說那些沒完沒了的悲傷故事，同時也要能吸引她的朋友，他的服務區域亂成一團也沒關係。對提摩西而言，完美服務生要年輕、帥氣，還要是很愛調情的男同志，兩人才有機會展開戀情。葛拉漢完全符合上述條件，他也是一名懷有夢想的演員，但就是不具備服務生所需的能力。
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主廚討厭葛拉漢的一切，他的無能、他的性向、他的帥氣臉蛋、他茂密的髮量（主廚算是少年禿）。主廚對他很刻薄，常常羞辱他，對他的性向提出激進又沒禮貌的問題，例如：他在一段戀情中扮演男生還是女生？他做完愛直腸會不會流血？他的喉嚨有多深？問個沒完。要知道那個年代沒有人事管理的機制，沒人可以幫你也沒有管道讓你申訴，沒有社群媒體可以讓全世界知道你的主廚是個瘋子，幾乎每天都受到威脅，但葛拉漢總是把苦吞下去，聳聳肩，緩步走回用餐區，喝下好幾杯伏特加，對著任何看起來有錢或者可以給他一個角色的人眉來眼去，做任何可以保持心情愉悅的事。我當時站在出菜口，狹窄的櫃檯放著廚師要給服務生的餐點，幫主廚擺盤並整理點單，同時還要不停來回災難般的用餐區。葛拉漢此時走進廚房，慢慢地從口袋裡拿出三張皺皺的點單，若無其事地放在主廚面前，我脫口而出說出：「完蛋了。」
主廚往下一看，拿起點單往葛拉漢的臉上扔，往後退一步，以足球前鋒的姿態瞄準，抬起他油膩又骯髒黑色靴子，往葛拉漢的睪丸踢過去，簡直是帶著羅納度（Ronaldo）的精準、速度和力量。這一下重擊再加上兩人的喊叫聲（一聲是主廚出腳時，另一聲是葛拉漢被擊中時）又大又可怕，讓廚房裡的所有動作都停止。
那一腳的力道讓葛拉漢撞向我，我手中的盤子飛到空中，烤焦的牛排和魚片直衝雲霄，在空中翻滾後好像要掉到燒熱的平底鍋裡，但卻直接砸在地上。葛拉漢倒在地上，痛得又叫又滾，主廚看起來疲憊又滿足，好像剛經歷了人生最棒的高潮。
此刻的用餐區完全是個災難，少了一名服務生，一整桌的食物翻倒在地上，客人向員工大聲咆哮，許多客人走出餐廳，留下來的少數幾人獲得餐廳免費招待。葛拉漢最後被送到醫院，我去看他時，他的睪丸腫得和葡萄柚一樣大，一直到兩個月後睪丸消腫才能下床。
＊作者麥可・徹奇—亞佐立納Michael Cecchi-Azzolina，擁有超過三十五年的餐飲業工作經歷，從早期在拉魯斯餐廳（La Rousse）工作，到主管紐約最有名、最具影響力的餐廳外場。本文選自《您的桌位已準備好：紐約上流餐廳領班的外場風雲》（二十張出版）
