僅品嘗過一次由魚翅熬的羹，就會感到很大的滿足。可惜的是，只喝了點魚翅羹，根本不算是吃過魚翅。要真正知曉魚翅的美味，一定要吃紅燒大排翅。雖然這道菜的價格確實有點高，但中華料理的精華，可都凝聚在這道菜餚中，是值得花光所有身家也要嘗上一口的美味。若以紅燒大排翅與魚翅羹相比，魚翅羹不過是騙小孩子的料理。
魚翅是從鯊魚的背鰭或尾鰭中取出的食材，形狀呈新月或半月狀。最大片的魚翅也就8公分至9公分，一般的只有5公分至6公分。紅燒大排翅就是僅用這部分做成的珍饈。除此之外，都是筋筋絲絲的剩餘部分，也就是用來做魚翅羹的素材。雖然也是魚翅，但魚翅羹就像是為了不浪費食物而煮成的菜餚。
由此可知，中國餐廳裡的魚翅羹成本其實相當低，可說中國餐廳賣的魚翅羹，徒有高級料理之名而無其實。儘管如此，還是有不少客人在不知情的情況下，將其當作珍奇的料理來品嘗。
回頭來看，魚翅這個食材，它是魚鰭的軟骨部分，本來沒有任何味道。為何會被當作稀珍的美食，成為富貴之人的象徵呢？當然有物以稀為貴的理由，然而原因不僅如此。
品嘗一道好菜有各種角度。如外觀的豪華、造型的精美等，最為重要的還是味道鮮美，許多老饕更追求誘人的香味和極佳的舌尖觸感，紅燒大排翅就包含了這兩個特色。其一是獨特的舌尖觸覺。像明膠那樣的華潤柔軟，與蒸煮透後還留存下來、充滿彈性的軟骨搭配成絕妙組合，再再挑戰食客的味蕾。
其二是魚翅的濃郁美味。在烹調紅燒大排翅時，絕對不能少了鮮美而濃郁的湯汁。一般是用煮透的雞、鴨或火腿湯來熬湯。煮至黏稠狀的湯再勾芡，湯汁中的精華全被包裹在軟骨周圍，滲入線絲狀的魚翅當中。並自動瀝掉多餘的油，令人能品嘗湯的鮮甜，卻不感到油膩，這就是美味的祕訣。紅燒大排翅不是靠食材的自然風味，而是靠人工合成的風味而取勝的料理。
然而，魚翅料理是何時被「發現」或「發明」的？翻閱史書，沒有秦始皇、或唐宋皇帝乃至元代可汗食用魚翅的紀錄。馬可．波羅的遊記裡也沒有相關紀錄。方濟各會傳教士鄂多理克（Oderico），在西元1314年赴東方傳教，途經各地後，於西元1325年抵達北京。他到過福州、南京、杭州、揚州等大城市，曾記錄下廣州吃蛇肉的風俗，說豐盛的宴會上必有蛇肉。也提到揚州的宴請習慣，但沒有論及魚翅。證據何止於此？依據我的考證，食用魚翅的歷史最多不過四百年。而且，最初只局限於沿海地區。魚翅料理真正在全國推廣開來，被推崇為珍奇之味，大概是在清代中葉。也就是說，被視為高級料理並揚名國際，只不過約300年的時間。關於魚翅的記載，可以追溯到明代李時珍的《本草綱目》。其中＜無鱗魚類（鮫）魚＞的章節說到：
「古曰鮫，今曰沙，是一類而有數種也，東南近海諸郡皆有之。形並似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味並肥美。南人珍之。」的記載。
《本草綱目》是在萬曆24年（西元1596年）出版的，可知16世紀末魚翅已被人們所食用。
而李時珍的《本草綱目》中「南人珍之」一詞顯示，也許當時別的地方並不吃魚翅。最初由於烹調的方法不同，其味道也許各不一樣。沒有獨特的加工、烹調方法，魚翅是沒什麼好吃的。作為明代魚翅未推廣開來的根據之一，萬曆年間居住於杭州的高濂所撰寫的《遵生八箋》中介紹了許多料理及其烹調的方法，而關於魚翅則一句也未提及。
魚翅料理的進化
正因為魚翅是新出現的料理，其烹調方法的進步非常迅速。比袁枚晚將近六十年出生的梁章鉅，在其撰寫的《浪跡叢談》一書中，這樣批評袁枚的說法：
「惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅，此似是欺人語，不必從也。隨園又謂某家做魚翅，單用下刺，不用上半厚根，則亦是前數十年前舊話。」
（《隨園食單》的「魚翅羹要加雞湯和切細的蘿蔔絲，使之漂浮於湯的表面，令食者不能辨」的話有點在騙人，不可相信。《隨園食單》又說「某家做魚翅時，只用魚翅的尖頭部分，而不用根部」，這也是幾十年前的舊話了。）
梁章鉅說袁枚在騙人，其實這是反映了料理方法的變化。推想袁枚品嘗過《隨園食單》中介紹的魚翅羹。但半世紀後，這已變成了過去的飲食方法。隨著料理方法的不斷改進，同一種料理，與以前相比，可能也變得味道很不同了。
「把整個魚翅用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，晒乾收貯磁器內。臨用，酌量碗數，取出用清水泡半日，先煮、洗淨，配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數遍，水少許煮至發香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數滾，粉水少許下去，並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。」
這已與現在的烹調方法沒有什麼兩樣了。魚翅的乾貨是把切下的背鰭或尾鰭，直接晒乾製成的。它保持著鯊魚背鰭或尾鰭的原樣，料理前先用水泡軟，再把鯊魚皮剝下，才能取出魚翅。上面引用的《醒園錄》前半部分，介紹的就是如何取出魚翅的方法。這裡特別值得注意的是「粉水少許下去」這句話，燒排翅最後勾芡，《醒園錄》是第一次提及，之前袁枚等都是清煮而已。
李化楠與袁枚大致是同時代的人，《醒園錄》是李化楠的兒子、李調元整理後出版的。可能在整理、編撰時作了加工。此外，李調元是西元1734年出生的，去世的年月不明，一般可推測是在嘉慶年間（西元1796年至西元1820年）。總之，最遲在18世紀末或19世紀初，產生了與現在的烹煮方式，基本相同的魚翅料理。
揚州富豪有錢也買不到的美味
《本草綱目拾遺》中只介紹了湯煮排翅，書中未提及魚翅羹。也許體驗過湯煮排翅的美味的人，對袁枚（50年前）所說的那種小家子氣的吃法，已不屑一顧。滿人其實不愛海鮮
讀《紅樓夢》後，有一件事無法理解，那就是通篇沒有一處出現過魚翅料理。在這樣的長篇小說中，有如此眾多的珍品美味登場，貴族嘗盡的美食都在其中，卻未提及魚翅一句。與此相比較，燕窩卻頻繁出現，不管是菜餚中還是甜品中。這究竟是什麼緣由？
解開這個謎團的關鍵，或許在於滿族人的飲食習慣。根據《清稗類鈔》中的描述，清朝的康熙皇帝厭惡奢侈，一日只吃兩餐。一日，大臣向康熙皇帝報告了乾旱造成饑餓的情況，康熙怒斥奏報的大臣：
「你們這些漢人，一日三餐，還要喝酒。朕在草原上作戰時，一天只吃一餐，直到現在我一餐也只吃一道菜。」
到了乾隆皇帝時，宮廷的習俗因漢民族的食文化影響，飲食也逐漸奢侈了起來。根據清王朝的宮廷紀錄，乾隆皇帝的一頓晚餐裡，有兩樣用燕窩做的料理。但乾隆皇帝也討厭海鮮。在遺留至今的菜單中，魚翅、海參、蝦、鮑魚等海產品一概沒有。趙榮光《滿漢全席源流考述》一書旁證「滿漢全席」的稱謂、真偽、源流及演變作了精闢的闡述。其中提到了乾隆皇帝下江南時的菜譜。據《清宮膳檔》中《江南節次膳底檔》記述，乾隆45年2月14日早膳至2月17日晚膳，在其豐盛的菜單裡沒有出現魚翅。而燕窩倒提到過四次，雞肉、羊肉、豬肉也用得較多。
有趣的是，乾隆皇帝的隨從有可能吃過魚翅料理。李斗《揚州畫舫錄》中記述了地方官府在接待隨從百官時的菜單，其中「第一分頭號五簋碗10件」裡有「魚翅螃蟹羹」以及「燕窩雞絲湯」「海參匯（燴）豬筋」等十道以上的菜。隨從的百官中應該滿人和漢人都有，從這個角度來看，菜單裡有魚翅也是可以理解的。
滿族人原本是在東北內陸地區生活的，幾乎沒有機會接觸海產品。不僅是皇帝，貴族在剛南下的當初，也不喜歡海鮮。《紅樓夢》裡的主角都不吃魚翅，可能也是這個原因。
事實上，《紅樓夢》中魚類和貝類的名稱出現得很少。小說中出現了四十多種菜餚的名稱，海鮮只有蟹一種。而魚或蝦只在莊園上繳的食材單上出現。其中包括，鱘魚兩條、雜魚兩百斤（約120公斤）、海參50斤（約30公斤）、對蝦50對、蝦乾200斤等。這部分包括了雜魚、蝦乾等淡水水產，其中海鮮最少。與此相比較，肉在種類上和數量上，都占了壓倒性多數。
上面的食材單中出現了鱘魚，還有在第26回裡，生日禮物送的是鱘魚。也許不能斷言他們從不吃魚翅。但即使有，數量一定也很少，小說裡出現的全部加起來只有三條鱘魚。從《紅樓夢》裡出場的人數來看，很難想像是經常食用的菜餚。至少魚翅，看來也不是他們的菜。
但魚翅還是進入了清朝宮廷中
除了海鮮，乾隆皇帝的飲食習慣與漢族已相當接近。據《清稗類鈔》記載，乾隆皇帝微服視察江南時，對寺院裡端出來的素齋料理非常滿意，大加褒獎：「勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」此後清朝宮廷開始流行蘇州、杭州料理，也被認為是乾隆皇帝下江南後，帶回來的「土產」。
宮廷的廚師中有很多都是漢族人，隨著時代的演進，皇帝的喜好也越來越接近漢族人了。清王朝中期以後，在料理上已很難察覺滿漢之間的區別了。光緒皇帝也好，末代皇帝溥儀也好，都吃過魚翅料理。特別是光緒皇帝，非常愛吃魚翅。
清朝末年，高級宴會都以主菜來命名。《清稗類鈔》中舉出了幾種高級宴會名稱，如「燒烤席、燕窩席、魚翅席、海參席」等。最高級的是燒烤席。其中乳豬的整烤是主菜，現則被稱為「滿漢全席」。當然，除了烤整隻乳豬，宴會中當然少不了燕窩和魚翅。
燒烤席之後是燕窩席。是以燕窩為主菜的宴席，專門用來招待貴賓。客人入席後，先上大碗的燕窩料理。如果是用小碗端出來的，就不能稱之謂燕窩席了。宴會上有用燕窩做成的料理，也有加冰糖做成的甜品。
同樣，魚翅席、海參席分別是用魚翅和海參做主菜的酒席。
在漢語中有「魚翅海參」這樣的成語，是美食的登峰造極之意，也是近代才出現的用法。魚翅終於在19世紀登上了珍奇美食的頂峰。
魚翅從清代中期後，才開始逐漸多見於餐桌是有其緣由的。中國雖然是魚翅的消費大國，卻不是魚翅的主要產地。據日本學者松浦章考證，在江戶時代大批海產乾貨，從日本長崎輸出到中國。但由於一系列的歷史原因，在明代和清初，兩國的海產乾貨交易量，仍限制在較小的範圍內。明朝初期，朝廷為了抵禦倭寇制定了「海禁令」，對日貿易受到很大衝擊。其後，為打擊東南沿海的走私及海盜勢力，海禁政策一直持續到了明朝末期。
到了清朝初期，鄭成功以臺灣為根據地，謀圖「反清復明」。為打擊鄭氏政權，防範其和大陸沿海部的聯系，清政府發布了遷界令，自廣東至山東，凡沿海30里以內的居民，均被強制移居至內陸。
西元1683年，鄭成功的兒子鄭經降清後（編按：鄭經已於1681年去世，降清應為其子鄭克塽），清政府撤銷了遷界令。西元1684年，康熙皇帝頒布「展海令」，允許民間船隻出海，此後兩國貿易額大幅度增加。據日本《唐蠻貨物帳》記載，西元1709年，從長崎回國的7號船裝有475.5斤的魚翅，此外還有1,573.5斤的乾鮑魚，6,164斤的乾海參。這僅是一艘船的數量，一年的貿易量可推爾知之。此後，海產乾物的貿易量逐年增長，到了18世紀中後期，每船裝載的魚翅超過一千斤。進入十九世紀以後，魚翅的進口量仍有增無減。1862年，江戶幕府的官船「千歲丸」前來上海時，裝載了1,800斤魚翅，24,000斤乾海參，36,000千斤乾鮑魚。
據日本駐天津帝國領事館的報告《清國天津市場海產物景況》記載，當時黑、白兩種魚翅消費占大多數，肉厚者最受歡迎。臺灣產的白魚翅煮熟後膨脹如雪，味道極佳。無奈價格昂貴，幾乎無人問津；南洋進口的叫「堆翅」，是煮過後再晒乾的乾貨。但因消費量少，故其價格也不穩定。總之魚翅是在18世紀中期，從日本的進口量增加後，才在中國普及。
作者介紹｜張竸
1953年出生於上海。明治大學比較文化學教授。上海華東師範大學畢業，曾於同大學擔任助理教授，後於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。曾任日本國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
本文經授權轉自大是文化《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》責任編輯/潘渝霈
