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結束阿波尼安特餐廳那頓具有轉捩意義的午餐後不久，我回到「石穀倉中心」的藍丘餐廳，有一天，主要的魚貨供應商送魚來，司機霍華把貨車倒到餐廳的送貨出入口，我照例過去看看那些準備送到其他餐館的魚。今天我們餐廳是最後一站，貨車上只剩一大桶鱈魚頭和魚骨，堆放在角落。

廚師的價值主要是取決於他對上等食材的詮釋方式。

「從農場到餐桌」已經從邊緣概念變成主流的社會運動，它之所以能成功，是因為有太多證據顯示，我們美國原本豐沛厚實的食物系統已經不再牢靠，即便這套系統還沒完全失靈──而這樣的系統曾是長久以來全世界所忌羨的。土壤遭受腐蝕、灌溉用的地下水位不斷下陷、漁業養殖場崩塌、森林面積日益縮減，以及牧草地的品質逐漸惡化，這些反映的只是目前食物系統所造成的一小部分環境問題。隨著地球暖化，溫度漸升，這些問題將持續惡化。