豆干是台灣料理中常見的食材，無論是小吃攤上的滷味、家常炒菜，還是作為素食蛋白質來源，都是不可或缺的存在。然而市面上的豆干顏色卻有黃有白，新莊市場菜販廖炯程分析顏色差異的原因，並點名這一種最天然。
豆干顏色差異的由來
早期處理方式：因為豆干含水量高，不易保存，傳統會使用「糖烏」（焦糖色素）滷製，使豆干表面呈現黃褐色，延長保存期限。
現代保鮮技術進步：隨著冷鏈與物流的發展，現今豆干已不需要依賴滷製保存，未經染色的「白豆干」應運而生。
消費者誤解影響市場：為何白的健康，大家還一直賣黃豆干呢？廖炯程表示，政府開放合法添加，常見的焦糖色素、黃色四號、黃色五號，就是經常選用的票色，為了讓產品看起來更有賣相。加上許多人誤以為黃豆干比較入味，白豆干沒味道，導致白豆干滯銷，進而讓廠商減少供應。
豆干要買黃的還白的好？菜販曝選這1種最好
顏色來源
黃豆干多半經過合法的食用色素（如食用色素四號、五號）染色，也有可能使用滷製加工；白豆干則未經染色，是最原始純粹的豆干樣貌。
保存性
黃豆干因滷製或染色處理較為耐放；白豆干因不含添加物，保存期限較短。
口感與味道
其實兩者口感差異不大，白豆干也可自行滷製入味，但消費者多半因顏色先入為主，誤以為黃豆干才好吃。
染色豆干對健康有影響嗎？
依照《食安法》標準，只要添加的是合法的色素，而且有標示來源，是可以被使用的。市面上大多數合格的黃豆干，使用的色素都在安全範圍內。
但廖炯程表示，合法的廠商用食用色素，不合法的就會偷用工業色素，這是一種從外觀無法判別的添加。如果消費者一直追求外觀，廠商也就只能繼續染下去了。
在傳統市場上，黃豆干總是搶手，但白豆干卻常乏人問津。廖炯程指出，因為白豆干賣不好，叫貨的人自然變少，進一步導致工廠也不願意生產，形成惡性循環。多數消費者誤以為黃豆干才有味道，反而讓白豆干在市場上幾乎「消失」。這種供需錯置的現象，讓曾經是日常主角的白豆干，逐漸變成罕見品項。廖炯程呼籲市場供需取決於消費行為，只要有更多人主動詢問與購買白豆干，攤販就會願意進貨，工廠也才有動力持續生產。廖炯程也提醒民眾，下次逛市場不妨主動詢問白豆干，多問幾次，老闆自然會考慮進貨。
資料來源：《廖炯程》 （相關報導： 大番茄買回家要冰嗎？菜販曝正確保存方式！變軟吃不完用1招延長壽命 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／梁溶珈
