炒一盤看似簡單的高麗菜，為何在家就是炒不出餐廳的香氣與口感？其實從選菜開始就有學問。網路美食節目《美味SO MUCH》主廚阮紹榮點出關鍵，不是所有高麗菜都適合拿來熱炒，加上火候、油量、調味時機等細節，都是左右成敗的重要因素。只要掌握正確做法，即使是家常廚房，也能炒出鮮脆爽口的經典熱炒菜。
高麗菜怎麼炒得和餐廳一樣好吃？廚師曝下鍋前1關鍵動作
越簡單的料理越考驗功夫，為何在家炒高麗菜炒不出餐廳的口感，明明用的材料差不多怎麼會這樣。阮紹榮分享，其實不是所有的高麗菜都適合拿來炒，像是228品種高麗菜，更適合醃製泡菜與涼拌。平頭高麗菜，菜葉厚實、葉片間的空隙較大，就很適合拿來炒。而尖頭高麗菜，菜葉則比較薄。想炒出好吃的高麗菜從食材挑選就很重要。
阮紹榮建議，在開始炒前去除菜心，菜心可以拿來煮高湯。阮紹榮分享，想炒出好吃的青菜有幾個關鍵因素：火大、油多、最後再調味。如果太早下調味料就容易脫水，讓菜的顏色變得不鮮美。
高麗菜下鍋前先取一個塑膠袋，加入高麗菜、一小匙鹽巴抓醃，並靜置5到8分鐘，目的是讓高麗菜稍微脫水。
開炒前先熱鍋到冒煙，再倒入冷油，熱鍋冷油的方式在給予足夠溫度時，也能確保食材不會燒焦。爆香蒜頭時把整顆大蒜拍過後就放入無須切碎，接著把高麗菜放入。
阮紹榮提醒，炒青菜最忌諱的就是一直去翻動，這樣容易出水降溫，在蓋上鍋蓋前清清拌炒，就蓋上蓋子約30秒至1分鐘。接著開蓋拌炒，全程不加水。關火後再加上一點鹽和一點點的糖最後拌均勻就完成了。
資料來源：《美味SO MUCH》 （相關報導： 四季豆農量殘留多！菜販曝千萬別只用清水沖，2招快速溶出農藥 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／梁溶珈
