編按：日本料理在台灣非常常見，不過大家在吃壽司時，會依照自己的喜好點壽司，但卻沒有在意吃壽司的順序。沾醬油時，有喜歡把芥末和醬油混均勻，確保每一口都能吃到清爽衝腦門的味道。不過，你知道這些步驟其實都不太對。長年居住在東京的禮儀專家陳弘美分享，正確享用壽司的方法，下次吃日本料理，或去日本玩時，就不會讓台灣人失面子啦！
在日本從一個人點壽司、吃壽司的順序可以看出他的文化水準。壽司不在於炫耀上幾星級的店，在於會不會吃。沒有意義的法則是不會流傳下來，也不會普及。它是以大自然的生態加上人的生理為原則。壽司別於一切料理在於，是吃它幾乎百分百的原味。
然而每個海鮮的天然原味也有濃、淡、油、清、腥與不腥差別很大；壽司又有生、有熟；有鹹、有甜；有包紫菜、沒包紫菜；順序亂點的話前後的味道會沖剋、彼此減損。並且前述味覺的科學機理↓味蕾受刺激後會逐漸失去敏感度。所以吃壽司的順序是基本原則。
中菜是愛怎麼吃就怎麼吃，但是吃壽司也自由亂點亂吃，確實一時是覺得「爽」，但是其實是給「永續的快樂」蓋上了天花板。
人的進化來自於為了希望能「永續快樂」也就是為了要落實幸福，因而會研究思考幸福的法則。掌握了法則，才能享受到永續優質的自由。理解自然的法則才能享受到無窮變化的大自然。餐桌上亦是以自然的法則為軸才能享受到無窮變化的海洋生態。
我們來看看壽司行家「粋」的點法。行家們最愛爭議的是：一坐下來，第一個點什麼？以下這個三例子是最普遍的「爭論」。我們並不是要評斷對、錯，主要是看出各自是基於什麼論點，我們可以學習。
甲：第一個先吃清淡的白肉魚（日文：白身shilomi，如比目魚、鱸魚、鯛）。
乙：不！先吃鮪魚的紅肉（akami沒有脂肪的部分），鮪魚的味道可以刺激食慾，是最佳的開胃菜。
甲：第一次造訪的壽司店，第一個要先點煎蛋捲（玉子燒gyoku，有甜味所以一般是最後吃）。因為從蛋捲可以馬上看出廚師的功夫。
乙：不！先吃「醋味幼鰶」（小鰭kohada)，這才是高難度的廚藝，先吃這個才準。
甲：不先吃握壽司，先吃兩、三種海鮮（tsumami）慢慢喝酒，之後才吃有飯的、會飽的握壽司（nigili）。
乙：不！肚子餓了就先吃兩、三種握壽司墊一下肚子，再慢慢邊飲酒邊品嚐沒有飯的生魚片。
口味是依自己當天的生理狀況以及當下的飢餓度而異，要如何開胃不必死守一個方程式，但是基本原則還是：濃味、厚油、重腥、熟食和紫菜捲是在後半段才吃。
壽司行家一個典型的順序例子：
讀者可以看出法則就是徐徐提升味蕾刺激的層次。順序的法則不只是在壽司吧台上，在迴轉壽司或是在桌上吃綜合壽司也更能吃出它的價值。
然而，只要是活的生物就必有其不確定性。壽司的順序並非死定，廚師也會依當天進貨的魚的種類、肥瘦狀況決定當天最好的順序安排。這是一家獲米其林星級的壽司店，當天廚師決定omakase的順序：
讀者可以看出在不確定性中仍依循濃、淡、強、弱的韻律。「順序」本身也是廚師的一個作品。即使會點，也要考慮自己的荷包。之前說壽司店「很有江湖人情味」是因為不同於一般餐廳，很懂人情世故，價錢有彈性配合。比方在電話預約時就可以坦白的商量價格「請在一個人×××元以內包辦」，這樣就安心了。
即使你點了當令最新鮮最貴的魚，但是吃法不入流，比方整塊魚肉浸在醬油裡就嗚呼哀哉了！壽司的吃法更是講究「粋」，不光是達到「味」的頂點，也注重「品」的規矩。
1. 壽司該用手拿著吃？還是用筷子吃？
答案是：都可以。用手吃的原因是壽司的起源是路邊攤速食，原本就是用手拿著吃。並且做壽司是用手捏塑的，所以同樣用手拿吃也很自然。坐在吧台上不少人是用手吃，也是秀一下自己是「通」。
不過女士用筷子比較不流氣，不用拚當「通」。並且一個非常重要規矩是，當你拿杯子、拿筷子的時候，手必須是乾淨的！所以用手吃的話要頻頻擦手，我是嫌麻煩，而且常擦手會變粗，所以我一律用筷子。
要注意，若不在吧台，在餐桌上還有吃醋薑時都要用筷子。
2. 無論用手或用筷子，飯糰絕不散碎
用手拿著吃的方法：只用三根手指頭。拇指放在魚肉上面，將壽司稍微傾斜，中指放在下面飯糰底，將魚肉朝下沾醬油。
用筷子挾著吃的方法：同樣的做法，用筷子傾倒壽司，挾住魚肉和飯糰的上下兩面，魚肉朝下沾醬油。
3. 壽司是一口吃下？還是要分口咬食？
再怎麼櫻桃小嘴，壽司要一口吃下，絕不咬一半。若飯太多可以請廚師包少一點。
4. 醬油的用法顯示文化水準喔
3.不溶山葵在醬油內（迴轉壽司不是用新鮮山葵所以沒關係）。
4.醬油不倒多，用完再加。壽司吃完時，碟內的醬油也剛好用完才是「粋」。
4. 壽司重要的配角：飯、山葵、醋薑和醬油，各個學問大
1.飯
飯也是主角！決定一個壽司的優劣除了海鮮之外，飯的功夫占六成。壽司的術語稱飯為「舍利」，就知道它的地位。
不要看壽司的醋飯僅僅是「醋加飯」，壽司職人需要長年苦修：用什麼醋、什麼米？這個合體是每家店的商業機密絕不外傳。日本米有三～五百多種，光是米的學問就大了。讀者大概會以為愈是新收成的米愈好？一般是如此，但是壽司飯就不同了。舊米比新米更會吸收醋汁，所以新米、舊米是混合用。比例是多少？什麼產地？什麼種類？又是各家的商業機密。米的煮法也各自有研發。一家透露他的米飯的煮法是「米浸在水裡，放冰箱八小時候才煮」。
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日文說「舍利三年」，是指壽司學徒光是學做醋飯就要好幾年。這就是讀者在日本吃的壽司和在其他國家不同的緣故｜對飯下的功夫不同！
壽司的飯的另一個功夫在「握法」（日文稱做壽司為「握」壽司，在手心上握捏的功夫），更是決定壽司美味的關鍵。
近年在日本不少迴轉壽司連鎖店是用機器人做壽司↓將醋飯壓成形狀後，上面蓋上魚片。乍看和人握的沒兩樣，而缺點是飯和魚容易潰散分離，不然就是飯緊如飯糰。握法力道是壽司職人最需要苦熬的功夫，也是職人的飯碗永遠不會被機器人搶走的理由。
挾起壽司、沾醬油、放入嘴裡一咬，這不過五秒鐘，而這就是功夫所在：挾在筷子上的飯要夠緊才不會潰散；但是不能光是緊，一放進嘴裡後飯粒要立刻全部鬆開，這樣飯和魚肉才能融合一體。
米其林三星壽司老闆小野次郎說「海鮮必須貼緊下面的飯，所以在握飯時，上層的飯粒是橫躺、緊貼著海鮮，而下層的飯粒要是立直的，這樣才會立刻在口中散開。」你說這是不是藝術。
2. 山葵
迴轉壽司或是大眾料理店用的是山葵粉加水調成的，香味雖然是比不上新鮮山葵，好處是辣味持久。用法請隨意。
新鮮的山葵則不溶在醬油內，放在魚片上，以魚肉沾醬油，這才能吃到山葵的原味（山葵在第3章「生魚片」詳述）。
3. 醋薑
醋薑的作用是：吃完一道魚之後消除口中的殘味，去油爽口，這樣才能吃到下一道魚清楚的原味。一次只吃薄薄的兩三片。別像吃蔬菜般的大口吃、頻頻吃。
一個閒談，軍艦壽司是飯包一圈紫菜，上面放鬆散的海鮮類如海膽、鮭魚卵、蟹卵等，這種壽司不方便沾醬油。前述壽司要倒過來，以魚肉沾醬油，絕不以飯沾醬油，但是「軍艦」倒過來，上面的海鮮會掉落；沾下面的話，飯粒又會掉在醬油裡。於是近年有「新興的壽司通」建議：用醋薑當刷子，用它沾醬油然後刷在軍艦上。乍聽下覺得效果滿好的，不過這方法不久就被淘汰了。資深的壽司職人如此評判：第一，醋薑沾了醬油就變得難吃了，是暴殄天物。第二，醬油是壽司職人精選的，沾上了醋薑味也是暴殄天物。如此三敗俱傷的做法也終究天折了。由此可看出店家是如此珍惜各個配角的價值。
4. 醬油
似乎「醬油文化」是漢文化的配套，凡有受中國文化影響的國家也都是「醬油血統」。雖然醬油發祥自中國，但是今天是日本最為講究，甚至中國現在是引進日本的低溫製趜的技術。
日本醬油的種類是豐富到有所謂「醬油專家（sommelier）」如同葡萄酒酒侍，可以盲測blind taste說出它的牌子和產地。壽司店用的醬油是職人從全國精挑細選的。
「吃原味」並不是什麼調味料都不加的意思。適合、適量的調味料可以點出、襯托出原味。醬油是壽司不可欠的伴侶，但是醬油的用法的對錯也決定壽司的死活，也看出一個人的文化度哦！
醬油倒得滿滿的，一看就是菜鳥。只需倒一點在碟裡，用完再加。一餐吃完也剛好用完碟內醬油。
只需倒一點在碟裡，用完再加，一餐吃完也剛好用完碟內醬油。（圖／健行提供）
沾法如前述，將壽司傾倒，醬油只沾魚肉的一角，飯粒絕不沾醬油。
以直接拿著小醬油瓶在壽司上滴幾滴，或是只沾下方的紫菜一角。（圖／健行提供）
「軍艦」壽司可以直接拿著小醬油瓶在壽司上滴幾滴，或是只沾下方的紫菜一角。
Omakase（お任せ）是由板前包辦的點法，不是只有菜鳥才這麼做，在最高級的壽司店也大多是omakase。這並不是店家傲慢，不讓客人自由點，而是一種信任。因為再怎麼壽司通也不知今天進貨的每種魚的狀況、大小、肥瘦程度，有的烤炙一下才好吃，或是有很難得的魚的某部分，好比鮪魚頭頂肉稱「腦天」，一隻魚只有0.15％的稀少部位—今天偶然進門了。
並且在順序上，若是包辦式，板前會刻意給味蕾一個小shock，比方上述的米其林壽司店，在海膽和貝類之間插進來一個意外的烤魚皮……他可以自由發揮sense。
板前不是壽司機器人，他們了解人的生理反應，所以有時讓他掌握全局會有驚喜。這就是「不點的點法」。
為什麼吃迴轉壽司老是會吃多了？
迴轉壽司是日本最大的外食產業，占市場50％以上。如何在這一盤一百多日元內追求新鮮、美味又大塊？迴轉壽司在日本創始六十多年來競爭激烈，不斷的精益求精。迴轉壽司的一個賣點是可以「做怪」！將國外發明的創意壽司逆轉進口回來日本，比如「加州捲」是美國人喜歡的口味，裡面包蝦子、生菜、酪梨、美乃滋；小孩子喜歡的罐頭鮪魚加美乃滋捲；甚至還有叉燒、鴨肉、牛肉壽司等等。即使正統壽司店罵他們不三不四，這些創意壽司就是人氣旺。
迴轉壽司掀起的革命不只使價格大眾化，也是使壽司成為無國籍全球化的推手。但是覺不覺得每次上迴轉壽司店都會吃過頭？這是設有機關的。壽司旋轉的速度是約秒速四～八公分。
當人凝視這個半快不慢的迴轉韻律會使精神鬆懈，據推測此時的腦波是阿爾發波（α），幾乎是半催眠狀態，也就是陷入了「迷魂陣」，人的自制力降低於是一盤又接一盤……
散壽司（chilashi）的吃法
散壽司分兩種，一種是關東式，即常見的「江戶散壽司」。吃法是照前述一般壽司的順序，先淡後濃、先清後油、先生後熟，最後才吃蛋和黃瓜。
醬油的用法：不直接淋在飯上，一片一片的沾。一口魚、一口飯輪流吃。
另一種是關西式，海鮮類全部切成小塊，和鮭魚卵、醋飯全部和在一起。這種壽司不用山葵也不沾醬油，就直接吃。
日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學（圖／取自博客來）
作者簡介｜陳弘美
國際事業顧問，現居東京。外祖父許丙先生曾為日本貴族院議員。
生於台北市，國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議（包括聯合國大學世界會議）中、英語口譯，展開其國際性人脈。
曾任職於富士電視公司國際部，期間曾與歐洲傳統、位於維也納的知名禮儀學校Elmayer策畫東京分校，並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人，專攻國際議題。
透過家庭背景、國際性工作和私人交遊與國際各階級人士交流，以及本身愛好世界旅遊的經驗，著作國際修養和禮儀書皆暢銷於海內外。
現為國際顧問，參與跨國事業，包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。
