糖尿病是一種血液中葡萄糖濃度升高的病症。第一型糖尿病是一種自體免疫疾病，發病突然，而且不是由飲食所導致的。第二型糖尿病的發病是逐步且較不嚴重，在很大程度上受飲食的影響。
當從飲食中獲得葡萄糖時，葡萄糖會進入血液，讓身體可以用來當作燃料。由胰臟供應的荷爾蒙胰島素幫助細胞擷取這種燃料。糖尿病患者有胰島素的問題，這代表他們的細胞無法取得葡萄糖做燃料。葡萄糖會留在血液中，導致高血糖症（高血糖濃度）。
持續性的高血糖可能會造成眼睛、腎臟和心臟的損傷。第一型糖尿病患者的胰臟無法製造胰島素。缺少胰島素使身體不能取得葡萄糖做為能量，迫使身體轉而分解脂肪。這會導致被稱為酮的脂肪酸，被釋放進入體內。
這些酮會讓血液變酸，引起糖尿病酮酸血症（DKA）這種會危及性命的併發症。在第二型糖尿病患者的情況中，胰臟無法供應足夠的胰島素。為了獲得更多能量，身體會向胰臟發送訊號，讓胰臟釋放更多胰島素。接著胰臟便會非常努力分泌胰島素，導致血液中的胰島素濃度過高，讓細胞對胰島素的敏感性降低（胰島素抗性）。胰臟也因此受損。
糖尿病風險因子
有大約8％糖尿病患者屬於第一型糖尿病，90％是第二型糖尿病。第一型糖尿病的發生，可能與遺傳風險有關。第二型糖尿病存在很強的遺傳風險因子，意即，父母任一方若患有第二型糖尿病，其子女有大約三分之一的機率也會罹患第二型糖尿病。
遺傳關係愈遠，罹患第二型糖尿病的可能性愈小。種族也是因素之一：南亞、中國、非裔黑人和非裔加勒比人，發生第二型糖尿病的機率比其他種族的人高。年齡相當重要。超過四十歲的人（或更年輕的高危種族）患病風險較高。過重或肥胖也會增加罹患第二型糖尿病的風險，尤其是有過多腹部脂肪的人。
高血糖症的症狀
如果你出現這些症狀，請就醫進行血糖測試：
•極度口渴（劇渴）•頻繁排尿（多尿）•精疲力竭•體重減輕和肌肉量流失•生殖器念珠菌感染（頻發、輕微的感染）•割傷和創傷癒合緩慢•視力模糊
糖尿病可以靠飲食逆轉
健康的飲食結合運動和體重管理，能大大降低第二型糖尿病發生的可能性，而且有助於控制、甚至在已經罹病的情況下逆轉病情。
如果你的血糖濃度持續偏高，而且有高血糖症狀，你就屬於發生第二型糖尿病的高風險群（HRD）。儘管不是每個處於高風險的人會繼續發展成糖尿病，但有很高比例的人會。如果你屬於高風險群，某些飲食的選擇可能有助於預防第二型糖尿病，但只靠飲食是不夠的，你需要一個健康的生活方式。與規律運動的人相比，具遺傳風險因子、生活中久坐不動的人，更容易罹患第二型糖尿病。 （相關報導： 比健走、慢跑還有效！研究證實1運動燃脂效果更好，減肥不易復胖又護心 ｜ 更多文章 ）
同樣的，飲食選擇可能有助於「逆轉」第二型糖尿病。「逆轉」一詞是用來描述第二型糖尿病患者的胰島素敏感性出現明顯的長期改善。那些在未接受糖尿病藥物治療的情況下，就能讓糖化血色素（HbA1c）指數，低於每莫耳42毫莫耳（6％）的人，被認為已逆轉或解決了他們的糖尿病，或者是已讓病情獲得緩解。（這和完全治癒疾病不一樣，因為不明智的飲食和生活方式選擇可能會使病症復發，此外還有可能對胰臟造成永久性的傷害。）
