新冠肺炎（武漢肺炎）風暴席捲全球，使人們的生活產生天翻覆地的變化，就連上餐館享用佳餚、到酒吧小酌的日常，都成為防疫禁足令下無法實現的奢想，餐飲業也成為這波疫情首當其衝的受災戶。
光是在今年4月的美國，就有高達550萬名餐旅業從業人員失去工作。無數餐廳在病毒的毀滅性打擊下倒閉，餘下掙扎求生的倖存者，卻也發展出不同以往的商業模式與經營策略。
共享餐廳、烹飪機器人
在疫情衝擊下，減少人際接觸成為餐廳的首要課題之一，也帶動不少美國餐廳加速廚房自動化的腳步，使「烹飪機器人」從充滿未來感的新潮科技產品，一躍成為業界爭相打探的寵兒。
對餐廳店主而言，添購具備烤麵包、煎漢堡、做沙拉等功能的機械手臂，降低烹飪過程中染疫風險的同時，也騰出員工人力，完成因疫情增加的消毒、處理外送訂單的工作。
而在美國各州，也有店家將既有的「共享廚房」概念進一步發揚光大，將店面空間改造成「共享餐廳」——將數間餐廳品牌的大廚集結在同一空間，提供風格各異，但以外帶、外送為導向的料理，彼此共用設備、合聘外送員、分攤租金，藉以降低營運成本共度危機。
暫時放下執著的大廚
在疫情侵襲紐約後，科帕（Emiliano Coppa）在布魯克林（Brooklyn）的義式小餐館「Al di La」也被迫「改造」自家不適合外送的北義風味料理——鵝肝等菜色被踢出菜單；妻子兼大廚克林格（Anna Klinger）如今會把麵條煮得生一點、醬料比例多一些，以免義大利麵在外送過程中黏成一團，經典的尼格羅尼雞尾酒（Negroni）也提供顧客外帶。
「這就像是在全新的世界開餐廳一樣，」在洛杉磯開設米其林餐館「卡利」（Kali）的米漢（Kevin Meehan）打趣稱，新冠疫情如同實境節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）的艱鉅挑戰，卡利在3月13日停業後，他也只能在家做飯給女兒吃。
居家隔離3星期後，米漢決定暫時將星級主廚的頭銜擱置一旁，提供以家常菜式為主的外賣美食：「精緻飲食（Fine dining）關乎創造回憶，你怎麼能用開箱即食的外帶做到這點呢？我想的是讓食物既美味又能撫慰人心。」
‘Adapt or die’: Restaurants find ways to evolve amid virushttps://t.co/ET3GArkmI3
— 7News Boston WHDH (@7News) June 18, 2020
澳洲餐飲業協會執行長蘭伯特（Wes Lambert）指出，許多餐廳在疫情期間展開多角化經營，烹飪課、調理包、食材訂購等新產品更是百花齊放。線上餐廳訂位APP「The Fork」的研究更發現，幾乎所有原本不提供外帶、外送服務的餐廳，在疫情過後仍會保留相關業務，
但The Fork的調查同時也顯示，雖然有48%民眾擔憂疫情風險，仍有高達7成的顧客渴盼如常在餐廳內享受美食。
Heres what eating in a restaurant may look like during the COVID-19 pandemic https://t.co/osQ4uzlcVe
— KTLA (@KTLA) May 14, 2020
假人、泰迪熊伴你用餐
而在逐漸鬆綁社交疏離（social distancing）措施的歐洲國家，餐館老闆也紛紛祭出奇招，在迎接顧客上門的同時兼顧防疫——德國有啤酒屋在座位擺上巨大泰迪熊，既能讓客人維持適當距離，同時也藉此營造店內的舒適溫馨氛圍，不因防疫就變得冷冰冰。
En #Alemania se toman más medidas creativas para mantener el distanciamiento social extendido hasta fin de junio.El restaurante Beef'n Beer, en #Hofheim, hará que sus clientes no se sientan solos sino al lado de osos de peluche. Algo amigable que las barreras de plexiglás pic.twitter.com/Qe6FaTjREw
— Eduardo Haro Párraga (@Yerbatero5781) May 31, 2020
而開設於立陶宛首都維爾紐斯（Vilnius）的餐廳「Augustas and Barbora」，則安排穿著在地設計師服裝作品的「假人食客」，坐在店裡的各個角落。老闆里巴斯（Patrikas Ribas）強調：「我們希望空間裡充滿有趣的事物」，也被市長西米西烏斯（Remigijus Simasius）盛讚為「社區精神與創意的完美結合」。
即便在疫情當中，法國仍少有餐廳開始提供外賣、外送服務，餐館老闆們殷切期盼顧客隨著防疫措施鬆綁回流，卻又擔憂保持社交距離的防疫準則，會使餐廳容納客數減少。為此，巴黎「H.A.N.D.」餐廳的總管曼佐尼（Mathieu Manzoni）特別訂製了在他心目中「更好看、更具詩意」的「防疫之盾」——從天花板懸掛的大型透明塑膠罩。
這種名為「Plex’eat」的塑膠遮罩目前已接下全球200多個訂單，客戶遍及美國、日本與法國，《美聯社》（AP）打趣指出，既能阻隔飛沫，「若您的同行者點了一道蒜味濃厚的蝸牛，這可能也派得上用場。」
Patrons under plastic: Restaurants get creative in virus era https://t.co/wna4mb5sro pic.twitter.com/6RMFVEZVi2
— KRON4 News (@kron4news) May 28, 2020
巴黎市長伊妲戈（Anne Hidalgo）則宣布，同意餐館、酒吧與咖啡館拓展露天坐位區，將「佔領範圍」暫時擴張至街道與停車場，彌補店家因封鎖造成的虧損，倫敦西區（WestEnd）在7月解封後也公佈了類似措施。
COVID 19 Temporary Restrictions. Al Fresco dining as restrictions are loosened, Soho opens up. #princeedwardtheatre #soho #streetphotography #dailylife #canpubphoto #lockdown #covid19 #coronavirus #alfresco @Leica_UK @leica_camera #m10d #summilux #bw #reportage #photojournalism pic.twitter.com/2fw5lFlnM5
— Edmond Terakopian (@terakopian) July 19, 2020
而即便各國陸續解封、餐廳重新開門迎客，許多老闆卻戲稱，如今開餐廳就如同「開醫院」一樣，無論是外帶、外送服務的興起、電子化的菜單、戴著口罩嗅聞酒香的侍酒師、入座前的體溫量測、拉開社交距離的桌椅間距......都見證後疫情時代的餐飲產業面貌，在這段非常時期後改頭換面的轉型痕跡。
In a German Restaurant, the Sommelier Lifts His Mask to Smell the Wine via @NYTimes https://t.co/nwJ4KpyzMb
— Deutsches Haus (@DeutschesHausNY) May 29, 2020
雖然餐廳重新營業後的用餐體驗，勢必與過往大相徑庭，但克林格仍深深期盼紐約客再度上門的那天到來：「不只是我們自己，還有許多人的生命與這間餐廳緊密相連......我們仍日日經營著這家我們熱愛的餐廳，無法想像不這麼做的一天。」
「要麼去適應，要麼就只能倒閉，」洛杉磯「Ceviche Project」餐廳主廚奧里瓦斯（Octavio Olivas）的這句話，為餐廳經營者在疫情中的奮鬥歷程下了最好的註解。
