將屠體一分為六，工資大約兩百元，剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒。眼見師傅們紛紛上工，場內小吃店自動按時送上提神飲品，大家各自默默專注於手上的工作，毋須交談也省略了眼神交流，
午夜十二點，環南市場燈火通明。最早上工的是二樓獸肉區和早餐店。有些大盤豬肉商已開工一段時間，攤上掛滿分切好的豬肉。再過不到半小時，整個獸肉區就熱鬧沸騰，人聲剁刀聲熙攘交錯，之所以上工時間錯開，純粹取決於載豬人抵達的時間差。
誰是載豬人？載豬人是負責從拍賣場，將買家標到的豬隻載送到電宰場處理的職人。他的工作很辛苦，司機兼送貨，拍賣後要載送豬隻到屠宰場，電宰後要負責將剖半的豬隻分送到買家的市場攤位。電宰後的屠體，沒錯，載豬人是一匹匹揹上貨車，掛好。掛鉤下勾的位置就在後腿俗稱的老鼠肉這裡。原本老鼠肉的形狀是圓鼓鼓的，就是因為勾著屠體一路顛簸，被拉長變形，才成了零售市場上的老鼠狀。拉扯過後是否也順勢改變了肉質纖維，不得而知，但可以確定細嫩的老鼠肉很搶手。
奇的是，市場裡不見鼠輩身影，是因為作息不同，還是剁刀聲太響亮驚駭？午夜十二點還太早，年輕老闆阿源要一點半才上班。我在市場裡一條一條攤道仔細看著，原來，靠牆邊有一整排小吃店，中式台式西式俱全，可惜時間仍早，很多店家連備餐工作都尚未展開。
牆角竟有一台義式咖啡機，老闆娘正烤著吐司。四十元換得一杯熱騰騰濃縮。這時還不懂得四十元在環南市場的另一種意義。
阿源退伍後進了餐飲業廚房學技術，後來到舅媽的大盤肉商攤幫忙，從此往後成為肉豬食物鏈關鍵的一員，手執剁刀主宰豬肉料理的形式樣貌。比阿源提早上工的是三位剝骨職人，一位師傅領著兩名小鮮肉徒弟。
豬隻進了屠宰場，出來時成了一分爲二的屠體，到了批發市場，再由剝骨師傅分切成六大塊，怎麼分切有一定的路數，主要根據下游買家的要求而定。剝骨師傅完成分割大任後速速離開，前往下一攤繼續工作。他們如吟遊詩人穿梭在市場內提供單一專業服務。這類職人還有剁頭師傅，自備利刀，同樣身強體健刀起刀落乾淨俐落，「你看，我的兩把刀，一把已經剁成小刀。」綁著小辮子的師傅將兩把刀並排，兩把刀都飽經歲月摧殘，終有一日鐵杵都會磨成針。
將屠體一分為六，工資大約兩百元，剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒。眼見師傅們紛紛上工，場內小吃店自動按時送上提神飲品，大家各自默默專注於手上的工作，毋須交談也省略了眼神交流，畢竟，論件計酬的工作最講求時間效率。
每攤肉商一日進貨少則一兩頭豬，多則幾十頭。若逢年節數量一定加倍。那時這些「佩刀」高手可成了大紅人。平日可能每攤賺個三顆頭，年節一攤會多了十倍收入。
剁頭是把整片豬頭皮，連同耳朵、鼻管、舌頭統統卸下來。卸下的舌頭連著腮幫子兩塊肉，那是好吃的嘴邊肉，等一下還需細部分切修肉。連著耳朵與鼻管的豬頭皮，通常整副交給下游肉商，還有剩下的頭骨架子，包括上顎的天梯，也就是牙齦，也是整副交貨。
阿源待過餐廚業，刀法格外細膩，修肉非常仔細。認識他之後才發現，經常光顧的南門市場肉攤，就是他的大主顧。那個肉攤的五花肉肥瘦分布均勻，修整方正漂亮，梅花肉、後腿肉的瘦肉部分特別油潤好吃，原來是因為他指定的豬隻都要壯碩肥大，平均一百六十公斤以上，較之一般肉商的一百三十公斤多了許多肥膘。一般肉商覺得多的肥膘都必須剔除，不划算，但阿源說，豬越肥瘦肉脂肪含量也越高，當然更好吃。
今天攤上有一頭特大號巨豬，一百九十幾公斤。阿源笑稱，大概是牧場主人一直捨不得才留到現在。全球穀物大漲，飼料與人事成本節節高升，牧場多半要從這個部分精打細算。現在台灣有許多科技化養豬牧場，飼料講究，除了傳統的玉米、大豆，還會加上乳酸菌、中藥、大蒜，提高豬隻健康。
剁頭師傅在攤子一頭忙著，阿源在另一頭開始修起肉，不僅修肉，還要拿噴槍燒豬毛。燒焦的豬毛黏在豬腳上，還得用刀刮乾淨。阿源剛入行時包辦所有分切粗細活兒，後來才逐漸分工出去給別人一起賺。說著說著來了另一位師傅，阿源說他是負責分切內臟的，因為不熟練粗工，所以找他做細工。
內臟師傅必須蹲在地面，從大水桶裡撈起大小腸、豬肺、豬心、氣管和一些黏膩膩的臟器，去除不能食用的筋膜，太長的切短，留有殘汙瘀血的搓洗乾淨，務必要弄得清爽。豬腰不光在餐桌上地位矜貴，在肉商這裡同樣有著非凡的身分，它自有專屬容器，泡在潔淨的水中，毋須分切即可交貨。
剁頭師傅完成阿源交代的工作後，一溜煙遊走到別攤，不一會兒又返回阿源隔壁的肉攤。這一攤主攻豬頭，攤上擺滿了豬頭，還來不及數，群聚而來的師傅三、五個已經剁聲連連，在木砧板排起「工業泰勒化」生產線，一顆頭一顆頭節奏分明有致，一分鐘就能處理好六、七頭。
我暗暗算了算獸肉區，約莫二十多攤豬肉商，而載豬人的手推車還陸陸續續不斷推進推出。這大台北地區一日所需豬肉量十分驚人。根據農委會統計，光是二○○○年全台屠消費豬隻數已經逼近八百八十萬頭，如果換算成豬隻身長，足足可以環繞台灣島一圈。二○二一年是另一回事，因為政府拍板放行美國豬進口。
然而這還不夠吃，台灣每年仍大批進口食用豬肉與內臟，尤其豬腸消費量極大。養豬合作社聯合社曾公布，台灣人平均每人每年吃掉三十六公斤多的豬肉。換算下來那是每月吃三公斤，細想，好像很合理，每天吃兩塊炕肉就達標了。
溫體肉是不是迷思？很難講。但有一件事是肉販的共識。動物死亡後，因為血液循環停止，體內呈現缺氧狀態，於是貯存在肌肉內的肝醣會分解，進而產生乳酸堆積在肌肉組織裡，形成酸性環境，這會讓肌肉的膠原蛋白裂解成蛋白質碎片，因此原本組織內的水分就會滲出，導致肉質逐漸變硬，也就是僵直化。僵直現象通常會在動物死亡後十二小時開始出現，二十四小時達到上限。僵直化確實會影響肉質口感。這也是主打早餐的黑白切比較好吃的原因之一。
養豬合作社聯合社曾公布，台灣人平均每人每年吃掉三十六公斤多的豬肉。（大辣提供）
以桃園拍賣場的作業來說，抓豬人午前進場，大約一個半小時後拍賣結束，載豬人將豬隻分送到北部各個電宰場，所有宰殺約在晚上九點陸續完成，載豬人開始進行配送，環南市場的配送時間從午夜十二點開始，而大盤肉商的分切工作都會在隔日凌晨五、六點完成。有些零售商為了掌握豬隻肉質，甚至自己抓豬，也縮短了分切時間。
阿源邊講解邊工作，手和嘴巴都沒停。終於來到豬隻下半身，他拿來兩排背脊五花肉，「母豬這裡沒有瘦肉，公豬才有。」原來如此，公豬的五花肉多了一層瘦肉，這是零售商不會說的祕密。既然提到性別，母豬比較好吃嗎？「不會，公豬肉質更好。」當然，這裡說的是閹豬。
環南市場二樓獸肉區最大宗的肉商是豬肉，這裡也有牛、羊肉商，各有各的生態，也有不同的屠宰日與公休。
凌晨三點，整座市場突然沸騰了起來，一樓熟食區也燈火通明，進進出出的人潮漸多，大家動作都很迅速，這裡是大盤批發商集散地，沒有閒人來逛市場，除了我。
平時現下是熬夜寫稿的時段，而同時間是一大群職人例行上班時間。雖然他們的工時比一般上班族短，但同樣不輕鬆，都是在各自努力過著生活。
走過這群職人的工作流程，這才有來到餐桌的黑白切呢。
＊作者為資深媒體出版人。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長（2012-2014）等。
