在家煎牛排，真的沒辦法像外面西餐館一樣專業嗎？翻遍牛排食譜，幾乎所有人都教「先煎後烤」，但一般台灣家庭哪來的烤箱，想吃美味牛排幾乎是夢想。幸好，目前任職於高價位西餐廳的廚師Jeff，分享他的煎牛排秘技，不用烤箱，一只鍋子、注意4個重點就能搞定！
肉食動物者的你們，包含傑夫也是，總是對於一個煎到完美的牛排感到無法抗拒，但是在家裡煎牛排總是沒辦法像餐廳那樣煎到很完美。對傑夫來說，完美的牛排是有著焦脆極薄的外皮，裡面則是完美的粉紅色五分熟 以及沒有太誇張地熟度漸層。
以前要煎出這樣的牛排沒有烤箱是很難達到的，現在傑夫要教大家一個全新的方式來煎牛排，絕對讓大家在家就做得出牛排館等級的水準，而且絕不會失敗！不止這樣，傑夫會再教大家一種東南亞風味的淋醬，淋在牛排上絕對會讓大家一口接一口！
『材料』
牛排一塊香菜 一把辣椒 半根魚露 一湯匙醬油 一湯匙檸檬汁 半顆黑醋 一湯匙鹽/糖 些許
首先來講牛排的煎法，傳統上要做到整塊都是一樣熟度的牛排，沒有烤箱是很難做到的，先大火兩面上色後，再放進烤箱裡把裡面烤到五分熟，但是台灣家庭通常不會備有烤箱，所以這次教大家的方法是，單純用爐子就能達到很接近烤箱的效果喔。
在選擇牛排上面，儘量選擇厚一點的牛排，至少10元到50元以上左右的厚度才是比較理想的，因為如果牛排太薄，等到外層煎上色以後裡面也早就全熟了。很重要的一點是，牛排在煎以前先放室溫大約一個小時，這是為了確保牛排能均勻受熱，而不會外面上色了、裡面卻還不夠熟。
大家可能會問傑夫，那薄牛排就沒辦法煎了嗎？其實也是可以的，薄的牛排就不用放室溫，甚至可以冷凍一點後再下鍋煎，確保說不會表面上色裡面卻全熟。
傳統上的煎牛排法是中火下鍋後，單面煎三到四分鐘，只翻一次面再煎三分鐘，但是這樣的做法會造成牛排很嚴重的熟度漸層，也就是說牛排的中心雖然是五分熟，但是越到表面熟度就越來越高，形成一個漸層的顏色，這樣的牛排對傑夫來說是不合格的。所以現在要跟大家講一種全新的方式。
重點在於，將鍋子燒到非常非常熱！燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去，15秒就翻一次面。這樣的做法在於牛排的一面受熱後，馬上再換另一面受熱，讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱，加上不停地翻面，讓牛排能兩面均勻受熱，才不會造成所謂的熟度漸層。
有些人可能會想說，一直翻面，不會沒辦法形成那個焦脆的外皮嗎？其實還是可以的，因為鍋子夠熱，就算不停的翻面，在停留15秒的那個時間就足夠造成梅納反應（也就是所謂的蛋白質焦糖化），所以就算不停的翻面，也是能夠形成足夠的焦脆外皮。 （相關報導： 每天大排長龍的牛肉湯，在家也能做！料理達人赴台南請益，不吝嗇公開正宗做法 ｜ 更多文章 ）
接著要跟大家講一個非常重要的廚房用具，那就是溫度計。傳統上，牛排是靠觸碰按壓的軟硬度來測試牛排是到怎樣的熟度的。但是這需要長時間的經驗累積，每一種牛排的部位就算都是五分熟，按壓起來的感覺也都不太一樣，例如說和牛的沙朗跟美牛的沙朗測試起來就完全不一樣，和牛的脂肪量較高，同樣都是五分熟和牛的牛排會軟上許多，所以真的要完全靠觸感測試的話，是需要長時間不停的煎牛排、熟悉各種牛排部位的人才有辦法的。
