前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚乳的文章鬧得沸沸揚揚的，而接下來又有傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，也有粉專轉貼了這個新聞後，和大家說廠商都是非常黑心，而粉專中又舉了許多似是而非的論點，像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等，所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思，讓大家一次看穿乳品迷思！
鮮乳是什麼？保久乳是什麼？
台灣人通常對鮮乳有許多既定印象，鮮乳比較新鮮，營養價值比較高、而且鮮乳難以儲存。一般國產鮮乳的保存期限都設定1至2周之間，只要保存期限長的就不是鮮乳，可能就是保久乳，但這些既定印象讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼。其實台灣的CNS標準中對於不同乳品有不同的定義：
1. 生乳（CNS 3055）：本標準適用於從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
2. 鮮乳（CNS 3056）：本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
3. 調味乳（CNS 3057）：本標準適用於以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。
4. 保久乳（CNS13292）：本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 或鮮乳 (CNS 3056) 經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。
這是CNS標準，而在標示上要遵循衛福部的規定「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」，這規定也是要符合CNS標準。在這個標示原則下，乳製品被分為以下幾種： 1. 鮮乳：指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。
2. 保久乳：指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後 供飲用之乳汁；或以瓶(罐)裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。
3. 調味乳：指以百分之五十以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料， 添加調味料等加工製成。
4. 保久調味乳：指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶(罐)裝調味乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。
5. 乳飲品：指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之 還原乳，並佔總內容物含量百分之五十以上，或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量百分之五十以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。
6. 保久乳飲品：指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝乳飲品，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。
8. 調製乳粉：指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，並佔總內容 物含量百分之五十以上，混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物，予以調合而成之粉末狀產品。
所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、「冷藏」供飲用的產品，而Costco的Hood牛乳的標示：
原料：生乳符合 CNS 標準3055規定
殺菌方式：極高溫瞬間商業殺菌
保存方式：冷藏於4度C以下，開封後請於7天內飲用完畢，請勿離開冷藏30分鐘
保存期限：70天
就是這個保存期限70天，讓消費者誤認這產品是保久乳，但其實這是天大的誤解，因為CNS對於鮮奶的定義可不是照保存期限長短而定，而且如果生乳本身生菌數合格，再加上乳品加工過程中的清淨、極高溫瞬間殺菌等方式，還有保存狀況良好，根據台灣大學動物科學系的陳明汝老師表示，「鮮乳」可以放置到90天不會壞掉。至於Costco Hood鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢？就只是不是國產牛乳，自然就無法得到鮮乳標章。
用乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳？
在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前，先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料，2015年的乳品製造業產值達到300億元，鮮乳的比重為57.8%，調味乳為14.5％、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%，這只是被歸類在乳品製造業的產值，將近千億產值的餐飲與手搖茶店，與500億的咖啡可能還不算在內。根據農委會的統計年報，台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸（104年農業統計年報），而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。
既然產乳量無法支撐需求，那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。而自從台灣加入WTO後，乳品進口開放也就勢在必行，但為了保護國內酪農產業，農委會擬定了許多計畫，甚至也制定了液態乳的進口配額（21,298公噸），對此，這次引起軒然大波的文章是這樣寫的：
「目前，進口液態奶配額標售由中央信託局負責，大廠商出價競標，價高者得，而沒有標到的廠商，既不願意提高本土酪農的收購價，又為了規避配額制度，乾脆進口「還原奶」來因應市場需求。」
白話來說，就是買不到進口的液態奶，也不想花大錢買本土的生乳，乾脆買還原奶。但這不甚正確的說法，首先廠商不是購買還原奶，而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原，如果是生乳方面，還會有保存的問題，所以採用還原奶的原因，就是完全的成本考量。
本土酪農的收乳價都有在變動，在今年也曾經調漲過一次，這也導致許多鮮乳即將調漲（連結），而且依照中央畜產會的資料顯示，2014年的液態奶進口量僅有4,048噸，遠遠低於配額，每公斤的平均單價為37.3元（連結），與生乳收購價（約30元）還貴得許多，依照市場機制，我認為廠商並不是為了規避配額制度，也不是因為提高收購價來增加自家廠商的生乳量（其實也沒辦法，因為大部份都是契作），因為冰磚乳、乳粉的進口後再還原，成本會低於進口液態乳或本土生乳，以冰磚還原奶的成本，每公升約為12至16元（連結），遠遠低於生乳或進口液態乳的30元。
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這也是在乳飲品或相關業務用乳的製作，乳品廠會使用「冰磚乳」或「乳粉」還原的主要原因。
什麼是冰磚乳？還原乳？業務用乳？
上一段有提到液態奶的進口價也是十分昂貴，其中最主要原因在於運送成本，進口的液態奶如果是保久乳，在海運時從室溫艙進口即可，如果是像Costco Hood的那種鮮乳，那就要放置在冷藏艙中，這樣的成本就會大幅增加，但是保久乳會有風味問題，鮮乳會有高成本的問題，除此之外，成本最高的原因是液態奶含有大量的水分，佔體積又佔重量，這更會大幅增加運送成本，所以如果能把水分去除，減輕重量與體積，就可以大幅減少運送成本，因此進口濃縮乳、乳粉後再還原就是最好的解決好方法。
這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後，再依照所需比例還原，這就是還原乳。還原乳的運用範疇非常廣泛，包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等都可能會使用到還原乳，而要讓還原乳的品質（口感、乳脂含量等等）越接近於「鮮乳」，或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳，自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、乳糖、鹿角菜膠等等物質，但除了鹿角菜膠以外，其中許多都是「鮮乳」中就有的物質，對於這些物質的健康問題，我於後面再說。
什麼是冰磚乳呢？這個字眼是不精確的，其實冰磚乳並不是直接把牛奶殺菌完直接冷凍，因為可以再區分成冷凍牛乳，還是冷凍鮮奶油，其中再依照規格有不同的產品，以新聞中採用的照片來源：Burra Foods（澳洲乳品商）為例，產品就包含40-70%的冷凍鮮奶油、冷凍濃縮全脂乳、冷凍脫脂乳。
並非所有的還原乳就一定是使用冰磚乳，因為冰磚乳的運送也會有高成本問題，從國外進口需要海運冷凍艙，進來到海關也需要冷凍庫，所以比較廉價的乳飲品產品，可能就以乳粉為主，而咖啡專用乳確實許多廠商是以「冷凍濃縮乳」還原為主，像是City Cafe的咖啡專用乳，成分標示寫著水冷凍濃縮全脂牛乳、冷凍濃縮脫脂牛乳，但光泉的業務用乳則是用水、濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。而且並非所有的都是還原乳，City Cafe也曾經使用100%鮮乳作為咖啡用乳，所以這應該都還是依照廠商的需求、目的與成本考量而定。
使用冰磚乳的還原乳就是欺騙消費者嗎？
使用冰磚乳或是乳粉還原的價格比較便宜，可是冰磚乳是沒有辦法被標示為鮮乳販售，會以乳飲品、業務用乳B2B銷售，所以也不會有魚目混珠裝成鮮乳的狀況發生。
誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品，不是100%的牛奶
不過，為什麼還原乳都只能標示乳飲品？這代表這些牛奶不是100%的牛奶嗎？錯，這是法規的規定，因為濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的，所以乳製品不可能是佔此款產品原料的100%，這樣根據CNS標準：「指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量百分之五十以上」，即便廠商還原至原先牛乳的樣貌（所謂的100%還原），也是要標示成乳飲品。
我想先問問，既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品，廠商應該主要重視好不好喝吧？所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計，選擇使用哪一種「鮮乳」，或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」，讓自家的飲料更加順口好喝，這才是目的。
當然許多人會因為奶精不健康，所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等，認為喝這些飲品的健康價值較高，廠商也可能因此廣為宣傳，灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處，而這就是還原乳的爭議點之一，原先認為的鮮乳乳脂較低，但專用乳的乳脂較高，可能導致油脂攝取的健康風險，我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議，單純對於業務用乳這件事下些評論。
我認為這是對民眾或廠商的食品教育不普及、廠商對名稱的誤用（當然也會有知道，還使用的狀況發生），約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。首先，業務用乳不一定乳脂含量就特別高，參照上面的照片，City Cafe的咖啡專用乳，雖然是標示乳飲品，但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符，蛋白質也高於3.0%，這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同，只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌，所以能標示成鮮乳，但City Cafe的專用乳是還原乳，不能標示成鮮乳販售，兩個產品線罷了。
再者，有些名稱是約定俗成的，將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎？此外，我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳，但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品，若要照衛福部的標示原則，如果店家使用的是還原乳，那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品，如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳，這樣的標示你看得懂嗎？
很多時候只是約定俗成罷了，過度追求就是吹毛求疵了。對於低成本與高售價間的問題，我們看待售價也不能只看原料成本，因為但售價的結構不只有原料成本，經營品牌形象，外包裝設計等等也都會墊高售價，不過這確實存在著討論的空間。
還原乳的添加物有害健康是恐懼行銷
批判還原乳的文章中提到許多還原乳的添加物，並用一些字句販賣著恐懼：
「更可慮的是，還原乳為了『均質化』口感，往往添加雖合法，但被部分學者認為有健康爭議的『鹿角菜膠』，恐對消費者健康產生影響。」
鹿角菜膠的是從海草萃取，作為增稠和安定使用，添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層，這和「均質化」沒有關係，而且在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物，也做過相關的風險評估，部分學者認為有爭議，是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢，進而增加腸胃道發炎的風險（連結），不過回到現實生活中，添加的劑量和實驗的劑量相比呢？攝取的頻率呢？這些都要有完整的評估報告，以目前為止，鹿角菜膠並未有公認的危害問題。
「還原之後口感差了些，試想，把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰，喝起來風味一定差很多，所以需要添加乳脂、乳化劑，才會『濃、醇、香』！」
把鮮奶煮熟？這句話就沒有什麼科學支撐，原先記者應該只是想要批判殺菌這件事吧，把殺菌當作煮熟了，殊不知這是牛奶製程中最重要的一環。另外一篇批判還原奶的文章是這樣寫的：「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C，鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同，造成油水分離，只要冷凍超過24小時，鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等，至少破壞了一半！」
這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎？添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，需要還原足夠的乳脂罷了。而文章中所謂的乳化劑，我想應該是指乾酪素鈉吧，這個在食品添加物上屬於粘稠劑，但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定，也讓口感更接近原先牛乳的樣貌，而乾酪素就是酪蛋白，原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了，這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎？
粉專中提到了這些冰磚乳製作出調味乳時會有添加物的危害，香料含鈉也會增加人體高血壓的風險，但香料中的鈉含量非常微量，不先減少食鹽、醬油等調味料，直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶，這有點過頭了吧。
最後，如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本低，還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後，售價搖身一變和鮮乳沒兩樣，那這是另外一個議題，我也認為這是可以被探討的，而且在標示上可以更加透明化，讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標，不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷，這無助於食安與知識的傳遞。
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本圖、文經授權轉載自好食課（原標題：【林世航營養師的探索營養專欄】冰磚乳的恐懼行銷，一次看穿還原乳的迷思 ）責任編輯/鐘敏瑜
