香菇風味獨特且煮法多樣，不論是清炒、煲湯或是燜煮皆宜，還含豐富營養，有效預防骨質疏鬆、助抗癌。市面分別有乾香菇及鮮香菇出售，乾香菇為較多人選擇，因其保存時間較長並帶有特別香氣。不過乾香菇需浸水後才可烹調，然而浸發香菇也有學問，水溫更是提升鮮味及營養的關鍵。
香菇、花菇有何不同？
一直以來，有花紋的就稱為花菇，無花紋的就稱為香菇，花菇的花紋是收成時天氣寒冷下雪，菇面凍傷後康復而形成的龜裂花紋，由於花菇對天氣要求比較高，龜裂的白花紋越多，就會特別珍貴，花度越高為上品，價錢也較一般香菇高昂。加上在寒冷的環境下，花菇的肉身會比較厚，味道會更加濃郁。但其實花菇及香菇都是同一物種，營養價值也相當接近。
泡發乾香菇宜用溫水
香菇含有膳食纖維、維他命等多種營養，特別的是香菇富含各類多醣體可增強免疫力、助防癌、降低膽固醇等功效。香菇分別有乾、鮮兩種，鮮香菇水分較重，乾香菇口感厚實及有嚼勁，不過每次煮前需提前浸發。浸發香菇至軟身大家都懂，但原來用溫水浸泡可提升其鮮味及營養！
乾香菇用什麼水浸泡？
浸乾香菇不宜用冷水及熱水，宜用溫水。因為香菇內抗氧化成分遇熱會被破壞，浸泡熱水會令抗氧化成分流失。此外，溫水能催化香菇中的核糖核酸，分解出鮮味。香菇中的核糖核酸不止可提升味道，亦可增強身體免疫。
浸乾香菇宜用溫水，不宜用冷水及熱水。因溫水能催化香菇中的核糖核酸，分解出鮮味。同時核糖核酸不止可提升味道，亦可增強身體免疫力。
鮮香菇、乾香菇營養有分別？
兩者都是香菇，但由於處理方法不同，難免令人認為當中的營養有別。鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師曾指當乾香菇復水後，其營養與鮮香菇的分別不大，只是日曬後的乾香菇也會增加維他命D的營養成分含量，其他營養成分也更為濃縮。
鮮香菇、乾香菇（未復水）的營養成份分別
乾香菇經過日曬處理後，除了香氣更明顯外，維他命D含量也較鮮香菇高。維他命D有助促進人體新陳代謝、幫助鈣質吸收、維持牙齒及骨骼健康。乾香菇經過日曬之後會產生一種香精（Lenthionine），也就是乾香菇的香氣來源。對比每100克的鮮香菇，未復水的乾香菇營養的確較高。因為鮮香菇的水分含量高，因此相同重量下，乾香菇營養成分更為濃縮。
廖嘉音營養師提醒，香菇雖然高纖、低熱量，但仍建議適量食用為佳，尤其若有尿酸過高、痛風患者或有腎臟疾病者最好先諮詢營養師的建議以了解合適的攝取量，方能兼顧口腹與健康。
香菇5大好處！降血壓、膽固醇又能助抗癌
日本健康節目《主治医が見つかる診療所》曾請來菇菌類專家、東京大學農業大學教授江口文陽博士講述香菇的益處，當中便有助維持心血管健康，因含有豐富的「香菇嘌呤」，含量比蘑菇更多出10倍！此外，香菇還有助提升人體免疫力，抗氧化等功用。
1. 預防動脈硬化
香菇含香菇嘌呤，可抑制負責收縮血管的酶，有助放鬆血管。香菇所含的香菇嘌呤特別多，對比第二多的蘑菇，多出10倍。
2. 降膽固醇
香菇的植物固醇和香菇嘌呤有助阻隔膽固醇吸收。能夠在降膽固醇的同時把壞膽固醇排出體外。
3. 降血壓
香菇的植物固醇也有防止血塊黏著血管內壁的作用。可保持血流暢通，防止高血壓。適合患有心血管疾病的人士食用。
4. 維持骨骼健康
香菇含維他命D，有助人體鈣質吸收及維持骨骼健康，能夠預防與改善骨質疏鬆。
5. 增強抵抗力
香菇含有的香菇多糖能活化人體細胞免疫。可激活輔助型T細胞，強化巨噬細胞的吞噬功能，消滅細菌。促進T淋巴細胞的生產，大大提升抵抗力。
6. 減患癌風險
香菇的抗氧化物質硒（Selenium）可以對抗自由基造成的傷害，有助預防癌症。香菇的維他命D亦能降低患癌的風險。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：香菇營養｜香菇花菇大不同！熱水浸原來錯？降血壓助抗癌5大好處） （相關報導： 蝦子用水煮原來一直都做錯！大廚教1招零失敗秘訣，肉質鮮美Q彈無腥味、比飯店更好吃 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
