你可以在不同的地方製作出熟悉的味道，和懂得的人分享，從而分有一些風味原產地的韶光。
幾天前，朋友們在飛地看完紀錄片，跟著我走進了一家Google Map上已經顯示打烊的酸辣粉店，我衝進門，在櫃檯探頭對老闆娘撒嬌：「姐姐，還能坐樓上嗎，我們四個人呢」，老闆娘嘖了一聲說：「好吧，但是菜你們自己拿。」
這間蜀留香酸辣粉，就在西門町人潮人海中，是我的深夜食堂。乾淨的雞湯或者豬骨湯底，不加一點味精和格外調味，靠肉燥、辣椒油、酸豆角、花椒醬、香醋來打出層次，紅薯粉彈性極佳，泡在熱湯裡一陣子也不會軟塌，說出來可能會讓養生人士大跌眼鏡，對我來說，她家的好吃是因為，舒服、順口、甚至暖胃。
川渝風味：要香辣而不是工業辣
好吃的川渝風味，最重要的，就是舒服的香辣而不是尋求刺激。雖然辣是一種痛覺，但是只有把辣當成風味去處理的人，才能做出好吃的辣。比起這家酸辣粉，我在台北吃過太多「工業辣」的粉了，那種辣就是你只覺得痛，卻沒有任何飲食上的體驗，或者是辣味浮於表面，和鹹、酸、溫度、濃淡都沒有關係。
老闆娘是重慶人，她調味的細緻讓我敬佩，和她熟識，是從我驚喜地問「老闆你這是什麼醋呀！」一開始，吃慣了中國的米醋、陳醋的我，來到台灣之後面對烏醋真的如臨大敵，我甚至買了小瓶裝的山西老陳醋，自己帶在身上才放心，才能好好吃餃子。
姐姐說她研究這個酸辣粉的醋花了一陣子，買了很多種，最終只有五印醋和鎮江香醋勉強頂用，「你們北方人肯定喜歡五印醋，和米醋像百分之70」。而這種帶有陳釀風味的米醋，恰恰也是我那時候正想攻克的「宮保雞丁」的調味秘訣。
身在異鄉，美食是最快速的安全感和幸福感來源，而能基於同一種味道細節的癡迷，產生共鳴，一下子就會親密起來。
我曾在元宵節的深夜，和老闆姐姐坐下來吃湯圓，聊家常話，聽她說工作的辛苦，或者小孩子上學的趣事，或者分享台北種菜的秘訣，有陣子我的郫縣豆瓣醬用完了，但是臨時想要宴客，老闆娘還會和我說，你到我這裡挖一點嘛。老闆娘還會頗神秘的看著我，「我給你吃點好東西」，拿出自己炒的泡椒雞胗，那時候這道菜還是隱藏版。
蜀留香的肥腸酸辣粉。好吃的川渝風味，最重要的，就是舒服的香辣。（作者提供）
推薦店家：
蜀留香正宗重慶手工酸辣粉
- 推薦菜：肥腸酸辣粉、紅油抄手、川北涼粉、泡椒雞胗麵（比較辣，酌情選擇）、豆腐絲
- 溫馨提示：有兩層，內含洗手間，可聚餐。如果把酸辣粉的肉燥和酸豆角吃完，老闆娘會很開心哦。
延伸推薦（我的日常食堂）：
孫爸麵館
- 推薦：生椒牛肉麵、宜賓燃麵、紅油抄手、蘿蔔湯（入口即化）
- 溫馨提示：滷味容易賣完，建議早點去，滷味一定要去調料台加店家自己炸的辣油，溫和不刺激，香味綿長
道地貴州小吃的秘密：「密集」裝潢美學和一點執拗
如果你走進一家寫自己是中國某地風味的店家，看到他的裝潢：解析度不高的列印壁紙，上面密密麻麻的食譜配圖（比如一面牆有20碗粉），隔壁再加上一點掛曆裡會有的風景裝飾，再有一面牆是印著那些食物的傳說。
這基本上是蠻道地的店家了。有些武斷，但是這些店在中國也是這麼打扮。
最近發現了一家非常道地的貴州米粉店，我在此之前甚至沒有吃過貴州米粉，但是還是能察覺出它的「道地感」。首先是它的滷味的邏輯和台灣完全不同，而且在我和朋友一起快樂嗦粉的短短半小時裡，廚師姐姐拒絕了兩組共6位客人，僅僅是因為對方問：「老闆請問您店裡有不辣的食物嗎」「不好意思沒有」。道地感，說到底是需要製作者對風味的某個細節有一種堅持。
是什麼執念讓一家店只做辣的食物呢，台北也不是一個嗜辣如命的地方。
我又用上我搭訕的「套路」，去和廚師姐姐求教，「姐姐啊，我前陣子做貴州的紅酸湯魚，我去菜市場人家不知道給我什麼魚好。」姐姐回：鯽魚，小小的，洗乾淨就進鍋了，鯰魚也可以，你用鱸魚不行的，肉緊。我又問：那能吃到您做的嗎。
廚師姐姐是一個眼睛很亮，精神矍鑠，又愛笑的姐姐，「可以的呀，辣子雞和酸湯魚都提前預定」，「姐姐您是哪裡人啊」，姐姐說了一個我不知道的地名，然後熱情的介紹自己是貴州侗族人，姓楊，侗族是次於漢、苗與布依族列貴州第四大族，姐姐說我們的衣服主要是黑色和藍色。
姐姐和我聊凱里的紅酸湯，聊木姜子（馬告）油，聊她還是喜歡茅台酒，不喜歡高粱，但是她做高湯會加高粱。從而聊到，老闆抱怨她用料太講究，米粉空運，底料空運，她笑笑但是很認真說，做特色菜就是這樣，要麼就別做。
我和她說聽她口音我就對食物放心不少，她夾一片藕片餵我，好爽的辣滷味！後來我又找時間打包牛三寶米粉，和朋友在家看畢贛的《地球最後的夜晚》。
有時候難免要解釋，我一個北京女孩，怎麼在台北沉迷雲貴川渝的食物，我想，我的鄉愁，是中國的很多地方，是在那片土地上的奇遇和可能性。
推薦店家：
黔東萊私房料理小吃店
- 推薦菜：牛三寶米粉（肉量巨大，建議兩人分食），五香豆乾（我都吃一份帶兩份），土豆絲（小辣，但是爽脆可口），藕片（很爽，但我都會辣哭，謹慎購買）
- 溫馨提示：即使是不辣的米粉，肉也是辣湯滷過，還是有微微的辣。酸湯魚和辣子雞需要提前預訂，滷味經常賣完，提前電話詢問以免撲空
延伸推薦（我閒逛台北遇到的店家）：
小芳桂林米粉
- 推薦菜：綜合桂林米粉（乾拌），配上香菜和店家自己炸的辣油
老灶家蜀香門第
- 推薦菜：酸菜魚（兩人份），青花椒酸湯非常舒服，宜賓燃麵改良了一些味道
自己動手做川菜：為買道地調料，加入陸配群組
雖然看一些美食博主去四川拜師學藝很羨慕，但是我的川菜廚娘之路，是有點野路子，依照著自己的味覺記憶、台北能接觸到的雲貴川渝社群、還有對菜市場食材的觀察，慢慢組合而成的。也是在這個過程裡，我對「道地」的看法逐年變化。
（相關報導：
飯桌上的田野：冰箱裡的滇緬小菜，一段家族遷移史
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其實很多川渝風味的小吃，在台北改良成比較溫和的味道，我能理解，因為不是所有人都追求道地和刺激。對我這種有點「美食原教旨主義」的人──我最開始真的非常期待吃到一模一樣的味道──在台北，東北菜、北京菜和上海、江浙菜上，蠻好實現，但川菜好像就有它的不穩定性。比如西門町的川菜老店黔園，我就可以接受，隔壁的真川味，我吃完覺得店家應該退我錢。
我覺得目前吃過最道地的，是之前友人推薦的一家在古亭的川菜小館，不只是味道，它那種粗礪的熱情，也給我回家的感覺。小店的位置很奇妙，客人幾乎是在他家院子裡吃，而且每次我都點一份回鍋肉或者麻婆豆腐，店家都直接給我做成蓋飯，說「你一個人吃整道菜不划算」，我點什麼，老闆娘也做一道一模一樣的給兒子。我就和她兒子並排坐著吃，太像小時候放學被放到隔壁鄰居家吃飯的感覺了。
老闆娘的手藝真的很棒，後來小店疫情不堪重負，他們家也從古亭搬到板橋，通過FB群組來賣外帶，但是覺得蠻遺憾的，因為川菜的「鍋氣」很珍貴，我有偷偷打過電話詢問，老闆娘說：如果妳不嫌棄，也是可以來家裡客廳吃。後來，我因為疫情一直沒有去，今年年菜一定要和老闆娘訂。
自己動手做水煮牛肉，把底菜從豆芽菜換成了櫛瓜。（作者提供）
關於何謂「道地」，就像是一種音樂風格，有特定的張力和樂器搭配方式，你一聽就知道這是搖滾、還是爵士。你必須保留一些原始元素，水煮牛肉沒有花椒不行，牛肉沒用豆瓣醬煮過，沒有醬香，不行。
但是有一次，我給水煮牛肉鋪底的菜，從豆芽換成了櫛瓜。清爽，還沒有吸滿豆瓣醬高湯汁，保留一點清甜，比豆芽的味道好控制，朋友們吃了也很喜歡，也不影響豆瓣醬和花椒的味道，我發覺我可以和改良菜和解了。
尋找不可變「元素」的過程，有一個由遠及近的過程。最開始我都是在淘寶購買調料，然後重金空運到台北，時間上很不方便。後來我和酸辣粉店的姐姐抱怨，她說你加陸配的群組了嗎？大家會一起團購的。那些群組不只會賣郫縣豆瓣醬、老抽，也會賣價格實惠的辣味零食們，螺獅粉、魔芋爽、甚至榨菜。甚至最近汪小菲發瘋，群組裡竟然也開始賣他品牌的酸辣粉杯裝。
有一次我要做川菜宴客，家裏空運的豆瓣醬突然用完了，結果卻在濱江市場採購的時，直接在雜糧行發現了大包的（店家用）價格很實惠的豆瓣醬。當時就意識到，這裡附近一定有好吃的川菜店家，也有四川人或者其他省份的人在（豆瓣醬也可以做大盤雞）。
那種感覺就是他鄉遇故知吧，知道有人也心心念念離不開這種調料。如果用物質研究的方法去跟蹤濱江市場的豆瓣醬，是不是可以把整個台北的川渝社群和店家都瞭解清楚了呢。
被豆瓣醬鼓勵之後，買魚時候就大大方方表露出我的口音，說我要做重慶烤魚，魚販問：做給台灣人還是？然後跟我說，鱸魚啦，台灣人吃不出區別。店家的回應也再次證實，他常在這裡遇到店家或者四川人。
這陣子我的行囊裡一定會有花椒，如果在當地有朋友就到市場買菜、做川菜給他們吃。（作者提供，錡錡攝影）
推薦店家：
正宗傳統川菜美食（搜尋Facebook群組）
- 好吃無雷，不過菜色看老闆po文
- 推薦菜：麻婆豆腐、回鍋肉、甜燒白、手工雜糧饅頭（麵香且紮實），川味臘肉、香腸
延伸推薦：
麗食堂
- 推薦菜：麻婆豆腐、酸菜燉肉
- 溫馨提示：這家店在台南，但是麻婆豆腐太好吃了，花椒很香，老闆是一對兒年輕夫婦，女孩是東北人，不定期會有一些中國的特色料理。
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