迷上釀造，是因為釀造實在太迷人。
不僅享受美妙的酒漿，也享受釀造的過程。
當然，讓我更加享受的，是分享、共用的美妙。
因為未知，更加期待
釀造的過程再簡單不過。投入果子、糖、水和菌種，人做的到此為止。然後把一切交給時間，進入發酵期。
可能得到甘美酒漿，也可能酸壞變質，取決於我所做過的每一步。
背了一堆重重的酒上路，一路各種聚會與釀造，沉醉不知歸。（寇延丁提供）
所以釀造的過程，又讓我戰戰兢兢，釀酒用到的每一樣東西都認認真真洗過燙過煮過（當然我的手除外），每一步都小心又小心，擔心混進任何一絲油膩。一舉一動都盡心盡意，盡人事，然後聽天命。
釀造的過程並不需要等很久，一周到十天。在臺灣溫暖的夏季，初釀的過程，只需一周。
釀造的過程有無窮奧妙，投入果子、糖、和水，把一切交給時間。（寇延丁提供）
釀造課老師在提到這個過程的時候，經常出現的一句話是「照顧她」，讓我們用攪動或者晃動，把浮起來的酒帽再裝回到液體中，讓果子和糖和菌種充分混合，讓發酵更充分。
因為是在顛沛流離的路途中釀造，經常是釀下之後就要上路，再在初釀完成時匆匆趕回濾酒，經常無緣釀造期。能夠陪伴釀造過程的機會並不多，我會格外在意地體會。
先是小心打開瓶蓋，深嗅釀造中的氣息，品味是不是有酒香。收穫了酒香仍不滿足，還要分辨若有若無的酒意有多少、有多麼香。
釀酒課老師提示要用提純過的白砂糖，第一次用椰子汁釀酒，突發奇想，要試試用了貳砂糖會怎樣。（寇延丁提供）
然後輕輕搖晃、用力搖晃，看果子、氣泡與液體的擾動，等到她們慢慢回復，再次打開，體會泛上來的氣息與剛才有什麼不同，遙想幾天後的收穫將是什麼，驚喜、或者挫敗？
很享受這樣的時刻，一瓶一瓶嗅過晃過再嗅過，很沉浸、很療愈。獨對我的釀造，獨對我自己，各種有與酒有關無關的浮想聯翩。這些酒的前世今生，與酒有關無關的那些人那些事的前世今生。
就算不是在「照顧她」，這些釀造也在照顧我。四下寂靜不復心氣擾動，就會聽到氣泡冒出時細微的聲響，儘管隔著容器和櫃子，也能捕捉到空氣中似有似無的灑香，陪伴一瓶酒共同走過釀造的過程，也是對我自己的療愈與陪伴。
大家一起猜猜看
一周初濾，將酒渣分開，中斷發酵，進入沉澱。靜置兩到三周再做一次分離，去掉上面的浮沫與下面的沉澱只取澄清酒液，再次回熟，一個月就可以喝了。
從七月初學釀酒一發不可收，這段時間瘋狂釀造，竟也積累了四五個品種的自釀水果酒。我不是一個有酒量的人，釀酒之意本不在酒。一下有了這麼多收穫，是造化多出來的犒賞，獨樂樂不如眾樂樂，於是呼朋喚友做品酒小聚。
第一次是在燦爛時光書店二樓，或陌生或者熟識的新朋舊友八九位，釀得的酒漿，加上不同的調製方式，一瓶一瓶排出來，竟然有八種，一樣一樣拿出來，顯擺、獻寶。
最初出場的那一杯半透明淺淡微黃，帶一種微微的苦澀的：猜猜看，這是用什麼果子釀出來的？儘管極細微，大家都抓到了那股奇特的苦味，一通亂猜，有人猜到了全無苦意的荔枝龍眼，甚至有人猜到了連色系都沒有關聯的葡萄。經過一再提示，賴校長和宋老師品出了“柳丁”——算是對的，有柳丁，但只占一半，另外更多一半有苦澀味道的柑桔類水果是什麼？
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再三提示後揭曉謎底，是葡萄柚。用它半出無意，是路邊水果攤隨手得來，也是有心，因為上次柳丁汁釀造太過甜膩，於是再釀了柳丁配葡萄柚，要借葡萄柚的清苦利口調和一下。
用紅龍果釀酒是我的經典之作，主原料不用猜，但不是每個人都能猜得出其中的檸檬。因為釀酒不僅需要甜度也需要酸度，檸檬汁是最合適的酸度來源，另外我喜歡檸檬皮的芳香，每一瓶都會加半顆檸檬皮。但又擔心檸檬皮太苦，所以不能一開始就加入，要在初濾前兩天加進去，趕緊濾出來。
經典水果釀紅龍果+糯米酒釀（左）。紅龍果是我最喜愛的釀酒水果，酒色太美了，就連洗杯子的水，都那麼妖豔（右）。（寇延丁提供）
這個很難猜，你一定猜不到！
除了這種釀造過程中的變化，還可以在釀造結束之後繼續調和。調和酒的成果兩杯同時登場，也是淺淡微黃的黃色系，上面浮著一兩粒百香果籽。先請大家猜酒的基底，並放出大話：這個很難猜，一定猜不到。
事實上就是沒有猜到，我事先一再提示，是四十天前臺灣當季水果，很香很便宜的當季水果。文字無法一一複述亂猜的過程，答案是誰都沒有猜到的——香蕉。
香蕉酒不僅結果出人意料，釀造過程也匪夷所思，居然呈粉紅色。（寇延丁提供）
是的，最初我自己也大驚失色。釀下香蕉酒的時候，我對香氣有極高的期待，沒有想到一周初濾後得到的酒漿沒有一絲一毫香氣，只有酸味和酒精氣。
不明白釀造的過程中發生了什麼，如此香氣濃郁的果子居然得出這樣寡淡的酒。立即找釀酒課老師請教，他們說自己釀香蕉酒的經驗與我相似。建議我如果想取香蕉的香氣，要把眼下的水果酒先蒸餾，再用來浸泡香蕉提取香氣。
一則我四處為家沒有蒸餾的條件，二則也不喜歡這種太過繁複的處理方式，琢磨如何加入香氣，初濾後加入了我喜愛的百香果。香蕉酒的味道本無個性，又被百香果改變，難怪大家嘗不出。
「猜酒」實在好玩有趣。不僅猜酒的基底，也猜酒的調製。猜香蕉酒的時候，我會同時擺出兩個酒杯，裝的都是同瓶釀出的香蕉百香果，調製時略有不同，其中一杯加了一點蜂蜜調味。本來猜香蕉已經足夠好玩了，再繼續猜下去就更好玩，但加蜜蜂與不加，喝到口中感覺大不相同。到場品酒的朋友都不相信這是同一種酒。太有趣了！
因為難猜更要猜猜看，因為有趣更要一起玩
燦爛時光書店品酒的第二天，又背了一堆去大安胡姐姐家，「永樂座」的芳瑜晚到，她一來就把一堆杯子推到面前，要考考她的味覺。
此前大家吃吃喝喝，已經把所有的酒都猜過了一遍，晚到的芳瑜，立即被一堆「老師」圍住，會考。
自恃味覺敏感的她出手驚豔，不僅品出了第一杯裡的柳丁和葡萄柚，還品出了紅龍果裡的檸檬，包括藏在酒引裡的一點點芭樂都會被她「抓到」真真神來之筆。超級靈敏的味覺和熱衷惡做劇的釀酒婆棋逢對手，太好玩了。
七夕石門水庫，將紅龍果與糯米酒釀混為一談，「釀造」的結果可能會是兩周後中橫某處的水蜜桃酒。（寇延丁提供）
等到香蕉調和酒出場，所有早到的人都在提醒她：這個很難，還要不要猜？
但這真的猜倒了自信滿滿的她，連這麼敏銳的味覺都被迷惑，簡直太有成就感了。
釀酒已經足夠療愈，共用的過程更是享受。結束了一連串的品酒聚會南下，包裡背了一堆沉甸甸的酒，一瓶紅龍果，一瓶糯米酒釀，都是活著的、正在發酵中的酒。
這是明天，屏東的釀酒聚會，釘子酒，要上路嘍。（寇延丁提供）
＊作者為自由作家、紀錄片獨立製片人。著有《一切從改變自己開始》、《行動改變生存--改變我們生活的民間力量》、《可操作的民主》等著作；先後建立了「北京手牽手文化交流中心」、「泰安愛藝文化發展中心」等公益組織，發起了「北京水源保護基金會飲水思源愛藝文化基金」。最新作品《敵人是怎樣煉成的？沒有權利沈默的中國人》，（時報出版）
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