食用油依原料來源可分為「植物油」、「動物油」與「人造奶油」三大類，而許多人認為選擇植物油就等於健康，但事實並非如此！不同種類的植物油，其脂肪酸組成、提煉方式與適合的烹調方式各不相同，若使用不當，可能影響健康，究竟如何挑選適合的植物油，才能兼顧健康與烹飪需求？
植物油的成分與加工方式
衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）指出，相較於動物油，植物油含有較多不飽和脂肪酸，如橄欖油、芥花油、苦茶油等富含單元不飽和脂肪酸，而大豆油、葵花油、葵花籽油等則含有多元不飽和脂肪酸。不過，不飽和脂肪酸較容易氧化，因此在烹調時需特別注意使用方式。
植物油的提取方式主要分為壓榨法與溶劑萃取法，油脂含量較高或不需乾燥的果實原料（如橄欖、芝麻、花生）通常使用壓榨法，稱為冷壓初榨油，而油脂含量較低的原料（如黃豆）則多採用溶劑萃取，以提高出油量。
提油後，植物油會進行精煉處理，透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等程序去除雜質，使油品更純淨、發煙點更高，能夠耐受較高溫度的烹調，不過精煉過程中可能會流失部分天然營養。精煉後的油品較穩定，保存期限更長，適合大規模生產，因此價格相對較低。
食藥署警告這1種高溫烹調，恐產生有害物質
食藥署建議，若需高溫煎、炒、炸，應選擇發煙點較高的油品，若用於涼拌或低溫烹調，則適合冷壓初榨油或富含不飽和脂肪酸的油，以保留更多營養。舉例來說，冷壓初榨橄欖油富含橄欖多酚，但發煙點較低（約190°C），若用於高溫烹調，可能破壞營養，甚至產生有害物質，因此，挑選油品時應依據料理需求慎選。
除了選擇信譽良好的品牌，正確的儲存方式同樣重要，油品應放置於陰涼、乾燥、避光處，避免光線影響品質，並確保密封以防止氧化。
資料來源：《衛生福利部食品藥物管理署》 （相關報導： 大番茄買回家要冰嗎？菜販曝正確保存方式！變軟吃不完用1招延長壽命 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／梁溶珈
