# 黃婉玲  

我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」，除了要傳遞古早的菜餚，最主要的目的還是傳遞當時的文化，也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。

疫情稍緊張，相當多家庭今年春節仍決定在家圍爐，傳統台味年菜禮盒預購狀況也比去年增加1成。米其林主廚超市BreezeSuper不僅集合了君悅、六福客棧等五星飯店團圓年菜之外，還特別以「傳家菜」為概念推出家宴，營造出「家的味道」，除了推薦家宴中獨特的「布封竹地雞」之外，過年前夕更獨家重磅邀請到曾任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者「台菜教母黃婉玲」，黃老師要用家族美味的記憶、難忘的正宗年菜料理，推薦六道最經典的台菜年味。享有、品嚐台菜教母黃婉玲老師最經典的家傳年菜料理，即日起就可到微風超市預購，限量售完為止。今年過年米其林主廚超市BreezeSuper以「福虎吉祥百匯盛典」為主題，在預購年菜，比起去年增加兩成備貨量。考量疫情在家團圓仍是主流，微風超市提出以經典「家傳年菜」為推薦，由「布封竹地雞」及請到「台菜教母黃婉玲老師」成為超市今年最強的年菜陣容。首波主打屢獲眾多美食家稱讚好評的「布封竹地雞」，竹地雞肉質細緻清甜，大量的活動讓雞肉富有彈性，手工布封後，採用低溫低濕控制的環境下熟成三天讓肉體纖維軟化，布封製作不讓水分抽離過多，被緊縛的肉體油脂能均勻分布。布封竹地雞的風味隨著繁瑣的製作工序也愈加濃郁。尤其在自然穀物吸收下，皮部能在咀嚼中體會果香。由國內知名美食家「台菜教母黃婉玲」親自領軍，黃老師在壬寅虎年帶來私房家傳年菜，老師特別挑選新年餐桌不可或缺的菜色，包含象徵福氣綿延留長的「紅燒羹」、代表感恩菜的「菜尾湯」，極為費工的「鹽醃肉」。除此以外，還有獲得美食推薦的「金醬肉」、「花生粽」等六大經典象徵福虎吉祥。其中有「台式火腿」之稱的鹽醃肉是黃婉玲老師家族中，最津津樂道的嫁妝菜，豬腿庫經過巧妙剔骨，再以人工不間斷使勁搓揉50分鐘以上，佐以鹽與天然香料，造就出不油膩的特殊口感，肉質中隱隱散發幽香，搭配恰到好處的鹹滋味，一口咬下，齒頰生香。經典「菜尾湯」，菜尾湯並非以剩菜集結而成，而是老台菜中少數不帶有移民色彩的菜色，集結數道菜色的料理滋味於一湯中，透過特殊烹調手法，融合山海珍鮮滋味，是道台灣特有辦桌文化下的巔峰之作，因過往扮演著答謝賓客的角色，堪稱絕無僅有的「感恩菜」。大年初三到初五，黃老師更將親自來到微風超市南山旗艦店舉辦「台南小吃市集」快閃活動，黃老師將與他的學生一起呈現台南小吃的原貌，要用美食滿足撫慰北漂思鄉之情。每年新春過年成為BreezeSuper最喜氣的活動「新春招福惠方卷」，即日起至1/31預購正式開跑。「惠方卷」是在日本立春前一天節分這天食用便能帶來好運的粗捲壽司，完整沒有切的惠方卷，將七種福氣食材捲入，象徵著七福神的好運到，今年2/3朝向（吉祥方位）「北北西」一口氣吃完整條惠方卷，為今年一整年帶來好運氣。

菜尾湯文化最特殊之處在「還菜尾」的過程，在宴席結束，師傅開始做最後「結菜尾」的料理時，客人已經陸續散席，壯丁忙著將八仙桌、長條板凳歸還各戶人家，婦女們忙著洗鍋碗瓢盆，讓壯丁們幫忙歸還，一場熱鬧的宴席至此逐漸散去，辦喜事的三合院廣場逐漸恢復正常狀態，出來幫忙的壯丁、婦女也慢慢的回家，現場散發出一種曲終人散的氛圍。

不忍台菜經典代表「菜尾湯」逐漸失傳以及被誤認為剩菜菜餚，美食家黃婉玲出版新書「台菜本味」介紹菜尾湯的故事，更希望透過出書可以讓這道可說是「台灣的根」的菜餚能傳承。

台菜有個特殊的現象，喜歡用菜傳遞禮儀訊息，但時代轉變，很多傳承早已斷層，師傅們可能只懂得做菜，卻忘記菜色背後的故事，甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。

你應該知道的是：美食作家黃婉玲認為，外界看待台南地區飲食偏好的眼光，近年越來越偏激，台南人被當成「嗜甜成性」的一群人，其實甘味與甜味仍有分別，只是不少商家便宜行事，以至於被貼上標籤。