# 舌尖上的中國  

我和蘇州很有緣。

文化構築了我們認知的世界，經濟位階與地區發展亦影響文化流向。早期臺灣堪稱亞洲四小龍，經濟與城市建設發展迅速，使我們成為值得驕傲的榜樣。在兩岸年輕人成長的軌跡中，九零年代臺灣演藝圈向世界各國輸出許多好歌好劇，讓臺灣明星成為炙手可熱的當紅炸子雞。千禧年更被稱為「神仙打架的世代」，此時期人才輩出，一票歌手和綜藝節目都在兩岸三地創下超高影響力，並建構了共同回憶。有賴於千禧年間的文化輸出，溫柔婉約的臺灣腔，深刻烙印在大陸同胞的腦海中。

現年25歲的中國女星宋祖兒（本名：孫凡清）曾出演多部影視作品，在2009年因出演古裝神話劇《寶蓮燈前傳》中的「小哪吒」一角受到矚目，近年來戲約不斷，更以《我們的少年時代》、《舌尖上的心跳》、《盛裝》等陸劇走紅。不料，宋祖兒今（31）日竟遭爆偷漏稅，頓時引起熱議，但本人和工作室都尚未出面回應此事。

七月下旬、八月上旬，團遊奧地利和捷克。奧捷兩國湖光山色、古堡尖塔，城鎮建築、教堂建築，富麗偉岸，網路上旅遊達人、旅遊業者「自媒體」，多有介紹，圖文並茂、也不乏視頻短片，可供有心赴歐洲遊玩山水參考。在下我，出國旅遊，心思雜，瀏覽風光景緻，不忘思己之短，師夷之長。隨想隨記，遂成以下非典型遊記。

風聲雨聲讀書聲，聲聲入耳；家事國事天下事，事事關心。我很榮幸能跟隨馬總統赴陸祭祖，成為訪陸行的青年學子之一，與大陸三所高校（上海復旦、湖南、武漢大學）進行交流、切磋。這是我第一次踏上幅員廣闊的大陸，帶給我很多歷史文化、社會生活、在地美食及科技城市等的衝擊與震撼。

中國外交部發言人華春瑩推文中的餐館和一位蘇州警察眼中的和服有什麼共同點？時評人長平認為，日常生活化的愛國主義「再教育」在中國並非徒增笑柄，而是相當成功。

剛到印度時，曾夢想過有一個印度兒子，我說：「印度兒子一輩子也不會離開媽媽，世界上沒有比這個更美好的了」。

一七六○年代某幾年，一位名叫雅各．古耶爾（JakobGujer）（通常以暱稱克萊因耶格〔Kleinjogg〕為人所知，意指「小傑克」〔LittleJake〕）曾短暫成為世界上最有名的農夫。發現這名口條清晰且充滿野心的農學家的人，是身兼醫生與社會改革家的J．K．賀索（J.K.Hirtzel），他盛讚古耶爾為「鄉間的蘇格拉底」。盧梭（Rousseau）大力讚揚他，歌德（Goethe）也前往蘇黎世鄉間進行朝聖之旅，克萊因耶格在當地以他的鄉村智慧溫暖了啟蒙時期貴族的心靈。「如果我們各盡其責，對彼此都有好處。」克萊因耶格於一七六五年這樣告訴符騰堡（Württemberg）的路德維格．歐根親王（PrinceLudwigEugen）。「你們貴族得命令我們農民做事，因為你們有時間決定怎樣對國家最好，我們農民則得遵從你們，並以勤奮與忠誠行事。」

中國領導人習近平提出到2020年要讓現行標準下農村貧困人口全部脫貧的目標之後，西南城市綿陽的官僚就開始忙碌起來，忙的是文書工作。

八月中旬，湖北武漢餐飲協會倡議的「N-1點餐模式」在大陸輿論討論中引發關注，N-1出自武漢餐飲協會發出的一份倡議書。這份倡議書第一時間響應總書記習近平近日對制止餐飲浪費行為的重要批示，提出為了鞏固二○一三年以來武漢光盤行動的成果，倡議武漢所有餐廳「十位用餐客人點九個人的菜，不夠再增加菜品」，而針對兩、三位客人用餐，餐廳推出半份菜和小份菜。

中美新冷戰越打越火熱，中共總書記習近平竟關切餐桌上的剩菜。習近平下令堅決制止浪費的飲食行為，要對糧食安全有危機意識。中國官媒展開大力宣傳，各地紛紛響應重啟二○一三年的「光盤行動」，呼籲拒絕剩宴。

「正如英國人將印度的多種香料命名為『咖哩』，菜餚的國籍往往來自『他者』的出現。『台灣料理』的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。」很長一段時間被視為「難登大雅之堂」的「台灣菜」，如何登上國宴？它的「國族菜」面貌又是如何被定義？

中國國慶節的狂熱還未完全退去，三部獻禮電影繼續趁熱打鐵，霸占了全國各大影院，讓中國人如癡如醉地沈浸在今天的盛世中國夢。它們還走出國外，成為中共大外宣的利器，向世界展現著古老東方文明再次崛起的頤指氣使。

曾在2014年大受歡迎的「舌尖上的中國」今年春節在中國央視播出第三季，首播收視開紅盤，但之後網路評論一路下滑，有網友形容觀看「舌尖」第三季的心情是「白攢了四年的口水！」

「鄉愁是一扇窄窄的廁所門」——在一篇評論陳升所謂「廁所門」事件的文章中，我曾經粗俗地套用了余光中著名詩句的句式。然而那是一篇討論兩岸關係的嚴肅文章。

安妮亞‧馮‧布連姆森(AnyaVonBremzen)1963年出生莫斯科，十一歲時和媽媽移民到美國，之後安妮亞成為知名美食專欄作家。而在離開俄羅斯近四十年後，她寫了「精通蘇聯料理藝術」一書，從餐桌上的食物回溯近俄羅斯故土百年來的變遷。此書的分量遠超過美食導覽或一般的文化獵奇，從說服的效果來看，美國歷來發動的反蘇宣傳，也許還不如這對來自蘇聯母女的親歷來得真切。這本書是一個關於食物，渴望與自我追尋的故事，讀來令人拍案稱絕又笑中帶淚。

從前嗜酒如命時，即使知道喝酒傷肝，但不喝卻傷心啊XD 近來愈來愈多研究顯示，適量飲酒（一天不超過一小杯烈酒、一杯釀造酒或一小罐啤酒）有益身心健康。人類會嗜酒，因為過去當我們祖先還是猿類的時候，酒精的存在也代表了食物的來源。過去單從發酵的果子攝取，並不容易讓人攝取過量酒精，所以我們可以開懷暢吃發酵的果子，可是這個嗜酒的偏好在現代社會卻會讓我們容易飲酒過量。但是，也有人提出飲酒有助人類放鬆而促進社交。過去歐洲因為衛生不良，最乾淨安全的飲料就是酒，讓歐洲人篩選出更強的酒精代謝酵素，而亞洲人喝茶要煮水，所以酒精代謝酵素就常常無用武之地。人因為酒醉而發生的憾事，古今中外不絕於書。酒，本身不是罪過，罪過的是放縱和濫用的行為。現在雖然較少飲酒，不過偶爾小酌還是頗有樂趣，尤其是嘗嘗來自世界各地的美酒。可是，有些美酒不是想喝就喝得到的，而且世界上究竟有多少美酒有待我們去發掘呢？來讀讀這本宮崎正勝的《你不可不知的酒的世界史》（知っておきたい「酒」の世界史）吧:)宮崎正勝專攻前現代的國際交流史、世界教育史，他的《你不可不知的日本飲食史》（知っておきたい「食」の日本史）和《你不可不知的世界飲食史》（知っておきたい「食」の世界史）也很值得一讀（請參見〈吃的樂趣－你不可不知的日本飲食史〉和〈舌尖上的世界－你不可不知的世界飲食史〉）。 人類釀酒最早的考古記錄是距今9000年前，在中國河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮西南1.5公里的賈湖村有目前世界上發現最早釀造酒類的古人類遺址。考古化學家曾對在賈湖遺址採集到的部分陶片發現了一些殘留物，分析發現這些殘留物中含有一種酒類飲料的沉澱物，其化學成分與現代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄（或山楂）丹寧酸，以及一些古代和現代草藥所含的某些化學成分相同。 《你不可不知的酒的世界史》指出，在狩獵與採集時期，採用的是葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量較高的素材，使其發酵產生「釀造酒」，所以最歷史最古老酒很有可能是蜂蜜酒。沿「海之路」蔓延的椰子酒，也有熱帶的浪漫情懷。農耕時期所種植出的穀物，開始運用於發酵，因擁有大量釀酒的技術，也讓酒更為大眾化，因此四大文明擁有各自的酒，從最早農業起源的美索不達米亞流到歐洲都有啤酒只是啤酒後來不僅是麥芽發酵的，還加上讓口道更清爽且能防腐的啤酒花。啤酒應該是最多人飲用的酒，歐洲尤其是比利時和德國有喝不完的眾多啤酒，真是幸福。我們東亞的穀物酒最有名的是「黃酒」，最典型的就是紹典酒，著名的「狀元紅」和「女兒紅」就是陳年紹興酒。作者是日本人，當然要介紹稻作與森林文化孕育而自成一格的日本酒，而我自己也是日本清酒的愛好者，每次去日本就要收集好酒；新世界也有釀造酒，是印加帝國的玉蜀黍酒吉查酒（Chicha）。有趣的是，伊斯蘭教徒不喝酒，可是自蒸餾酒傳至東西方要拜大交流期間盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」所賜。流傳發揚至東西方的「蒸餾器」，因而誕生中東亞力酒（Arrak）、燒酎、伏特加（Vadka，Водка）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）等多種蒸餾酒。我個人不太偏好烈酒，唯一的例外是成為高級酒的法國干邑白蘭地（Cognac），也就是俗稱的VSOP和XO。只是干邑白蘭地實在太高級，只能好好收藏，偶爾小酌；最多人喜愛的烈酒應該是威士忌吧？這我倒沒特別愛，會有興趣的也是泥煤味重的幾款；《你不可不知的酒的世界史》比較少討論中國的烈酒。雖然名聲不太好，不過真正頂級的中國白酒，例如芧台酒、酒鬼酒、五糧液、二鍋頭，還有台灣的金門高粱，其實都是很香醇的好酒。大航海時代則隨著航海交流，讓香辛料、水果與酒文化產生密切的連結，促使「利口酒」（liqueur）更加多樣化。航海時代的最典型代表應該要算是當年砂糖革命與價廉的蘭姆酒（Rum），據說現在加勒比海還保留燒甘蔗製作蘭姆酒的傳統。因應航海最前線而誕生的高酒精葡萄酒，例如波特酒（Port），也是我的最愛，不僅風味迷人，也不像一般葡萄酒開了瓶就要當天喝完，可以放在冰箱天天小酌；有陣子我受法國電影和小說影響，去弄了幾瓶流行於南法的茴香酒（Anisette），很多朋友都難以接受，可是我卻甘之如飴。工業革命後，西元十九世紀出現「連續蒸餾器」，開啟酒的大量生產，而後的商品化又加速大規模的生產製造。琴酒（Gin，杜松子酒）成了荷蘭和英國流行的烈酒，只是口味在荷英皆不太相同。英軍為了抵抗瘧疾還發明了琴通寧（GinTonic）的喝法，後來還成了時尚的雞尾雞。琴酒和乾苦艾酒（Absinthe）調成的乾馬丁尼酒（DryMartini）有陣子也是我最愛的雞尾酒（Cocktail），週末下午或晚上喝上一杯，很能舒壓放鬆；除了酒和酒可以交會成雞尾雞，歐亞大陸大草原所孕育的馬乳酒傳到日本就慢慢演變成了「可爾必思」XD 如果要說最糟的喝酒經驗，就是喝了阿茲特克文明的偉大遺產龍舌蘭酒（Tequila）。過去台灣還有賣泡有蟲子的龍舌蘭酒，，對愛進補的台灣人如獲至寶。龍舌蘭酒節制地喝是還好，不過有一天不小心多喝了些龍舌蘭酒，第二天的宿醉是史上最嚴重，現在還沒有超越過，第二天頭痛、噁心、口渴、暈眩的感覺持續一整天，後來再也不敢再喝龍舌蘭酒。除了酒本身，《你不可不知的酒的世界史》也介紹了酒的文化，例如為夜生活增添樂趣的「酒吧」之起源，還有酒世界的「產業革命」，以及美國曾有的禁酒令和全球化的社會與雞尾酒文化等等。 酒不醉人人自醉，人生得意須盡歡，不過「喝酒過量，有礙健康」，還是要「喝酒不開車」，還有「未滿18歲請勿喝酒」。

熱愛生命的人，一定早起，像小鳥一樣，他們得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐。

「逐臭之夫」字典上說：「猶言不學好下向之徒」。這與我們要講的無關，接著解「喻嗜好怪癖異於常人」，就是此篇文章的主旨。你認為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言：「一個人的美食，是另一個人的毒藥。」實在是適者珍之。

除了麵，我最愛的就是米粉了。米粉基本上用米漿製作，有種種的形態，不可混淆。很粗的叫米線，也有滲了玉米粉的越南米線，稱之為檬，有點兒像香港人做的瀨粉。更細的是臺灣米粉，比大陸米粉還要幼細，只有它三分之一粗的，是臺灣的新竹縣產的米粉。而天下最細的是摻了麵粉的麵線，比頭髮粗了一點兒罷了。我們要談的，集中於大陸米粉和臺灣米粉。