芝加哥在二十世紀早期，是厄普頓．辛克萊（Upton Sinclair）為了《屠場》（The Jungle）一書爆料肉品包裝產業醜聞的場景；卡爾．桑德堡（Carl Sandburg）在詩作〈芝加哥〉中，則為這座城市取了「世界殺豬人」的綽號。當時美國人消耗的肉品大約有八成是由芝加哥的畜欄與屠宰場經手。如今，全球規模最大的芝加哥商品期貨貿易所（Chicago Mercantile Exchange）每年會商議數百萬頭牛豬的銷售契約。芝加哥和牲畜的連結深厚，再怎麼看，也不會率先禁售與精緻美饌聯想在一起的肥肝。然而，芝加哥的確成了先鋒，描繪出當一座城市的想像受到美食政治刺激時可能發生的景況。
芝加哥是第一個、也是美國截至目前為止唯一禁止餐廳販售肥肝的城市。這個食材首次引發爭議是在二〇〇五年三月。當時《芝加哥論壇報》在頭版發布馬克．卡羅所撰的〈養肝還是養鴨〉一文。該文聚焦在名廚綽特決定自己的餐廳不再供應肥肝這件事上。綽特是芝加哥發展快速的當地餐飲界之台柱，也是全美公認的美食先鋒。他是該市首批支持有機在地生產食材的主廚之一，將「主廚餐桌」（賓客可以在餐廳廚房內或旁邊用餐，同時一邊看廚師烹飪）概念帶進全美高級餐廳的第一人也是他。綽特的履歷包括了食譜作者、主持美國公共電視網節目、得過數顆米其林星星，以及詹姆士．畢爾德基金會（James Beard Foundation）等頂尖廚藝協會頒發的無數主廚與餐廳獎項。芝加哥有許多名廚都曾在他的廚房實習。綽特告訴卡羅，參觀過幾間肥肝農場後，他對於所見景象甚為反感。綽特也表示，他覺得餐廳供應肥肝與否取決於各主廚的決定，而他「並未試圖向他人布道」。
馬克在撰寫報導期間（該報導後來獲得詹姆士．畢爾德飲食文學獎提名），他致電好幾位芝加哥名廚，徵詢他們的看法。多數人認為，綽特旗下的餐廳做不做什麼都是他個人的事，但他們應該會繼續供應肥肝。有些主廚表示，他們認為綽特的決定有點出人意料，因為他的餐廳之所以出名，有部分是因為種類豐富的特製與手工肉品，甚至〇二年出版的《查理．綽特的肉料理與遊戲》（Charlie Trotter's Meat and Game）食譜中就收有十四道肥肝食譜，以及一張他在肥肝農場笑意盈盈地捧著一把毛茸茸小黃鴨的照片。
但另一家獲獎的高級餐廳「TRU」主廚兼老闆瑞克．特拉蒙托（Rick Tramonto）的意見與此分歧，而且回應更漠然。特拉蒙托先前曾在綽特底下工作，所以兩人本來就深知彼此（但不是好朋友那種）。他說，綽特這個決定「有點偽善」，因為「動物本來就是養來宰殺的」，而且綽特店仍舊供應其他肉品。馬克將這個回應轉達給綽特知道，而他擊出了「廚藝界全都聽得清清楚楚的一聲槍響」。綽特質疑特拉蒙托的智力，罵他「不會是這個街角最聰明的傢伙」，而他的陳述是「白痴的意見」。他繼而羞辱地建議「也許我們該用瑞克的肝來做些小點心，因為那肯定肥得很」。
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馬克不小心捲進一場名聲之爭，無意間燒斷了芝加哥這些德高望重的名廚的保險絲。這篇文章和肥肝很快就引來全市熱議。在此之前，除了幾個在法國學藝的主廚和一小群喜歡在高檔餐廳用餐的饕客外，多數人並不識「肥肝」二字。然而，許多人發現，這個議題之所以吸引人，是因為雙方觀點各有其道理。我們不能為了追求精緻料理的理想就虐待動物，但同時，如果你相信食物產業導致動物受苦，那肥肝也不過只是一座巨大冰山的小小一角。這些筆戰和牽扯出的主題，是當時《食物與美酒誌》（Food & Wine Magazine）在紐約一場活動上的「派對話題」。我認識的好幾位主廚都告訴我，全美各地的朋友都打電話來問他們：「芝加哥現在是在演哪齣？」當廚藝界得知，綽特的餐廳幾週前還曾在某場特別活動中端出肥肝，這把火又燒得更旺了。（綽特說，他沒將自己的個人觀感強加於該活動的客座主廚，是在保持意識形態的一致性）
即使馬克在文章中引用綽特所言，認為立法者不應插手，芝加哥市政委員喬．摩爾還是動手處理這個議題。兩週後，一向以支持不見天日的民粹議題而聞名的摩爾，向市議會健康委員會提案，禁止芝加哥餐廳販售肥肝。摩爾告訴馬克，讓他意識到肥肝議題，繼而提出草案的正是馬克的文章。摩爾在公開聲明中宣稱，自發拒吃肥肝的努力「走得還不夠遠」，他要讓「這道菜既不受歡迎，也無從取得」。
此舉殺得芝加哥地區的動物權運動人士措手不及。在這一刻之前，肥肝都不是動物權人士宣傳戰的焦點。摩爾沒有聯絡當地團體先取得肥肝生產的相關資料，當地團體也沒在健康委員會會議之前和摩爾有過接觸。某位當地的運動團體領袖後來透露：「不是我們選擇了這個戰場，而是戰場選擇了我們。」另一位運動人士在投身肥肝大戰之前，是在致力改善林肯公園動物園內大象的生活環境。他說，他們大家「當時需要上一堂肥肝製程的速成班」。
好戲開鑼。「憐憫動物」（Mercy for Animals）與「守護動物聯盟」（Animal Defense League）這兩個團體為了尋求合作，聯繫了聖地牙哥的「動物保護與援救聯盟」（Animal Protection and Rescue League，APRL），該團體兩年前曾登上加州媒體頭條。美國人道協會（The Humane Society of the United States，HSUS）以及善待動物組織（People for the Ethical Treatment of Animals，PETA）、還有紐約的農場庇護所（Farm Sanctuary）等團體，也都注意到肥肝禁令背後的機會：也就是能將農場動物福利議題排入主要城市的政治議程。HSUS買下《芝加哥論壇報》與《芝加哥太陽報》的廣告版面，譴責肥肝是「殘酷美食」。農場庇護所則雇用芝加哥的遊說企業，與當地運動人士簽約，集結資源、架設網站，並且聯絡主廚簽署公開保證不再供應肥肝。他們也買下《紐約時報》全版廣告，試圖喚醒公共意識，鼓勵讀者「對肥肝說不！」並為反肥肝宣傳戰捐獻。當時會員破百萬的PETA則廣發電子郵件，開始向全國跟隨者募資。
市議會健康委員會就法令提案在當年七月與十月各辦了一場聽證會。對市方政策而言，聽證會分別舉辦，通常是為了這類議題的正反兩方之故。支持與反對雙方都可參加，但只有一方能發言。七月的第一次聽證會只有支持禁令者進行證說，會上有好幾位動物權運動領袖，包括APRL與農場庇護所，在摩爾要求下從各自所在的州屬前來。幾位芝加哥當地支持禁肝的主廚也來證說。儘管法令本文中引用了查理．綽特的名字，但他卻引人注目地缺席了。後來，他說他「驚呆了」，因為自己的名字出現在法案內，但他不想和反肥肝運動有任何牽連。
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然後，在十月，讓禁令反對者驚訝的是，委員會再次邀請禁令支持者在聽政會的開頭與結尾演講。其中包括曾在七月及加州相關聽政會上證說的獸醫荷莉．契佛，以及名人羅瑞塔．斯威特（Loretta Swit）。斯威特在證詞中，將肥肝農場鴨子的所受待遇與巴格達中央監獄（Abu Ghraib prison）的囚犯相提並論，這讓在場的市政委員聽得尤其「如癡如醉」。摩爾在現場也播放一段PETA製作的影片，由羅傑．摩爾（Sir Roger Moore）旁白，描述製造肥肝之恐怖。有好幾封反對禁令的信件雖被作為呈堂供證，但未獲朗讀。
就在證說後，摩爾並未給委員會時間進行討論，或檢驗上呈證據；他要求擔任委員長的資深市政委員愛德．史密斯（Ed Smith）達成「本委員會建議全體議會通過此法令」。史密斯同意了。此提議與表決前後不到三十秒，以七比〇通過，將此法案送上全體議會，之後議廳一側傳出如雷掌聲。
禁肝令的支持者與反對者都不知道此法案何時會出現在市議會的議事行程上。當時，關於市府插手干預肥肝的新聞報導、社論和網路評論依舊火熱。動物權組織召集禁令支持者打電話或寄信到市政委員辦公室，支持這條有潛力的法令。支持者確實也全體動員，每個市政委員都收到一支PETA影片。摩爾並未成功將法案推上十二月議程，一些運動人士就在議事廳外現身，反覆呼籲這個訴求。芝加哥的餐廳老闆們意識到這條禁令有可能真的會生效，於是，許多人紛紛開始推廣肥肝菜色。舉例來說，某間餐廳就在《Time Out Chicago》上刊登「再會吧，肥肝與香菸」特餐廣告，串起該市剛通過（但未實施）的餐廳與酒吧內禁菸的法令。饕客可以「爭議嗜好，一炮雙享」，在餐廳有供暖的室外座位邊抽時髦的歐洲菸，邊搭配肥肝開胃菜。
然後，在市議會於二〇〇六年四月的會議上，肥肝法令就包含在一條綜合法案（Omnibus Bill）當中，作為新增附錄。喬．摩爾並未事先告訴記者，他有意在此會議上推動一次像去年十二月那樣的表決。健康委員會主席史密斯宣布該法令為委員會全體通過之措施。此條法令全文有兩頁，寫著：「所有如《城鎮法典》（Municipal Code）4-8-10節定義的食物供給機構，應禁止肥肝販售。」而這條法案「確保作為餐廳食物來源的動物能得到合乎倫理的對待」。綜合法案是城鎮立法的大部頭慣例法，包括該市不同委員會通過、且通過市政委員唱名投票的多道法令與法條。表決反對一條綜合法案，就意味著表決反對市議會一整個月的心血結晶。
在三小時的會議中，這條綜合法案最後是以四十九比〇通過。沒有任何關於肥肝的正式討論。後來，有些市政委員承認，自己並不知道這條法案當中包含肥肝禁令。無論如何，作為《芝加哥市城鎮法典》第7-39章的修正案，該市轄區內即將禁售肥肝。隸屬於市長、掌管更廣泛的食物安全議題的公共衛生部門，將在幾個月後開始強制執行禁令。執法方式將是由市民打進警局的非緊急專線，通報不合作的餐廳。初犯餐廳會收到警告狀函，累犯餐廳則會被處以兩百五十至五百美元的罰款。
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＊作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey），現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。本文選自作者新著《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》（八旗文化）
