不論翻開中西式食譜，各種食材旁總會清楚地註明該怎麼切，大蒜要切片還是切末，蘿蔔是滾刀或者切片，另外還有切丁、切絲等無數種刀法，甚至大小厚薄都有要求。你有想過為什麼食譜要這樣規定嗎？切法不同真的會影響味道嗎？
是的！美國公共廣播電台網站 npr 找來的專家們都一致肯定這麼做有其用意，來看看他們怎麼說：
世界首屈一指的美國廚藝學院 （CIA） 廚藝系主任Brendan Walsh就這麼說：「我們堅持從一開始就教導正確的觀念：『不同刀法會帶來不同味道。』」可見的確如此，但是背後的原因相當複雜，有些甚至還是個謎，就連專業主廚、食物科學家與飲食評論家也尚未完全摸透。而就多位專家目前的研究與觀察，帶來的影響包含烹煮時入味程度、烹調時間、質地與香氣的改變等。
切面面積露出越多，越易入味
根據身兼廚師的美國食評家Leslie Brenner所說，刀法之所以如此重要，是因為切割面會影響蔬菜呈現的風味。
「食物切得越細，烹調的方式將會滲透得越深，得到越多的化學反應。」她解釋道，並以秋葵舉例，「我將秋葵垂直對切後，分別燒烤兩面，帶來了美好的炭烤香氣。」她表示垂直切法增加了烹調表面積，因此使碳燒風味更為顯著。同樣地，切得越細緻的蔬菜，越容易與各種調味料，例如奶油、鹽、醃漬汁液等交互作用。
加速烹調時間
但是美國維吉尼亞州的廚藝學校Culinaria Cooking School創辦人兼廚藝與刀工講師Pete Snaith，則認為比起風味，受到更多影響的是烹煮時間。「如果一道菜中要加入紅蘿蔔，當你切的越細小，例如西式烹調中三公釐的細丁 （brunoise），即使最後再丟進鍋裡，也能很快地煮好。」他解釋。
帶來截然不同的口感
Snaith另外提到，刀法也會影響質地口感，雖然某些食物專家認為刀法影響風味，但或許那只是來自不同質地的錯覺。
「如果你吃一口切成圓弧狀的蔬菜，通常下意識會感覺到相當多汁。而有些食物切得越方正似乎越誘人。切邊參差不齊則令人覺得又老又不好嚼。也就是說，當食材越滑溜順口時，心理上會覺得越美味。」Walsh 也這麼說。
美國匹茲堡連鎖餐飲集團bBRG執行主廚Bill Fuller同樣說道：「風味通常是指你嚐到的味道，但某部份也與質地紋理有關。如果你將白蘿蔔切得非常薄，就會失去嘎吱嘎吱清脆的咬感，而那可是蘿蔔的一大特色。」
切得對，散發的香氣更強烈
除了味覺，鼻子嗅聞到的香氣同樣影響食物的風味，且Fuller認為某些蔬果會因為切法不同而產生不同的香氣。
「若將番茄水平薄切成片，並平鋪於盤上，會比切成塊狀堆疊的方式散發出更強烈的番茄氣味，半月型的番茄就是沒切片的那麼棒！」Fuller說。
切得越細，「酶」釋放得越多，氣味越發強烈
食物科學家便正在研究這種現象，「每個不同物種的化學特性各異，且各種刀法與壓碾產生的效果也不同。」加拿大農業及農業食品部內部生理學家Charles Forney說道。 （相關報導： 誰說烤一烤塗果醬就好！日本料理家10種厚片吐司料理，一只平底鍋搞定正餐和甜點 ｜ 更多文章 ）
當你切開一顆番茄，細胞壁破裂並釋放出「酶」，酶將引發化學反應並產生更多香氣，而我們會將這種香氣與新鮮現切的番茄聯想在一起，Forney說這種香氣稱作番茄的「青綠味」（green notes），而剛切割的草皮也會產生類似的氣味。切的越薄，釋放的酶越多，新鮮青草味也更濃。
