各位朋友，從自助餐買的熱便當，你會讓它「放風」嗎?這次我們來談談「仙人掌桿菌中毒」。
某日我乘坐公車，順手關了冷氣的吹風口，一旁的阿伯指著他外帶熱呼呼的菜飯，說要吹給它涼，這樣飯菜才不會「臭生」(腐敗)。
舉個常見的例子，有些婆婆媽媽買好熱的油飯，會刻意打開放涼，然後再冷藏起來。以上的行為看似沒什麼，但到了夏天，會提高食物中毒風險。
隔夜飯或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯製品，如一般的白飯或米苔目，煮熟後，若放在室溫下一段時間，若未密封和覆蓋，暴露在空氣中，就容易被「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus) 污染。
什麼是仙人掌桿菌？這種「耐熱細菌」其實隨處可見
為何叫仙人掌桿菌？那是因透過顯微鏡觀察，細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名，它另一個名稱叫做「蠟狀芽胞桿菌」。而且這種有害菌會產生芽胞，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，產生芽胞後，會釋放一種「腸毒素」，要加熱到90度C以上，至少5分鐘，才能完全殺滅。
仙人掌桿菌的胞子，廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。所以公車的阿伯買的熱飯，打開盒子，暴露空氣，原本用意是避免飯菜腐敗，飯菜帶回去後，有加熱還算沒事。沒加熱直接吃，或者隔夜後才吃的話。就更容易引發「仙人掌桿菌中毒」。
營養師3招預防仙人掌桿菌中毒：從保存到加熱都關鍵
「仙人掌桿菌中毒」分為嘔吐型及腹瀉型。但以腹瀉居多。蔡營養師教你三方法，避免仙人掌桿菌中毒：一提前預防、二注意溫度、三充分加熱。
提前預防：
加熱後的澱粉食物，特別是米飯類，盡量別放在室溫下超過一小時，尤其避免暴露空氣中。
注意溫度：
儲存時，請避開危險溫度帶，特別是10-40度之間。冷藏5度以下，或熱藏65度以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的中毒風險。
充分加熱：
任何澱粉類食物，至少加熱90度以上，至少5分鐘。才能殺滅壞菌及毒素。使用隔夜飯或冷飯，若是大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此，必須延長加熱時間。
本文經授權轉載自蔡正亮營養師專欄教室。 （相關報導： 蛋黃顏色越深越營養？專家：挑雞蛋看「1關鍵」，營養高膽固醇更低 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／李伊晴
