日常生活中，煎、煮、炒、炸都離不開食用油的使用，但選擇適合的油以及正確的保存方法，對健康與烹飪品質尤為重要。長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈分享，自己家中必備三種油，芥花油、葡萄籽油與麻油，並提醒要針對不同烹調方式選用不同的油，避免一油用到底。
炒菜不要只會用橄欖油！
譚敦慈在「生活智多星」節目中指出，不是所有的油都能拿來炸東西，油炸東西相對香，但選對油很重要。選油時選發煙點愈高愈好，200度以上煎跟炸都比較安全。首先她提到芥花油，芥花油的單元不飽和脂肪酸含量適中，多元不飽和脂肪酸也相對高，且幾乎無味，是炒菜的理想選擇。然而，由於芥花油的發煙點不如葡萄籽油高，用來炸物較不適合。
葡萄籽油因其發煙點高，達200℃以上，因此適合油煎，特別是煎豆腐等需要高溫的料理，但仍需要注意避免過度加熱，以保持健康成分。
而家中常見的麻油通常以增添風味為主，適合涼拌或低溫烹調，例如料理杏鮑菇。不過，由於發煙點極低，絕不適合用來煸香或高溫料理。如果需要煸香，譚敦慈建議改用發煙點高的苦茶油，而麻油應在料理完成後再加入調味。
譚敦慈特別提醒，傳統麻油料理中常見的「先下麻油熱鍋煸薑」的方式容易引起鍋子冒煙或起火，這不僅損害油的品質，還可能產生對健康有害的物質。更安全的方法是加入水，將溫度控制在100℃以內，減少油煙與毒素的產生，對肺部健康更有保障。然而，橄欖油與苦茶油廣受推崇，但譚敦慈並不偏愛這兩種油，主要原因是它們的味道較為特殊。初榨橄欖油的氣味對她來說過於濃郁，而苦茶油也有明顯的風味，因此她選擇使用無味的芥花油與葡萄籽油作為日常烹調用油。
譚敦慈也強調，油的保存方式至關重要。要避免將油置於陽光直射或高溫處，應存放在陰涼處，使用時務必確保瓶蓋緊密關閉，避免空氣進入導致油氧化。若油出現發霉或油耗味，需立即丟棄，切勿繼續使用。 （相關報導： 毒青菜流入全聯！食藥署曝88件蔬果農藥超標，譚敦慈教洗菜一定要多做「這1步」 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
