# Noma 主廚  

什麼樣的廚師會為了探尋台灣料理核心，走遍全台三百個鄉鎮市區？因碗粿油蔥香而決心投身料理的林祺豐，便是這樣的廚師。

食物向來是廚師溝通最有力的語言，而食材就如同單字，擁有愈多詞彙，便愈需要拆解與思考，才能設計出愈豐富的風味、創造出愈優美的文章，小至食器的選擇、大至食材的組合，皆是「食物設計」的一環。

「有螞蟻呀！」

BENCHMARK的行政主廚和餐飲專家團隊以獨特的見解，分享2019年他們將著重於哪些面向來提供難忘的用餐體驗。

Hypebeast報導，去年，Noma主廚RenéRedzepi與壽司之神小野二郎在東京會面。2011年紀錄片《壽司之神》上映後，小野二郎在國際間的名望自此傳開，許多觀眾是透過此片認識他的。

儘管網路及社群分享，讓旅遊、美食資訊越來越透明且容易取得，然而真正的專家與玩家的帶路，依舊是一大新興勢力。日本料理評論家山本益博，就是這股浪潮的引領者之一。他吃遍全球、開發潛力廚師，甚至領著美食團「a．table」，實際前往餐廳品味菜色，透過他的解析，讓跟著他用餐的人，得以嘗到菜色背後的精髓。事實上山本益博並非一開始就經營美食團，對於道地料理滋味的追求，才是一切的原點。他回憶，1973年，也就是40多年前，他第一次踏上法國領土，「因為我想知道什麼才是道地的法國料理。雖然當時日本已經有不錯的法國菜了，可是我認為，如果不知道原產地的料理是什麼，我可能沒辦法跟人家形容。」果然，第一次的體驗就讓他感受到巨大的差異。名列世界三大食材的鵝肝，他到法國品嘗後便馬上知道，原來日本罐頭裡的鵝肝，因為運送等時間因素，油脂早已氧化產生腥味，不若在法國所吃的那種饒富新鮮油脂的美味。於是，他前後花了20年打基礎，年年飛往歐洲，只為親嘗和理解道地的滋味。為什麼需要這麼長的時間？山本益博不假思索說：「法國有很多的地方，不同省分、每個地方我都會去吃。前十年我都集中在法國，因為我認為，一個地方如果只是蜻蜓點水，是吃不出所以然的。所以繼法國之後，再來就是義大利、西班牙。」至於美食團的成行，當然和他到處吃餐廳所帶來的視野有關。許多法國廚師看到他回日本出版美食書，皆紛紛鼓吹他帶團到餐廳吃飯。山本益博表示：「當時法國就有這樣的飯團，叫作『一百人飯團』，成員有來自政治、商界的人物。廚師跟我說，我應該在日本做一個這樣的飯團。」如今，總是留著招牌鬍子、已經67歲的山本益博仍相當活躍，他的美食團約有70多位成員，皆是日本各行各業的菁英，年齡則從30到70歲皆有。去年他和台灣的「愛飯團」合作，帶領11位來台的美食團，當中就有4對是醫生博士。美食團三個字看似純粹享受，但其實內涵充滿知識的趣味性，山本益博不但挑選出獨具水準的餐廳，舉凡要點什麼菜、怎麼吃……，都是佐餐的元素。山本益博提到，廚師只有自己的努力是不夠的，還需要吸取品嘗的人的意見再去進步，這樣才有意義。「世界上有兩種人你稱讚後他會進步，一個是小孩，一個是廚師，而且，你要很正確的稱讚。譬如這道菜你非常尊重植物的生命等，就要很具體的告訴他。」他的美食團，等同於一個用餐者和主廚得以交流的平台。問到未來幾年有何飲食趨勢？山本益博打趣的說，每個人都想知道，但實際上這無趨勢可言。若真要從一些現象著手，他歸納出兩個重點：其一，古典的現代化，也就是古典的料理如何變成現代版，做成現代人喜歡的味覺；其二，就是由北歐丹麥餐廳Noma所引領的環保、簡單、樸實的概念，將繼續發酵，延伸到美洲、全世界。訪談中，山本益博最吸引我的一句話就是：「基本上我不是在找好的菜，我是在找好的人與主廚。」我想，這就是為什麼山本益博的美食團可以經營超過20年，因為菜餚的背後，總有許多人的故事等待被挖掘。