# 美食學  

美國人為何認為烤蝦很美味，但水煮昆蟲卻很噁心？其中一個答案是，我們靠想像力進食的程度就跟靠嘴巴進食差不多。食物在不同時空、不同餐桌上，各有截然不同的意義。主觀選擇大幅影響著我們吃什麼、如何吃，但這種選擇是受到你我生活在當中的社會所調控。你我吃的東西會透露我們的國家認同、族群、社會階級、次文化歸依、甚至政治表態。料理為團體成員與歸屬感提供了同時具有象徵性及物質性的規範（Norm）。烹飪方式與口味既能凝聚群眾、也能分化群眾，例如厭惡他人的食物偏好。或許美國人會說吃蠕蟲、蚱蜢或眼球很噁心，但其他社會也會覺得砂鍋料理（Casseroles）以及花生醬（美國兒童零食的精華所在）同樣難以接受。

我是以旁觀者的身分開始對肥肝著迷。二〇〇五年三月，《芝加哥論壇報》（ChicagoTribune）網站上的一篇文章，鉅細靡遺地刊出查理．綽特（CharlieTrotter）與瑞克．特拉蒙托（RickTramonto）這兩名當地主廚之間針鋒相對的言詞往來。讓兩位主廚爭論不休的是，綽特稍早決定自己的同名餐廳不再供應已販售多年的「肥肝」（FoieGras），原因顯然是因為肥肝的生產方法。肥肝是透過刻意灌食而增肥的鴨肝或鵝肝，雖然被視為獨特、美味的精緻食材，卻也被當成工法殘忍又有違倫理的產物。特拉蒙托指責綽特的決定是偽善之舉，因為店內仍供應其他的動物製品；而綽特則揶揄特拉蒙托「並非這街區最聰明的傢伙」，並建議他料理自己那顆「夠肥」的肝。這場言論交鋒立刻演變成芝加哥食物政治的避雷針。

地方中心／花蓮報導

美食學是對人類營養問題的理性闡釋。它用極佳的、營養的方式來保證人類的健康。它根據指定的規則，給尋覓、供給或者準備食物的人指導和幫助，藉以發揮它的作用。