# 洄瀾餐桌  

花蓮縣政府於日前舉辦首屆花蓮味醬醬好徵選活動，主動挖掘隱藏在花蓮各處的風味好醬。2日於知卡宣綠森林親水公園舉辦一場獨特餐桌饗宴，邀請榮獲「金帽獎」的木．木．主廚味料理林奕成主廚、遠雄悅來飯店黃琦瑋主廚和銘師父餐廳莊育賢主廚，一同運用「食育與在地味道記憶」概念，將首屆獲選醬料與花蓮在地食材結合成兼具健康、友善又美味的特色菜單，並帶領與會者透過農特產另一種角度來觀察地方風土脈絡，引導與會製醬人互動交流，啟發在地醬料與文化的創新碰撞。徐榛蔚表示，醬料的生產猶如一方水土、養一方人，在不同的環境、生活、製醬人操作下，就會產生出個性各異的風味，而其不僅具備驚人「食的經濟」價值，從中窺見的「風土文化」更是不可限量的瑰寶；在永續推動過程中，如何以醬料增加民眾對在地價值了解及認同，透過在地釀醬職人發展在地競爭優勢，將會是花蓮醬料打造成花蓮新品牌形象的重要一步。擔任本次洄瀾餐桌設計的林奕成主廚說明，本次料理是利用在地的醬料與食材進行一場在地味覺的溝通，力求在「食育和在地味道記憶」雙重概念下，創作出令人想念的記憶中味道；為此，開發首要工作即是彙整獲選醬料特性與其在地故事，從中加以拆解和嘗試，讓料理能碰撞出新創意與啟發，打造出獨一無二的洄瀾好滋味。林奕成主廚表示，菜單的開發共運用了花蓮在地16款醬料，７處鄉鎮的在地特產，最終創作出８道菜色，組成一場洄瀾風味餐桌；而花蓮是有機、永續實踐的重要都市，所以在烹飪和餐盤設計上，都是運用減少浪費、降低環境負擔的全食利用手法，如打造果殼盅及使用共食盤等，以創意展現出友善、有機、健康且獨具一格又會令人深思回味的花蓮風味。花蓮味醬醬好的獲選夥伴們也ㄧㄧ分享各自製醬的手法、味道和故事。有來自懷念母親家鄉味道的沐稼mumutasty，堅持純釀造醬油，使用花蓮的有機黃豆跟黑豆，發酵釀造18個月，不顧成功率低及高成本依然堅持開發，只為了找回記憶中深刻的味覺；有來自玉里赤科山上的沂峰農場，在環繞金針花的山上栽種天然無毒油菊，與辣椒醬創新結合研發成菊辣醬，成為歐式麵包沾醬新口味；有跨鄉鎮結合在地農產品的吉安鄉農會，跟復興的土鳳梨班合作，由吉安鄉家政班運用復興土鳳梨製作客家蔭鳳梨醬，製作過程簡單並只要封存六個月即可開封，意外研發出這些年來最受好評且回甘的蔭鳳梨醬。每個獲選夥伴以花蓮在地風土製作人的概念，將特色農產做成各種不同醬料的巧思，讓更多人可以經由製醬人的用心，更進一步認識花蓮風土味！農業處長陳淑雯補充說明，本次以花蓮在地風土味製作人的概念，去挖掘碰撞出在地醬料新契機，將能有效讓更多人認識花蓮特色醬料文化與風土；未來也將持續把SDGs及永續農業概念融入在地醬料輔導中，也呼籲對於醬料、永續農業等議題有興趣的店家及民眾能共同加入，一同支持地方好釀能在永續路途中持續成長，進而展現出花蓮慢精品之精神，後續相關資訊請至花蓮縣政府農業處粉絲專頁點讚追蹤，隨時掌握最新訊息。

以農特產觀察花蓮的風土脈絡，運用醬料探索地方文化的味覺記憶，花蓮縣政府以在地醬料為媒介，引領民眾認識洄瀾日常，感受花蓮的美好滋味，特辦理第一屆花蓮味「醬醬好」徵件活動，吸引近六十件風味好醬前來投件，並於10日於知卡宣綠森林親水公園進行風味評選，豐富多元的品項不僅翻轉了大眾對花蓮醬料的認知外，製醬人的巧思與用心更是驚艷現場評審的味蕾，在激烈的風味角逐下，共計20組醬料出線，成為首屆「花蓮味醬醬好」獲獎產品。首屆醬料徵件活動以挖掘隱藏在花蓮各處的在地好滋味為出發點，透過開放式的構思，著重徵件類別的廣度，將項目區分為料理、沾抹及醃製三大類，每一類別在細分為醬料與佐料兩組別。 本次徵件評選也邀請到榮獲「2022亞太年度名廚」花蓮遠雄悅來大飯店黃琦瑋主廚、榮獲「金帽獎」的木．木．主廚味料理林奕成主廚，以及食品加工專業的國立花蓮高農食品加工科江春梅老師、花蓮縣政府行研處吳昆儒處長、花蓮縣政府農業處代表，共五位評審擔任主評，針對其作品的在地性、風味、食安、市場性等等面向進行評比，採用全程盲測方式，讓本次評比精準鎖定於商品本質及背後製醬人的設計追求上，以探索出在地味覺脈絡，展現出獨特的花蓮味道記憶。此外，評審團亦針對具潛力的商品特頒「評審潛力獎」，以鼓勵業者持續精進。徐榛蔚表示，在推動永續農業過程中，生產經濟與生活文化彼此間的轉動串連皆為在地發展不可獲缺的關鍵之一；而本次醬醬好徵件以在地醬料為中心，向上發展可追溯到在地特色農業生產與地方文化展現，向下則可討論到製醬人對在地人事物特色詮釋，甚至延伸到醬料對於生活、服務的改變等。徵件活動及後續洄瀾餐桌菜色開發除能讓更多人認識到花蓮不同風味與文化外，亦可把在地職人釀的醬打造成花蓮新品牌形象。農業處長陳淑雯補充說明，在花蓮，相同的產品在不同地方開發而出，就會產生不同的個性，參賽作品中有融入刺蔥、山蘇、文旦、山苦瓜、樹豆等特色食材，令評審小組感到驚艷，不同族群釀製手法，如客家風味、原民風味、潮汕風味等，亦能讓更多人認識到花蓮不同釀造文化。