編按：全台灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官「超哥」陳秉超，用自己接觸咖啡20餘年的經驗，歸納出屬於自己的一套製作美味咖啡的密技。以手沖咖啡為例，除了器具的選擇，到沖泡水溫、注水等技巧，陳秉超都在《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗》一書中不藏私公開。
影響手沖咖啡的4大要素
影響手沖咖啡的要素眾多，包含粉水比、沖泡水溫、預浸泡（悶蒸）與分段注水的手法，以及排氣與氣泡。以下分項解析。
1.粉水比
如果你期待萃取出一杯咖啡完整的味道，建議採取較高的粉水比，大約1：15～1：18；當萃取率達18％以上，便能充分感受體驗到咖啡的整體風味。而當我們通盤掌握咖啡豆的完整面貌後，就能針對不足或不喜歡的表現進行修正調整，進而歸納出最適合這支咖啡豆的沖泡細節。
假設沖一杯咖啡的粉水比是1：18，大約是以17克的粉對應300克的水。在實際情況下，我們不可能讓濾杯裡的水全部流完（因咖啡粉本身也會吸水。如同前文提過的，就我的觀點來看，當水位低於咖啡粉堆積出來的最低表面就算是流完了。以這樣條件沖出來的咖啡，味道會比較完整。相對於此，如果沒能讓濾杯裡的水流完就結束萃取，沖泡出來的咖啡就會少了一些風味，但也有人比較喜歡這種較不苦、乾淨的味道，請以個人喜好為主。
假設沖一杯咖啡的粉水比是1：18，大約是以17克的粉對應300克的水。（圖／方言文化提供）
2.沖泡水溫
手沖時的水溫建議控制在攝氏92∼96度，這也是早年金杯理論建議的溫度。以我的經驗來看，較高的水溫可確保咖啡香氣飽滿。若水溫偏低，除了造成咖啡本身萃取不足之外，也可能影響鼻前與鼻後嗅覺所能感受到的香氣表現，並突顯咖啡以酸為主的味道，帶來較為沉重的口感。但低溫可溶出的物質要比高溫來得少，理應不該口感沉重，建議等咖啡降至室溫時再行品嘗，較能清晰判斷出口感上的差異。
有些人認為，沖泡水溫太高可能會燙傷咖啡粉，我則認為咖啡豆在烘焙過程中所經歷的溫度達200度以上，相較之下，92∼96度的水溫應該不太有燙傷咖啡粉的疑慮。關於以高水溫沖泡咖啡，我曾做過以下實驗：沖泡量設定在300克以下，先沖洗濾紙但未充分預熱濾杯，直接以攝氏100度的滾水注水，進入預浸泡階段。此時我們可以觀察整段沖泡過程的溫度變化，濾杯內的動態平衡水溫並不容易高過攝氏91度，甚至比史考特．拉奧在《咖啡沖煮的科學》書中所提及的咖啡漿溫度93度還低。為此我們可以推測：在少量手沖咖啡的前提下，因高水溫而造成過度萃取的可能性相當低，反而提高了萃取率，將精品咖啡豆中許多很優質的風味物質萃取出來。
實際上，坊間有「水溫高偏苦，水溫低偏酸」的說法，但這樣的觀點並非絕對，原因是偏酸或偏苦主要取決於咖啡豆本身的特性與萃取率，依照咖啡烘焙度的特性，淺烘焙豆通常能保有較多果酸等酸類物質，隨著烘焙度加深，酸味將逐漸減少，苦味則逐漸增多。若以攝氏90度的低水溫沖泡淺烘焙咖啡豆，在萃取率有限的情況下，咖啡粉中的酸味物質尚未完全釋放出來。但如果改用95度的高水溫沖泡，萃取率便會提高，同時釋放出更多的酸味物質。
在上述情境中，溫度高反映的是更高的酸感，而非高溫沖泡較苦。若是中深焙咖啡豆，因其豆子本身酸味少苦味多，高溫沖泡則確實會沖泡出較多的苦味。早期市場上咖啡的烘焙度較深，若不喜歡苦味太強的人，高溫苦低溫酸的觀點就很適用，但在現行的精品咖啡風潮之下，市面上有越來越多中淺焙咖啡豆，單純就水溫的觀點，高溫已不再是造成咖啡風味表現偏苦的成因，而是必須回到咖啡豆本身的特性來討論。
無論你使用的是何種焙度的咖啡豆，都應達到18∼22％的高萃取率，充分釋放咖啡風味，使其能完整表現，好則欣賞之，若覺不佳便可考慮更換咖啡豆，而非一味調整沖泡參數，將就於一杯「不那麼難喝」的咖啡。
在300克的沖泡量下，即便以滾水沖泡精品咖啡，也不會出現不好的風味。（圖／方言文化提供）
3.預浸泡（悶蒸）與分段注水
咖啡研磨顆粒本身與顆粒間的氣體會影響萃取效率：空氣含量越多，越不容易將味道沖出來，而預浸泡能釋放出這些氣體。注水時，我們要想像自己將水輕柔地鋪在咖啡粉的表面上，停留大約30∼40秒，讓水慢慢從表面往下滲，一直到稍微滴出幾滴的狀態。其實不光是預浸泡階段，整段手沖的過程，目的都是希望能有效釋放出咖啡粉裡的空氣，藉此得到更完整的咖啡風味表現。
接著討論分段注水（斷水）。有些人覺得，手沖咖啡應該是一次注水到底，連預浸泡都不需要；也有的人會覺得應該斷成三∼四次（甚至五次）注水。我的看法是，大家不妨回歸到萃取原則來檢視分段注水的目的：斷水可明顯延長咖啡粉和水接觸的時間；斷水越多次，咖啡粉和水接觸的時間就越長，咖啡整體濃度就會相對提高。其中最值得注意的是手沖壺中的水溫，若斷水時間變長，壺內水溫會逐漸下降，手沖後段的萃取率也會跟著降低，建議大家以較高的水溫注水，或使用具保溫功能的定溫手沖壺。
分段注水還有一個好處：當咖啡豆（粉）新鮮度高時，咖啡粉內仍有許多空氣尚未排出，增加斷水次數能有效排出空氣、提高咖啡濃度、增加風味表現，還可減少粉牆堆積在濾杯邊緣。
4.排氣與氣泡
觀察手沖時濾杯液面上方的氣泡變化，亦可對咖啡的最終風味表現窺探出一二。在咖啡粉足夠新鮮且內含空氣的狀態下，咖啡粉在被手沖水流沖擊後，便會加速排氣。注水初期冒出浮在液面的氣泡顏色較深（與咖啡豆的烘焙度有關），隨著注水繞圈的軌跡（後段將會說明）慢慢增加，若繞圈軌跡均勻，濾杯內整個液面便會浮滿這樣的泡沫。持續注水繞圈，水柱沖擊至表面的深色氣泡後，氣泡會慢慢轉淺再變白色；若持續控制水流適中，則可看到液面氣泡逐漸消散，表示咖啡粉已適當排出內部空氣，並吸水下沉堆積。
大家在手沖過程中，可藉由觀察氣泡的出現與變化，來檢視自己的繞圈軌跡均勻度。（圖／方言文化提供）
手沖咖啡器具挑選方法
手沖壺
市面上有各式各樣的手沖壺，有的本身具有加熱功能，稱為手沖電熱壺；也有些手沖壺可在瓦斯爐上以直火加熱。手沖壺可依據材質大略分為金屬與非金屬，金屬材質對溫度的敏感度較高，壺裡的水對於溫度的感知較為敏銳，升溫降溫的速度都較快。
除了材質之外，大家也必須留意手沖壺的容量。常見的手沖壺約為600或700毫升，再大一點的可到1∼1.2公升。此外，市面上也有1.8公升，甚至2.2、3公升等容量。
我之所以強調容量，是因為壺內所裝的水量會影響水溫。水是難冷、難熱的介質；當壺裡裝的水越多，便越能維持溫度穩定。倘若比較700毫升的水和1200毫升的水，一定是水越少的降溫越快。為此，我會建議若是使用700毫升的手沖壺，至少要裝八分滿的水量。
此外，手沖咖啡時每次裝水的量都請盡量一致，如此一來，當手沖壺傾斜至一定的角度時，水才會在你預期的傾斜度流出。建議可用手沖壺外側把手的上緣作為標示點，在把水倒進壺內的時候，水位剛好與手沖壺的把手上緣切齊，就可確保每次沖泡時的裝水量都是一樣的；也可確保每次從手沖壺注水時，都能以同樣的角度將水倒出。
以我個人的經驗來看，建議使用1∼1.2公升左右的手沖壺，壺內裝入八∼九分滿左右的沖泡用水，這除了是大多數人手腕與手臂可負荷的重量之外，這樣的條件搭配亦較能降低手沖壺對於水溫的影響。
1∼1.2公升左右的手沖壺，壺內裝入八∼九分滿左右的沖泡用水。（圖／方言文化提供）
手沖壺在設計上可分為細口壺與粗口壺。細口壺又稱宮廷壺，由於壺口相對較小，出水較為穩定。粗口壺則以鶴嘴壺為代表，出水量較大，較能變換水柱大小。
手沖壺在設計上可分為細口壺與粗口壺。（圖／方言文化提供）
一般之所以建議初學者先以宮廷壺入門，原因在於出水量較小，比粗口壺更容易控制水流。但是當大家隨著經驗累積，使用手沖壺已得心應手時，就該接著思考如何透過調整水柱大小呈現咖啡的風味變化。由於粗口壺的出水量相對較大，可調整的空間也就比細口壺來得多。因此手沖進階者在沖泡實務上多半是以粗口壺為主。
除了壺口大小之外，我們也可以觀察壺嘴與壺頸的設計，以及內部是否配有濾網，上述因素都會影響出水時的力道（即水流力道），我習慣將之分為剛、柔、沉三個類型。其中，沉的力道受到每個人習慣拿壺的手勢影響較難分辨，故以下簡單針對剛和柔的類型進行水流探討。我認為細口宮廷壺的水流相對較為剛硬；鶴嘴壺的水流則屬於柔的狀態。大家不妨以冷水進行水流測試，試著感受看看。當手沖壺出水達到穩定狀態後，伸出一隻手指到水柱下方，以指腹感受水的力道。
當手沖壺出水達到穩定狀態後，伸出一隻手指到水柱下方，以指腹感受水的力道。（圖／方言文化提供）
測試時，由於細口壺和粗口壺的水流大小不同，建議大家可將手沖壺拿得再高一點，將水流控制在「離開壺口時以垂直90度往下落」的狀態，如此一來，兩種壺口的水流大小就會更接近，你也會更明顯感受到不同的壺所產生的水流力道。
濾紙
使用濾紙時，建議按照濾杯大小及形狀選擇。若是濾杯和濾紙無法貼合，便會干擾手沖時的水流狀態，進而影響咖啡風味。
坊間有許多濾紙品牌，選用的紙質也不太一樣。不同紙質的纖維長短不一，讓水通過的速度也會連帶受到影響。所以建議大家以同品牌的濾杯搭配同品牌的濾紙。某些品牌的濾杯可能因規模的關係，並未推出專用濾紙，在這樣的情況下，也請盡量以與濾杯同形狀的濾紙為主。也有人偏愛使用同一個濾杯，搭配不同品牌的濾紙，企圖藉由多樣的搭配微調出想要的流速，並呈現喜歡的風味。
（相關報導：
路易莎菜單飲料推薦》有9名都不是咖啡！內行人必喝飲料清單公開
｜
更多文章
）
濾紙顏色的選擇上，不一定要用白色，原木色或紙漿顏色都無妨，只要確定濾紙沒有異味即可。保存濾紙時請盡量放在通風陰涼處，並裝在密閉的盒子裡，可有效避免濾紙吸附周圍空氣裡的雜味，也能確保濾紙不受汙染。
最後要提醒的是，濾紙為一次性用品，每次沖泡完後就必須丟棄，千萬不可重複使用，以免影響下一次沖泡時的風味。
配件
最後來談談到手沖時可能會用到的配件。這些配件並非必備物品，但如果大家想盡可能重現前一次沖泡的風味，透過這些科學性的量測工具，就能幫助我們達成物理條件上的一致性，並提高「每次沖泡時皆能得到相近的濃度與風味表現」的機率。
手沖時最實用的配件就是溫度計，可測量開始沖泡時的水溫，也可進一步監控沖泡過程中，手沖壺內水溫的降低幅度，或是以溫度計測量濾杯內咖啡漿的動態平衡溫度。再者為計時器，能協助我們控制每次手沖時的注水、滴漏，以及預浸泡的時間。第三則是電子秤，除了替咖啡豆秤重，以及磨豆之後的咖啡粉量外，也可測量手沖時的實際注水量。
作者介紹｜陳秉超
全台首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9BarCoffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構CoffeeReview評鑑認可，是為台灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、台、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。
