哥吃的不只是肉，還是文化

從二戰到現在，相對於人類社會的悠久歷史不過短短的70多年，台灣島上的人們卻已經歷經各種對肉食的文化背景，從經濟環境太差根本無肉可食，到經濟爆富後憂慮肉吃太多對健康不好，再到怕澱粉吃太多影響體態又開始專注吃肉……，當然，比起同樣熱量的澱粉價格，這當然要經濟好到一定程度才能這樣「健康」。

人類開始走向從實驗室造出無生命的培養肉之路，恐怕不是因為經濟因素，也不是為了動物權那麼高尚的理由，雖然培養肉可能在醫學領域大放光芒，但最初開始研究培養肉，只是「人想證明自己可以做得到」這麼單純的理由而已。

只是後來以上所述無關的一切似乎都開始扯上關係了。

班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特撰寫的《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》，從一塊培養肉出發，討論肉怎麼影響人類社會、人類社會怎麼受肉食影響。本書告訴你，「吃一塊肉」對人而言真的沒有那麼單純。

當培養肉創造出來後，誰對肉的概念會進入生物反應器，誰對肉的概念會出來？ 在我實地考察時，幾乎所有參與創造與推廣培養肉的行為者都是西方人，其中大部分來自歐洲或北美，年齡幾乎都在六十歲以下，而且大多不到四十歲。這些人口組成細節很重要，它們影響到這些行為者認為是肉類來源的動物類型，以及他們曾接觸到的肉品類型。

西方世界框定限制培養肉運動

年紀較大的食客，可能出生在二十世紀中期肉類生產工業化的轉折之前（這種轉折建立在十九世紀的基礎上，其中許多是在北美中西部建立起來的），他們在孩童時期接觸到的肉品種類可能就不一樣。 同樣地，儘管所謂的西方飲食已經全球化，非西方國家的食客對肉品在生活中的角色可能也有不同的看法。因此，培養肉計畫回應了肉類歷史上的一個特定時刻，從人類歷史的角度來看，這個時刻恰好是獨一無二的。 除了幾個明顯的例外，培養肉運動的想像性資源一直都被西方工業化世界的肉食版本所框定與限制。 雖然本章的範圍很廣，貫穿了肉類的歷史，但它的重點是歐洲與北美的肉類歷史，因為這些地方發展出現代後工業化的肉食版本，而這也是目前正在全球各地蓬勃發展的肉食版本。 碰巧的是，目前已知第一塊製作出來並提供給受眾的培養肉，外觀完全不像漢堡，也與任何傳統上能刺激食慾的肉品沒有相似之處。 這是二○○三年三月在法國南特（Nantes）展出的一塊青蛙細胞「肉片」，為澳洲藝術家奧隆．凱茨與艾奧娜特．祖爾創作完成的藝術作品《非具形烹飪》（Disembodied Cuisine）的一部分。 （相關報導： 速食龍頭麥當勞搭上「人造肉」風潮！　明年推出「植物肉」漢堡搶攻蔬食市場 ｜ 更多文章 ）

吃下先進生技產品的厭惡感

這塊「蛙排」是爪蟾細胞的組織，它先用蘋果白蘭地醃製一晚，再用蜂蜜與大蒜炒熟。煎蛙腿是很有名的法國菜，但是在法國以外的西方國家很少被認為可以吃。 據說這道美食起源於中世紀，當時法國修道士設法讓教會將青蛙定義為「魚」，讓他們在教會限制他們食用陸生動物來源蛋白質的同時，能多吃一點動物性蛋白質。 雖然凱茨與祖爾的明確目標是質疑公眾對生物技術的態度，他們的表演還有另一個間接效應，即質疑現代食客如何定義肉類的限制，以及這些限制如何隨著地理與時間的變化而變化。「由於我們即將吃下法國有史以來第一塊以組織培養做出來的肉排，」 凱茨與祖爾曾寫道：「我們決定採用蛙肉，以此表達許多法國人對改造食品的厭惡，而這種厭惡與一些非法國人對吃蛙腿這個概念的反應相似。」 他們的賭注是，一個人吃錯動物時產生的厭惡感，可能類似於一個人吃下先進生技產品的厭惡感。也許他們的暗示是，這其實是同一種厭惡感。凱茨在當地蛙肉商的攤位上貼出活動告示。他在活動結束以後曾說：「有四個人把肉吐出來了。我非常高興。」

白肌纖維和紅肌纖維的差異

就那些渴望對「肉」有一個生理學上精確定義的人來說，哈羅德．麥基（Harold McGee）在他那本頗具影響論的《食物與廚藝》（On Food and Cooking）中提供了一個很好的定義。 正如麥基所言，肉就是肌肉，肌肉組織含有細胞或纖維構成的協調性結構，每個細胞或每根纖維都可能和一根人類的髮絲一樣細，而且充滿一條條的原纖維。原纖維本身由在神經系統觸發收縮作用時會相互滑動的肌動蛋白與肌凝蛋白組成，這種收縮作用會縮短肌肉整體協調性結構的長度。 肌肉纖維有兩種類型：白肌纖維幫助動物快速或突然移動，紅肌纖維幫助動物在更長時間內用力。移動速度較快的動物，例如兔類動物（兔、野兔、鼠兔），往往有更多的白肌纖維。需要在較長時間內持續用力的動物，例如鯨魚，往往在需要的地方有更多的紅肌纖維。 白肌纖維的燃料儲存在纖維本身的肝糖（葡萄糖的一種形式），紅肌纖維的燃料是脂肪，它含有一種能將脂肪轉化為能量的生化機制。這種機制包括細胞色素（在新陳代謝與呼吸中很重要的化合物，由與蛋白質結合的血紅素分子組成）以及肌紅素（一種能與氧和鐵結合的蛋白質），肌肉的顏色就是來自肌紅素。

細胞構成和結構都影響口感

肌肉纖維不含脂肪，但是脂肪細胞群通常會出現在肌肉纖維與周圍結締組織之間。值得注意的是，瘦肉大約有七五％的水份、二○％的蛋白質與三％到五％的脂肪。脂肪能大幅增添肉的風味。 肌肉周圍的結締組織（在切割肉時可以看到的銀色「薄片」）有兩個主要功能：首先，它建立起肌肉的結構；其次，它能將肌肉固定在骨頭上。 在吃的時候，肌肉由哪些特定類型的細胞構成自然很重要；然而，結構也很重要。誠如麥基所言：「肉的品質──質地、顏色與味道──很大程度上取決於肌肉纖維、結締組織與脂肪細胞的排列與相對比例。」就口感而言，肉是有「紋理」的，「我們一般都是逆紋切，如此才能順著紋理咀嚼。」 對這種將肉的定義縮減為肌肉的做法，確實存在著合理的反對意見。畢竟，這種定義源自並支持著一種文化上的特定區別，即「理想的」肉品部位與作為下水被丟棄的不理想部位。這種將肉的定義簡化為功能解剖部位的做法，忽略了肉的其他層面，例如動物吃的草會影響到脂肪的風味，從而改變肉的味道。 然而，麥基的定義就培養肉而言是有用的，這既是因為它描述了肉品產業希望大量生產的肉的形式，也因為它符合科學家試圖在實驗室中生產的肉的形式。 截至寫作本文之際，肌肉結構的確切特質，讓希望製造出培養肉的科學家面臨一個巨大的挑戰。雖然有些形式的肉品用了絞肉，例如漢堡肉或香腸，在味道與口感上對結構的依賴性較小。不過在吃牛排時，所吃到的味道其實有賴於肉的「紋理」。

肉的象徵意義有性別還有父權

當然，更複雜的結構可能很快就能實踐。培養肉利用了再生醫學（regenerative medicine）中持續發展與改進的技術，在再生醫學的領域中，科學家試圖培養出特定的功能性組織，欲用於人類醫學移植。 功能性肌肉結構早已利用體外技術製作出來了。毋庸置疑的是，資金流向醫學研究比流向培養肉要快得多、多得多，但是更複雜的培養肉形式，如牛排，最終可能是再生醫學進步的間接結果。 肉類的生理特質有助於醫學組織工程師對培養肉的想像，不過肉的象徵意義是多重的。 歷史學家、人類學家與其他學者在其中發現到性別，也發現了父權制；它是人類對非人類動物的權力與統治的象徵，它是自然資源受到組織與提取過程的結果，它是現代化的標誌，它是富裕的標誌，它是英雄的食物。 相對地，誠如人類學家喬許．柏森（Josh Berson）所言，肉食也可能與經濟不穩定關係聯繫在一起，因為對世界各地的城市貧民來說，最便宜的肉食往往比健康食品更容易獲得。 試著再次想想漢堡：可以在車子裡吃，在工作休息時間吃，或是在街上邊走邊吃。漢堡與流動性之間的關聯始於美國戰後嬰兒潮富裕時期的漢堡攤與得來速，但是漢堡也被加以調整，以適應經濟不景氣時期不穩定生活的需求。 雖然肉食觀察家對肉食與富裕之間的關係持許多不同看法，但這種關係的確切性質仍有爭議，西歐與北美的政策專家尤其對此爭論不休。現代化理論家與國際發展專家常常認為，世界各地的社會在進行「營養轉型」的過程中，肉類往往扮演著核心角色。 隨著開發中國家變得越來越富裕，居民預計會購買並食用更多的肉類。關於這個現象的一個術語是「收入彈性」：對特定消耗品的需求量會隨著收入的增加而增加。雖然肉類具有收入彈性的觀點並未提出驅動人們對肉的慾望的基本機制，但基本上與認為想要吃肉是自然的、甚至是本能的這個觀念是一致的。

種族、經濟與飲食的錯綜關係

儘管「肉是肌肉」的定義有其吸引力，但不是所有的肉都一樣。正如人類學家黛博拉．格威茲（Deborah Gewertz）與弗雷德里克．埃靈頓（Frederick Errington）在他們的著作《廉價的肉》（Cheap Meat）中顯示的，特定的肉品部位可能具有政治意義；該書研究的是「下腹側肉」，這是紐西蘭與澳洲消費者看不上的肥羊肚肉，太平洋島民卻樂於食用。 在巴布亞新幾內亞，這個部位是居民對理想生活願景的中心，不過他們可能也很清楚，更富裕的白人食客早已拒絕吃這種肉。 在這個南太平洋的案例中，下腹側肉起了一種象徵性作用，捕捉到肉品在富裕與相對平行、安全與不穩定之間的轉換方式。下腹側肉還代表種族、經濟與飲食之間錯綜複雜的關係。（摘自第二章〈肉〉）