自從在東京吃過「龍吟」後，一直就對山本征治的料理念念不忘，2014年11月，龍吟在海外的第二家分店「祥雲龍吟」正式在台北開幕，吃是一定要去吃的，但一頓六千多元的套餐，總要給自己一個去吃理由，終於，趁著老公生日，找到藉口，趕快訂了位子。
祥雲龍吟與東京龍吟的訂位規矩相同，每個月一號，開放下一個月的訂位，本以為如此高價的料理，位子應該不難訂，沒想到台北想吃米其林三星料理的貴客並不少，一月訂位時，二月份已有好幾天客滿，乾脆問：「最快哪一天有位子？」才如願訂到位。
終於等到了要吃大餐的這一天，從進門到菜色，我忍不住把「祥雲龍吟」與「東京龍吟」處處相比較；以空間的寬敞與舒適度而言，「祥雲龍吟」比「東京龍吟」舒適太多，不但一進門，設有讓客人稍坐休息的等待區，大廣間內各個桌次相隔的距離並不擁擠，不像東京龍吟，桌次距離近到隔壁在講什麼，都聽得一清二楚，我曾向住在東京的朋友說，以三星的標準而言，東京龍吟的座位實在太擁擠，朋友卻說：「沒辦法，東京房租太貴，龍吟已經算很寬敞了！」想想也是，許多高級的壽司屋、割烹料理，也只有一個吧台，近年台北房價、房租雖節節高漲，但論空間感，東京與台北，還真是不能相提並論。
山本征治在接受許多媒體訪問時曾強調，做日本料理，並不是一定全部都要用日本的食材，「祥雲龍吟」不是「東京龍吟」的複製品，「祥雲龍吟」的企圖心，是呈現「以台灣本地食材做的日本料理」，因此，他花了近一年的時間，來研究台灣本地的食材。
坦白說，我覺得這是山本征治最難能可貴之處，代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名，仍不斷探索新食材運用在日本料理之心；想想台灣日本料理餐廳何其多，台灣人也喜歡吃日本食材，因此許多餐廳以「北海道的鱈場蟹」、「岩手縣的海膽」等日本空運來台的食材為訴求，因為是台灣人開的日式餐廳，所以用日本食材作為賣點，但日本人來台開的日式餐廳，卻以台灣食材為訴求，從行銷角度來看，固然有其特異性，但由一個日本人來告訴我們「如何用台灣食材做日本料理」，總覺得有些諷刺。
第一次吃「祥雲龍吟」，印象最深刻的「台灣食材的日本味」，不是菜色，而是飲品「白泡」。「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶，加入蘇打水之後，做成類似「茶香檳」的飲品，冷泡茶本就較熱泡茶甘甜，但令人訝異的是，「白泡」的白毫烏龍茶香味極濃，且茶色金黃，一款飲品，讓人見識到「祥雲龍吟」對自己的要求。
「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶，加入蘇打水之後，做成類似「茶香檳」的飲品
嚴格來說，「祥雲龍吟」並不是所有的食材，用的都是台灣食材，像刺身中的鰤魚，來自石川縣，山本征治最出名的「0.9高湯」所用的柴魚、昆布，炊飯中的干貝、蒸物用的海膽，畫龍點睛用的木之芽.......等，都是日本的食材。
但是台灣食材所佔的比例絕對不輕，烤物中的紅喉、烏魚子、山茼蒿，可樂餅中的海瓜子，炊飯中的雪菜、吻仔魚，還有三星蔥、花椰菜等，應該都是台灣本地的食材。我好奇地問侍者：「祥雲龍吟多久換一次菜單？」侍者說，目前規劃是每季一次，但其實開幕至今，已換了二、三次菜單，主廚雖然已花了一年的時間在研究台灣的食材，但「祥雲龍吟」至今仍然在嚐試、在尋找台灣各種食材最佳的賞味時間，她也很難說得準，會多久換一次菜單。
用豆腐泥、海瓜子肉、紅蘿蔔與其他蔬菜，炸成的可樂餅
我相信，這番話並非客氣之詞，以今天的菜單來看，令我拍案叫絕的菜色，主角是台灣食材者，並不多。可樂餅，是少數之一。用豆腐泥、海瓜子肉、紅蘿蔔與其他蔬菜，炸成可樂餅，墊上生湯葉與海瓜子高湯，不但有多層次的香味，嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鮮甜，雖然用的都是台灣食材，但記憶一下子回到那次在東京吃龍吟的感覺，山本征治的料理，前菜常常喜歡出人意表，把各種食材切得碎碎細細的，營造出異彩紛呈的香味與口感。
讓我覺得好吃得要把舌頭吞下去的，是鮟鱇魚肝。把魚肝打成泥，加入高湯調味後，再凝固成形，魚肝變得出奇滑腴又有深韻，這還不止，再佐上白味噌拌的三星蔥，覆上杏鮑菇炸成的脆片，多種滋味交融在口中，所有的感官似都甦醒了！
「龍吟」的出菜，總是飽含心思，清淡交錯，味道稍重的可樂餅之後是龍蝦、小黃瓜、紫蘇花拌生薑醋的清口小菜，緊接著又是濃厚的鮟康魚肝，再來是お椀，今天的椀物是甘鯛、鮑魚、年糕、蘿蔔片與其他蔬菜，但最令人期待的仍然是「0.9高湯」，使用第一道現刨的柴魚所淬取的高湯，喝一口，齒頰清甜留香。
唯一比較讓我不滿意的是刺身拚盤。與其他餐廳相比，「祥雲龍吟」的生魚片，無論處理技術、品質都不差（除了其中一塊鮪魚中腹吃到筋之外），但是我比較的基礎是東京龍吟，比品項、比選材，烏賊、黃石斑、鰤魚、鮪魚中腹、小柱，華麗程度略遜於東京。
與東京龍吟相同，祥雲龍吟除了菜單上出現的御飯之外，另有一道隱藏版的飯。只是菜單的御飯，翻成中文，寫的是「干貝、福菜、小魚釜飯」，但是鍋蓋打開後，發現小魚是吻仔魚，飯中綠色的蔬菜，一聞，是雪菜，不是福菜！
雪菜又稱雪裡紅，雖然與福菜都是芥菜以鹽醃漬而成，但是在台灣這種芥菜醃漬物，依其時間長短，有不同的名稱，也有不同的風味，醃漬時間最短的是雪菜，其次是酸菜，再來才是福菜，時間最久的則是梅干菜；一道菜，一個名稱，似乎洩露了「祥雲龍吟」對於台灣食材，還不夠熟悉。
老實說，不管用的是台灣食材，還是日本食材，只要好吃最重要！以「好吃」來論，「祥雲龍吟」在台北日料界，絕對是第一名。但既然山本征治有「要用台灣食材做出日本料理」的企圖心，難免就讓人嚴格審視「祥雲龍吟」如何運用台灣食材的表現。
憑心而論，幾道明顯以台灣在地食材為主角的菜色，例如烤紅喉配上川燙過的山茼萵，綴以烏魚子，僅管惹味，但並沒有讓我眼睛一亮，讓我吮指回味再三的，仍是外來食材為主角、台灣在地食材為配角的幾道菜，例如鮟康魚肝佐三星蔥白味噌與炸杏鮑菇。
但是，我沒有失望，一間好的餐廳，需要時間來成長，我心裡反而更加期待下一次再來「祥雲龍吟」的日子。
地址：台北市樂群三路301號5F（赫士盟集團大樓）
小名「胖狗」。二十年的新聞採訪生涯，曾任職於《自由時報》、《新新聞》、《蘋果日報》等媒體，擔任黨政記者、主編等職務，2007年開始，對於政治的「感動」逐漸減少之後，驟然發現人生應以吃喝玩樂為目的，走訪世界各國名山大川、自己動手做料理、嚐盡天下美味，是此刻生活的重心。
2013.12.出版《愛日本，此生必遊的十條微奢華路線》
